Profiteroles Tiramisù

Profiteroles Tiramisù

Per me Tiramisù=mamma. È il dolce con cui ho festeggiato decine di compleanni, fatto da lei, con il suo piccolo segreto che i puristi inorridirebbero, ma allo stesso tempo tradizionalissimo nel rigoroso impiego di savoiardi e mai altri biscotti. Per questo fatico a creare dolci “gusto tiramisù”, mi sembra sempre che non abbiano eguali con l’originale.

Questo profitteroles però è firmato Montersino, o meglio prende ispirazione da una sua ricetta rielaborata con le mie sperimentazioni casalinghe: tante bignè ripiene di una mousse al caffè, ricoperte da una mousse mascarpone e da una spolverata di cacao amaro. Sicuramente non è il dessert più veloce del mondo da realizzare, ma se vi vorrete cimentare, troverete dei consigli per prepararlo in anticipo e averlo pronto al momento del bisogno! 

 

PROFITTEROLES TIRAMISU’

Preparazione: 1 ora e mezzo    Cottura: 10 minuti     Dosi: 8 persone

Per le bignè:

  • 90 g di acqua
  • 80 g di burro
  • 80 g di farina 00
  • 10 g di latte
  • 130 g di uova (circa 3 medie)

Per la crema pasticcera:

  • 500 ml di latte
  • 150 g tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais
  • 20 g di amido di riso
  • q.g. semi di vaniglia
  • 2 scorze di limone

Per il ripieno:

  • 300 g di panna da montare
  • 30 g di zucchero a velo
  • 180 g crema pasticcera
  • 8 g colla di pesce
  • 50 g di caffè della moka

Per la glassatura:

  • 200 g mascarpone
  • 200 g panna da montare
  • 150 g di crema pasticcera
  • 50 g di zucchero a velo
  • q. b. di cacao amaro in polvere

Iniziate dalla crema pasticcera che poi dovrà freddare: mettete in una casseruola capiente il latte a scaldare, nel frattempo montate con le fruste i tuorli e lo zucchero, il composto dovrà schiarirsi e addensarsi, poi unite anche gli amidi e amalgamate bene; quando il latte sfiora il bollore versateci dentro il pastello di uova e zucchero e continuate a cuocere girando energicamente con una frusta a mano finché la crema si addenserà. Togliere dalla fiamma e girare ancora un po’ per far perdere calore, versare in un contenitore basso e largo – meglio se freddo – coprire con pellicola a contatto e lasciar freddare.

Passate ora alla realizzazione delle bignè: riscaldate il forno a 200°, intanto mettete in una casseruola acqua, burro e pizzico di sale fino a raggiungere il bollore. A quel punto versate a pioggia tutta la farina e lavorate con un mestolo, l’impasto si addenserà formano una palla – quello che in gergo si chiama roux – e continuate a cuocere per un minutino.

Spengete la fiamma e inserite in una ciotola con il latte freddo, mescolando in modo da far perdere calore: a questo punto procedete inserendo un uovo alla volta, mescolando e amalgamando bene prima di proseguire col successivo. Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia (diametro circa 7mm) e, su una placca rivestita di carta forno premete delle noci di prodotto a distanziandole di qualche cm e infornate: per i primi dieci minuti tenere lo sportello chiuso – le bignè cresceranno e formeranno delle bollicine di acqua sulla superficie – poi, quando le bollicine non saranno più visibili, mettete un mestolo di legno a contrasto tra forno e sportello per fare uscire l’umidità e proseguite la cottura fino a doratura. Estraete e fate freddare su una griglia.

A questo punto dedicatevi alla farcitura: mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, intanto in una casseruole scaldate il caffè della moka e, quando sfiorerà il bollore, versateci la colla ben strizzata e fatela sciogliere completamente. Lasciate intiepidire. Montate bene la panna con lo zucchero a velo e tenete da parte. 

Incorporare al caffè con la gelatina la crema pasticcera ormai fredda, in più volte e mescolando velocemente con una frusta a mano. Alla fine, incorporare anche la panna montata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Inserite la mousse di caffè nella sac a poche con una bocchetta dal foro tondo e stretto.

 

Riempite le bignè forandone la base con la bocchetta della tasca da pasticcere e spremendo all’interno la mousse fino a riempirle. Adagiatele su un vassoio e poi mettetele in frigorifero, oppure ancora meglio in freezer – riuscirete a glassarle molto più velocemente e senza danni!

Mentre le bignè raffreddano, dedicatevi alla mousse mascarpone di copertura: lavora con una frusta a mano la crema pasticcera con il mascarpone, poi monta la panna insieme allo zucchero a velo tenendola leggermente morbida e incorpora agli altri due ingredienti mescolando dal basso verso l’alto. Estrai le bignè dal frigo o dal freezer e immergile nella mousse, adagiandole via via sul piatto di portata su due o più livelli.

Spolverizza con cacao amaro in polvere setacciato e, se li hai, dei chicchi di caffè glassati al cioccolato.

 

I miei consigli:

  • Potrete realizzare le bignè farcite con largo anticipo, conservandole in freezer in un sacchetto di plastica per alimenti: in questo modo si conserveranno anche due settimane, e potrete glassarle così come sono il giorno che vi occorreranno, lasciandole almeno 4 o 5 ore in frigo per far prendere la temperatura giusta.
  • Glassare le bignè da congelate è molto più semplice, in quanto non si correrà il rischio che si rompano durante l’immersione nella mousse mascarpone.

 

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