Profiterole al pistacchio e cioccolato fondente

Profiterole al pistacchio e cioccolato fondente
Ogni tanto acquisto cose che non uso nell’immediato, che tengo lì da una parte in attesa del loro momento di gloria. E’ il caso della pasta di pistacchio e di nocciole – praticamente oro liquido racchiuso in un barattolo, sia per il pregio della materia prima sia per il costo!!! – che hanno atteso diverse settimane prima di essere degnate di attenzione: come sempre quando devo cimentarmi in procedimenti mai sperimentati o trattare ingredienti che non gestisco bene, mi ci vuole tempo prima di affrontarli con il giusto mood. Li lascio lì a decantare in attesa della ricetta che mi da la sicurezza di poter riuscire con un piccolissimo margino di rischio di buttare via tutto – in realtà non

 mi accade quasi mai, ma ogni volta penso che il danno è alle porte! 
Quindi, complici l’avanzo di bignè vuoti – oh come mai non mi riesce mai farli precisi e ne avanzano sempre? – e un eccesso di crema pasticcera è nato lui: profiteroles al pistacchio, che a dire il vero in fiorentino si chiamerebbe “BONGO” che però è una parola che non ho mai sopportato. Anni 80′? Forse, ma anche chissenefrega!

Profiteroles al pistacchio e cioccolato fondente

PROFITEROLE AL PISTACCHIO E
CIOCCOLATO FONDENTE
Preparazione: 60 minuti     Cottura: 10 min. + 15 min.     Dosi: 6-8 persone
Per le bigné:
  • 90 g di acqua
  • 80 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 80 g di farina 00
  • 130 g di uova
  • 250 g di latte intero

Per la mousse pistacchio:

  • 270 g di panna da montare
  • 250 g di latte intero
  • 10 g di amido di riso
  • 10 g di amido di mais
  • 75 g di tuorli
  • 75 g di zucchero
  • q.b di vaniglia
  • 1 foglia di colla di pesce
  • 40 g di pasta di pistacchi

Per la ganache:

  • 200 g di panna
  • 160 g di cioccolato extra fondente

Per preparare il profiteroles al pistacchio e cioccolato fondente iniziate dalla preparazione dei bigné.

Mettete in casseruola acqua, burro e il pizzico di sale e portate a ebollizione, poi versateci la farina a pioggia in un colpo solo e mescolate bene con un mestolo, continuando a cuocere per un minuto quando l’impasto si addenserà – formando quello che tecnicamente si chiama roux!

Spengete la fiamma e inseriteci il latte freddo amalgamado bene, poi trasferite in una ciotola di vetro o nella planetaria e preseguite adinserire le uova nel composto, una per volta attendendo che si sia ben assorbita prima di incorporare l’altra.

Accendete il forno a 200°C. Mettete l’impasto in una tasca da pasticcere e su una teglia rivestita di carta da forno formate i bignè distanziandoli un po’ – cresceranno in cottura. Infornateli e lasciateli cuocere per circa 6-8 minuti a forno chiuso, quando vedrete che sono ben cresciute e sulla superficie non si formano più le bollicine di acqua, allora aprite leggermente lo sportello lasciando uno spiraglio aperto -incastrate un mestolo di legno tra forno e sportello andrà benissimo! – e proseguite la cottura per qualche altro minuto finchè non saranno ben dorate. Estraete e fate raffreddare su una teglia.

Dedicatevi ora alla mousse pistacchio. Scaldate il latte per la crema pasticcera, intanto con le fruste elettriche montate tuorli e zucchero finchè il composto risulterà chiaro e spumoso, poi inseriteci i due amidi e i semi della bacca di vaniglia, amalgamate ancora. Quando il latte sfiorerà il bollore, versateci il pastello di uova, zucchero e amidi e mescolate energicamente con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Spegnete la fiamma e pesate 170 grammi di crema, il resto potrete conservarla per altre preparazioni. Versate nella crema calda la pasta di pistacchio e amalgamate bene.

Montate la panna a neve ben ferma. Mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, scaldate una piccola parte della crema al pistacchio col microonde e scioglieteci dentro la colla ammorbidita e strizzata, incorporate al resto della crema mescolando energicamente. A questo punto unite la panna e la crema al pistacchio.

Con l’aiuto di una sac à poche e di una bocchetta con foro tondo piccolo, riempite i bigné con la mousse di pistacchio forandoli dalla base e lasciateli in frigorifero. Preparate la ganache fondente. Scaldate la panna fino al bollore, poi versatela sul cioccolato fondente tritato e lasciate riposare un minuto. Amalgamate con un leccapentole e, se avete modo, passate il composto al minipimer per rendere la consistenza più vellutata e lucida.

Predisponete il piatto di portata sistemando i bignè e glassandoli nella ganache fondente. Conservate in frigorifero fino al momento in cui li servirete.

 

I miei consigli:
  • Per una glassatura ottimale potrete, se avete modo, congelare le bignè una volta riempite con la farcitura, in modo che, tuffandole nella ganache, rimangano più rigide e si maneggino con più facilità. In questo modo, potrete anche avvantaggiarvi con la preparazione di questo dessert, preparando tutto in anticipo e conservando le bignè in freezer, per poi glassarle qualche ora prima di servirle ai vostri ospiti: in frigo riprenderanno velocemente temperatura e saranno perfette da degustare!
  • Con le stesse dosi, potrete realizzare una variante alla nocciola sostituendo la pasta di pistacchio con quella di nocciole!

Commenta via Facebook



2 thoughts on “Profiterole al pistacchio e cioccolato fondente”

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *