Torta Fedora fiorentina

Torta Fedora fiorentina

Ti piaceva tanto, era la tua preferita. Ordinavi sempre una Fedora, quando mi portavi a fare merenda in pasticceria all’uscita di scuola. Mi dicevi:”Oggi si fa un blitz!” e arrivate al varco del cancello si attraversava la strada per andare alla Pasticceria Da Cesare, ci sedevamo – avevi sempre le scarpe con un po’ di tacco, anche se zoppicavi, abbinate a un vestito a metà polpaccio – e giocavamo a fare le signore. Si ordinava, io quasi sempre un bombolone ripieno. Tu il tuo “solito”, con un cappuccino.

 

Della Fedora amavi soprattutto lo strato alto di panna zuccherata e in quella pasticceria ti compiacevi del fatto che realizzassero la versione con il maraschino, non quella con l’alchermes: la traccia di ciliegia la lasciavi tu col tuo rossetto color rosa ciclamino che strappava un guizzo sul tuo volto contornato da mosse onde d’argento.
È dedicata a te. E all’infanzia stupenda che mi hai regalato.

Torta Fedora fiorentina

 TORTA FEDORA FIORENTINA
Preparazione: 30 minuti    Cottura: 20 minuti     Dosi: 6 persone
Per la base:

  • 3 uova
  • 105 g di zucchero
  • 90 g di farina 00
  • 30 g di fecola di patate

Per la bagna:

  • 70 g di acqua
  • 40 g di zucchero
  • 20 g di maraschino

Per farcire:

  • 250 g di panna da montare
  • 25 g di zucchero

Per le sfoglie di cioccolato:

  • 50 g di cioccolato fondente
  • 1 cucchiaio di miele
  • 1 cucchiaino di acqua
  • 40 g di zucchero a velo

Iniziate dalla preparazione del pan di Spagna che poi dovrà freddare: accendete il forno a 175°, nel frattempo mettete in planetaria le uova con lo zucchero e fate montare con il gancio a frusta per 10-12 minuti abbondanti – oppure con le fruste elettriche – finché il composto non quadruplica di volume diventando chiaro, spumoso e corposo.

Intanto setacciate la fecola con la farina, incorporatela alla montata di uova e zucchero mescolando dal basso verso l’alto, versate in una tortiera apribile del diametro di circa 20 cm, imburrate e infarinata o rivestita con carta da forno. Infornate per circa 20 minuti, effettuando solo a tempo finito la prova stecchino, eventualmente proseguendo la cottura per qualche altro minuto. Lasciare raffreddate e sformate. Conservate in frigo impellicolato fino all’uso.

 

A questo punto dedicatevi alle sfoglie di cioccolato. Fate fondere a bagnomaria il cioccolato con il miele e l’acqua fino a fondere completamente il tutto, lasciate intiepidire e poi versate su un piano con dello zucchero a velo (circa la metà di quello indicato) e piano piano impastate amalgamando il composto e inserendo altro zucchero a velo finché non ottenete una palla simile alla frolla al cioccolato.

Lasciate freddare in frigo per circa mezz’ora, poi toglietela e con l’aiuto di un po’ di zucchero a velo stendete delle strisce di impasto fino ad assottigliarle il più possibile.

Preparate la bagna facendo scaldare in un pentolino acqua e zucchero finchè quest’ultimo non si è sciolto, poi versate il maraschino e lasciate raffreddare. Montate la panna con lo zucchero a velo e tenete da parte al fresco.

Assemblate ora la torta. Prendete dal frigo il pan di Spagna e tagliatene un disco orizzontale dello spessore di un centimetro abbondante e appoggiate su un vassoio o piatto. Inumidite il disco con la bagna al maraschino e poi versate la panna montata sul disco, stendendola a cupola in modo da lasciare lo strato più alto nel centro e sporcando anche leggermente i bordi esterni del disco.

A questo punto prendete le strisce di cioccolato e ricoprite la torta facendole aderire prima al pan di spagna e poi appoggiandole sulla sommità. Conservate in frigorifero prima di servire.

 

 

I miei consigli:
  • Per una versione più ricca potete aggiungere delle gocce di cioccolato alla panna, oppure fare una ganache fondente e ricoprire la base prima di mettere la panna montata.
  • Potete sostituire la bagna al maraschino con una all’alchermes o al liquore che più preferite. Se invece gradite il sapore di questo liquore alla ciliegia inseritene 10 grammi anche insieme alla panna da montare.
  • La torta Fedora fiorentina si conserva per 2-3 giorni in frigorifero sotto una campana di vetro.

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