• 4 albumi
  • 20 g di zucchero
  • 70 g di farina di pistacchio
  • 40 g di zucchero a velo

Per la gelée:

  • 300 g di frutti di bosco
  • 100 g di zucchero
  • 9 g di colla di pesce

Per la crema pasticciera:

  • 250 g di latte intero
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • 20 g di amido di mais
  • q.b di vaniglia

Per la mousse al pistacchio:

  • 250 g di panna da montare
  • 250 g di mascarpone
  • 50 g di pasta di pistacchi
  • 30 g di zucchero a velo
  • 8 g di colla di pesce

Per la glassa:

  • 40 g di acqua
  • 40 g di miele millefiori
  • 40 g di cioccolato bianco
  • 3 g di gelatina
  • 30 g di latte condensato
  • q.b di colorante

Per decorare:

  • q.b di frutti di bosco

Per iniziare la preparazione della mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco procedete subito con gelée e crema pasticcera che dovranno rispettivamente congelarsi e freddarsi.

Per la gelée frullate i frutti di bosco con lo zucchero al minipimer, intanto mettete a bagno la colla di pesce: scaldate due cucchiai di purea di frutta e scioglieteci la colla di pesce, poi amalgamate con il resto della purea mescolando bene.

Versate la purea in uno stampo della stessa forma del dolce finale ma leggermente più piccolo – per esempio se realizzate la torta in uno stampo diametro 22, utilizzatene uno di diametro 18 o 20 – che avrete precedentemente foderato con della pellicola. Inserite in freezer per almeno due o tre ore e fate congelare.

Per la crema mettete in una casseruola il latte a scaldare, intanto a parte lavorate bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, poi inseriteci la maizena: quando il latte bolle versate la pastella di uova e zucchero e mescolate bene con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Versate in un contenitore freddo e lasciate freddare.

Dedicatevi alla dacquoise: con le fruste elettriche montare gli albumi a temperatura ambiente, quando iniziano a fare una schiuma densa unite lo zucchero semolato poco per volta e continuate a montare bene. A parte setacciate la farina di pistacchio con lo zucchero a velo e quando gli albumi saranno montati a neve inseriteli mescolando con una spatola dal basso verso l’alto. Foderate una teglia da forno con un fogli di carta da forno e con un tasca da pasticcere o con l’aiuto di un cucchiaio create un disco di impasto, largo poco meno dello stampo finale che utilizzerete, in modo da creare la base della torta: infornate a 175°C per circa 12-15 minuti, poi estraete e fate freddare.

Dedicatevi a questo punto alla  mousse al pistacchio: prendete 230 grammi di crema pasticcera, mescolateci bene all’interno la pasta di pistacchio. Unite il mascarpone e lo zucchero a velo e lavorate bene con le fruste. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, montate la panna avendo cura di tenerne da parte due cucchiai, che scalderete per scioglierci la colla di pesce.

Mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco

A questo punto, mescolate la colla con un piccolo quantitativo di composto di crema e pistacchio, lavorate velocemente e poi incorporatela al reasto della crema, mescolando energicamente e velocemente affinché non si formino grumi. Procedete a incorporare la panna, mescolando bene dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

Prendete uno stampo diametro 22, meglio se di silicone e dal bordo alto 5 cm, oppure uno a cerniera foderato con della pellicola. Versate due terzi di mousse al pistacchio, poi inserite al centro la gelée di frutti di bosco che avrete appena sformato, ricoprite con il resto della mousse e adagiate poer ultimo il disco di dacquise che poi sarà la base della torta. Mettete in freezer, meglio se una notte intera, e quando sarà ben freddo, preparate la glassa.

Mettete la gelatina a bagno in acqua fredda e tutti gli altri ingredienti in una casseruola – tranne il colorante – e portate ad ebollizione. Poi scioglieteci fuori dal fuoco la gelatina ben strizzate e il colorante, filtrate con un colino se lo avete. Estraete la torta congelata dallo stampo, poggiatela su un supporto stabile a sua volta appoggiato su una teglia – ad esempio poggiate la torta su una ciotolina rovesciata appoggiata su un vassoio in plastica o alluminio – e versate la glassa calda sulla torta avendo cura di coprire l’intera superficie. Lasciate colare l’eccesso e quando la copertura si sarà stabilizzata decorate con frutti di bosco freschi. Se non vorrete realizzare la glassatura, seguite i consigli alternativi in fondo alla ricetta.

Mettere in frigorifero per 4 ore affinché riprenda temperatura positiva.

Mousse al pistacchio con gelée ai frutti di bosco