Ricette d'amore per la pasticceria

Pasta frolla classica e al cacao

Pasta frolla classica e al cacao

Le ricette della pastafrolla sono davvero infinite, e possono presentare molte varianti anche in funzione di esigenze specifiche dei destinatari: senza uova, senza lattosio – quindi senza burro – o frolle per celiaci che non presentano glutine.

Inoltre, il metodo di lavorazione dell’impasto può variare in relazione al risultato che si vuole ottenere: il metodo classico, per esempio, mira semplicemente allo sviluppo della minor quantità possibile di glutine, per rendere la frolla meno dura dopo la cottura; il metodo sablé invece, lavora la farina insieme al burro prima di inserire tutti gli altri ingredienti, in modo da sabbiare la farina con il burro, rendendola così impermeabile ai liquidi che si aggiungeranno e ottenere un prodotto estremamente friabile durante la degustazione. Questo solo per citare alcuni esempi, esistono anche le frolle montate, che si lavorano con la tasca da pasticcere solitamente per ottenere biscotti burrosi e friabili, oppure frolle in cui vengono inserite percentuali di farina di frutta secca.

Tra poco vi parlerò della mia ricetta preferita, per realizzare una frolla friabile, lavorabile, adatta per fondi di crostate, biscotti e basi di torte: semplice e versatile, che potrete preparare due o tre giorni prima anche, oppure conservarla in panetti nel freezer, da scongelare alla prima occasione!

PASTA FROLLA CLASSICA

Dosi: per due basi da 20 cm di diametro      Preparazione: 10 minuti

 Per la frolla classica:

  • 500 g farina 00
  • 300 g burro a temperatura ambiente
  • 200 g zucchero a velo
  • 80 g tuorli
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di arancia e di limone o vaniglia

Per la frolla al cacao:

  • 470 g farina 00
  • 30 g cacao amaro in polvere
  • 200 g zucchero a velo
  • 80 g tuorli
  • 1 pizzico di sale
  • scorza di arancia o vaniglia

 

La frolla classica

Il metodo classico di lavorazione della pastafrolla ha come obiettivo una lavorazione breve, in modo da non agevolare lo sviluppo di glutine nel contatto tra farina e liquidi della ricetta, che in questo caso sono molto ridotti, essendo presenti solo in minima percentuale nel burro e nei tuorli: il motivo per cui si utilizza lo zucchero a velo è proprio questo, a differenza di quello semolato contiene molta meno acqua, per cui indurirà meno la frolla e la renderà più liscia, senza grumi e non si spaccherà quando andrete a stenderla.

Versate su una spianatoia tutta la farina a fontana, create un cratere al centro con le dita e inserite lo zucchero a velo e il pizzico di sale. Allargate di nuovo il foro centrale e inserite il burro tagliato a pezzetti, i tuorli e gli aromi che preferite. Solitamente io utilizzo un mix di scorza di arancio e di limone, se preferite la vaniglia potrete utilizzare i semi di una bacca fresca oppure i semi disidratati che si trovano in commercio, praticissimi e di lunga conservazione senza perdere in aromaticità. Lavorare gli aromi con i grassi di una ricetta, vi garantirà di valorizzare il loro profumo al meglio.

Iniziate a impastare dal centro solo il burro con i tuorli e gli aromi, spremendoli tra le dita di una mano per creare un pastello di colore omogeneo: a questo punto iniziate a incorporare zucchero a velo e farina dall’esterno verso l’interno, incorporandoli al pastello. L’impasto inizierà a compattarsi e ad assumere una consistenza omogenea, potrete quindi creare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e conservarlo in frigorifero, facendolo freddare almeno 30-40 minuti.

 

Quando la frolla sarà ben fredda e compattata, procedete a stenderla col mattarello e l’aiuto di poche spolverate di farina: fate due o tre passaggi di mattarello, poi ruotate sempre la frolla e rigiratela sotto sopra, avendo cura di mantenere leggermente infarinata la spianatoia per non far attaccare la frolla.

Utilizzate poca farina per volta senza esagerare, in modo che non rimanga visibile una volta tirata la pasta allo spessore desiderato: l’eccesso di farina in superficie, durante la cottura, tenderà a bruciarsi lasciando un sapore spiacevole.

 

 

La frolla al cacao

Il procedimento di realizzazione della frolla al cacao segue esattamente gli stessi passaggi della frolla classica, in quanto viene sostituita una percentuale di farina con il cacao amaro in polvere, che ha una consistenza analoga. Sarà quindi opportuno setacciare prima la farina col cacao, versarli sulla spianatoia e lavorare gli ingredienti allo stesso modo.

Per la variante al cacao solitamente ometto la scorza di limone lasciando solo quella di arancio, oppure potrete scegliere la vaniglia, il cui contributo sarà però meno percettibile rispetto alla variante classica, data la presenza del sapore del cacao.

 

 

 

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