Caramello mou (salato e non!)

Caramello mou (salato e non!)

Per anni ho criticato la mia mamma, instancabile lavoratrice e comunque sempre piena di energie, che quando scopriva una preparazione o un piatto veloce e buono, poi lo riproponeva all’infinito fin quando io e il babbo non le chiedevamo pietà. In particolare ricordo un vero incubo – la torta salata –  declinata in mille modi ma pur sempre una torta salata, che ci ha accompagnati per mesi e mesi pasto dopo pasto.

Lei diceva che le veniva bene, era buona ed era veloce, ma la verità – solo ora capisco – era la soddisfazione che lei provava nel fare un qualcosa che “in tre balletti” aveva un risultato strepitosamente buono e mai ripetitivo – a parere suo, per il nostro un po’ meno.

E solo ora comprendo l’origine delle sue “fittonate” (traduzione dal fiorentino: fissazioni ossessive che vengono riproposte continuamente per un tempo abbastanza lungo e poi del tutto abbandonate) , ora che quando provo una nuova ricetta che mi stupisce per facilità, rapidità e risultato ne faccio a ripetizione finché il pubblico gustante non ne può più.

E così è andata col caramello mou, di cui ho sperimentato varie ricette fino a trovare quella per me vincente: preparazione a base dolce, potrà essere utilizzata per accompagnare una torta di mele con un tocco in più, per fare una ganache al cioccolato o al burro e ricoprire cupcake, come salsa di accompagnamento di una panna cotta o per essere inserita dentro crostate al cioccolato.

La sua caratteristica, oltre quella di ricordare il sapore di tanti snack, gelati e caramelle mou, è quella di donare un’esaltazione al sapore dolce dei dessert ma anche quella di creare un contrasto netto se arricchito con una nota salata, soprattutto in abbinamento al cioccolato, come nella crostata al caramello salato e ganache fondente . E, ovviamente, eliminando il sale dalla ricetta, otterrete un caramello mou tutto dolce!

 

Caramello mou salato

CARAMELLO MOU (SALATO E NON!)
Dosi: 6 persone    Preparazione: 5 minuti   Cottura: 10 minuti
Ingredienti di base:
  • 100 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di miele millefiori
  • 125 ml di panna
  • 80 g di burro

Per la versione leggermente salata:

  • 3 g di sale grosso

 

Scaldate in una casseruola molto capiente – più abbondante è, meglio è – lo zucchero e il miele, a fuoco lento, senza mai girare lo zucchero con utensili o fruste per evitare che si creino dei cristalli di zucchero, ma semplicemente aspettando che si sciolga tutto, prendendo il tipico colorito brunito (questa è la parte difficile della ricetta: riuscire a resistere alla tentazione di girare lo zucchero!!!). Potrete ogni tanto scuotere leggermente la casseruola, roteandola dolcemente impugnandola dal manico, per aiutare lo zucchero a sciogliersi uniformemente.

Nel frattempo, in un pentolino o anche al microonde, scaldate bene la panna, a fuoco dolce e senza portare a bollore.

 

Quando lo zucchero sarà brunito e formerà delle bolle versate la panna calda tutta in una volta e lavorate bene con una frusta, velocemente, senza preoccuparvi dell’aumento di volume del composto. Mescolate bene rimanendo sulla fiamma e lasciate che il composto si abbassi. Quando risulterà di consistenza uniforme togliete dal fuoco, lasciate riposare un minuto e poi inserite il burro freddo a tocchetti, mescolando con un mestolo o un leccapentole per non inglobare aria.

Se realizzate la variante salata, unite il sale grosso insieme al burro, quest’ultimo si scioglierà completamente mentre il sale grosso solo parzialmente…va bene così! Travasate in un vasetto di vetro e lasciate raffreddare in frigorifero.

 

 

I miei consigli:
  • L’unica accortezza per realizzare il caramello è quella di scegliere bene la casseruola dove lo realizzerete: più capiente è, meglio sarà, in quanto al momento dell’inserimento della panna calda, il contatto tra lo zucchero molto caldo e il liquido creerà molto vapore e un aumento del volume del composto che si alzerà all’interno della casseruola creando grosse bolle. Per sicurezza quindi, più i bordi sono alti e più sicura sarà la procedura di realizzazione!
  • Non ci sarà bisogno di strofinare la pentola per pulirla, se i residui rimarranno attaccati: riempitela di acqua, anche fredda, e lasciate riposare: lo zucchero del composto si scioglierà e laverete il pentolino facilmente!
  • Il caramello salato si conserva in frigorifero anche due o tre settimane.

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