Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

Forse conoscerete il clafoutis, un dolce francese a base di frutta, uova e panna, che solitamente si cuoce già nello stampo col quale viene servito. Molto soffice e cremoso, leggero e declinabile con tutta la frutta di stagione che si ha a disposizione.

Ogni tanto capita l’inghippo, s enon si imburra bene lo stampo, che il dolce ai attacchi un po’ alla teglia…ed è una cosa che detesto! E dal momento che  per me il dolce francese per eccellenza è il Flan parisien alla vaniglia , allora ho voluto contaminare il clafoutis con la presenza di un guscio come quello che contiene il flan, per eliminare il problema suddetto e strizzare l’occhio al simbolo della pasticceria francese!

…e se leggerete la ricetta, c’è anche il trucco per snocciolare le ciliegie lasciandole intere!

Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

CLAFOUTIS ALLE CILIEGIE CON GUSCIO DI BRISÉE
Preparazione: 40 minuti     Cottura: 40 minuti     Dosi: 8 persone
Per la brisée:
  • 250 g di farina 00
  • 180 g di burro
  • 1 tuorlo
  • 30 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di vino bianco (o latte)
  • q.b di vaniglia

Per il clafoutis:

  • 150 g di ciliegie
  • 40 g di zucchero
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • 3 uova
  • 45 g di farina 00
  • 220 g di panna
  • 110 g di yogurt magro
  • 110 g di latte parzialmente scremato
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • q.b di scorza di limone

Per il clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée iniziate dalla preparazione di quest’ultima, in modo che poi possa freddare prima di essere tirata.

In un mixer inserite il burro freddo e la farina con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia: azionate a scatti progressivi, finchè il composto risulterà sabbiato, ovvero la farina si sarà amalgamata con il burro risultando simile alla sabbia. Rovesciate su un piano di lavoro, inserite nel composto il vino bianco – o il latte – e il tuorlo e iniziate a lavorare finchè si creerà un impasto omogeneo. Appiattite bene il panetto avvolgendolo con pellicola alimentare e fatelo freddare in frigorifero.

Iniziate a snocciolare le ciliegie – se leggete in fondo nei consigli vi do una dritta per fare veloce lasciando le ciliegie praticamente intere! – poi inseritele in una casseruola con lo zucchero, fate cuocere finché avranno rilasciato il succo, togliere dal fuoco, setacciare l’amido di mais sul composto caldo e poi mescolare qualche istante ancora sul fuoco. Spengete la fiamma e tenete da parte.

Intanto, mettete in una ciotolina lo yogurt bianco magro, il latte e il succo di limone, mescolando insieme: lasciate riposare qualche minuto, si addenserà leggermente. In una ciotola capiente versare le tre uova, lo zucchero, la scorza di limone, il pizzico di sale e la panna, mescolando tutto insieme. A questo punto inserire il “latticello” – così si chiama il mix di yogurt/latte/succo di limone – e mescolate, poi setacciate la farina sul composto e mescolate bene. Accendete il forno a 175°C.

Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

A questo punto estraete dal frigorifero la brisée, stendetela con un mattarello e un po’ di farina e rivestite uno stampo da crostata del diametro di circa 18 cm, alto almeno 3 cm, ben imburrato e infarinato. Se non aveste la cerniera, adagiate sul fondo un dischetto di carta da forno in modo poi da agevolare l’operazione di sformatura.

Rivestite lo stampo con la pasta e lasciate l’eccesso cadere all’esterno. Forate il fondo coi rebbi di una forchetta. Versate all’interno il composto a base di uova, poi inserite le ciliegie manualmente, distribuendole in modo uniforme nel composto, poi rimuovete l’eccesso di pasta dai bordi della teglia.

Infornate circa 40 minuti a 175°C, poi estraete dal forno e lasciate freddare su una griglia. Solo quando sarà ben fredda, sformatela dallo stampo adagiandola su un piatto e spolverizzando con dello zucchero a velo.

Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

 

I miei consigli:
  • Un modo comodo per snocciolare le ciliegie facilmente e lasciandole intere è quello di appoggiare la ciliegia privata del picciolo sul collo di una bottiglia di birra vuota: con un bastoncino – una bacchetta di legno per cibo cinese è perfetta! – premete al centro la ciliegia, in questo modo uscirà in nocciolo da sotto e la ciliegia rimarrà denocciolata ma integra.
  • Potrete realizzare il clafoutis con tutta la frutta di stagione che preferite, i frutti estivi come pesche, albicocche e fragole si prestano benissimo per le varianti di questo dolce.

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