- 250 g di farina 00
- 130 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 g di tuorli
- 1 pizzico di sale
Per la crema cheesecake:
- 250 g di Philadelphia
- 200 g di mascarpone
- 280 g di panna da montare
- 130 g di zucchero a velo
- 3 tuorli
- 2 cucchiaini di scorza di limone
- 12 g di colla di pesce
Per la gelèe:
- 250 g di ciliegie
- 75 g di zucchero
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 6 g di colla di pesce
Per realizzare la cheesecake alle ciliegie e profumo di limone con base di frolla iniziate dalla preparazione della frolla.
Sul piano di lavoro versate la farina e lo zucchero a velo, create una fontana e al centro inserite il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza di limone: iniziate ad amalgamare al centro solo burro e tuorli, creando un composto di consistenza e colore omogenei, poi iniziate a incorporare le polveri finchè il composto si addenserà e creerà un impasto liscio e uniforme. Avvolgete il panetto di frolla con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.
Trascorsi i tempidi raffreddamento, riscaldate il forno a 175°C. Stendete la frolla fino ad uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro, foratelo coi rebbi di una forchetta e cuocetelo adagiato su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, per circa 10-12 minuti, estraendolo quando sarà ben dorato e facendo freddare su una griglia.
Nel frattempo, mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, intanto in una ciotola amalgamate – anche con le fruste – il Philadelphia, con il mascarpone, la scorza di limone e lo zucchero a velo. Montate 240 g del totale della panna e tenetela da parte in frigo.
Unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo in una casseruola capiente, scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata: appena vedrete che la colla risulta sciolta, spengete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di Philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporarne altro. In questo modo eviterete la formazione di grumi solitamente causata da uno sbalzo termico per la colla di pesce. Quando tutto il composto sarà stato incorporato, versate nella panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto.
Predisponete il disco di frolla in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche con della carta da forno: versate la mousse di philadelphia sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora.
Tenete qualche ciliegia da parte per la decorazione finale e intanto pulite le restanti eliminando il nocciolo – potrete metterle sulla bocca di una bottiglia di birra vuota e spingere dall’alto con un bacchettino di legno, tipo bacchetta da cibo cinese, in modo che il nocciolo scivoli fuori dalla ciliegia dentro la bottiglia e la ciliegia rimanga abbastanza intera. Inseritele in un frullatore con il succo di limone e lo zucchero, frullate a scatti progressivi.
Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante.
Versate sulla cheesecake ormai fredda la gelée di ciliegie e decorate con quelle tenute da parte. Se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi al contatto con l’aria. Servite fredda.
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