Ricette d'amore per la pasticceria

Sachertorte classica e senza glutine

Sachertorte classica e senza glutine

Il ricordo di questa torta per me è legato al primo corso di pasticceria amatoriale in cui mi sono buttata, non sapevo nemmeno bene perché lo stessi facendo, eppure ero contenta, anche perché da corso di gruppo che doveva essere si è trasformato in un corso personalizzato, causa forfait del gruppo di studenti a cui ero stata aggiunta: il massimo direi!

E’ comparsa nella lezione su cioccolato, e l’ho assaggiata per la prima volta: stupenda! È passato un po’ di tempo prima che la provassi di nuovo a casa, ma poi è diventata una delle conoscenze più 

assidue del mio forno, sperimentando vari tipi di glassa e soprattutto approdando anche alla ricetta senza glutine di un famoso pasticcere toscano, Simone Bellesi, del quale riprendo la ricetta della base – ma per la glassa di ricetta mi tengo la mia! 

 

 

SACHERTORTE

CLASSICA E SENZA GLUTINE

 

Per la base:

  • 250 g cioccolato fondente
  • 250 g burro
  • 250 g zucchero
  • 230 g di farina 00
  • 2 cucchiaini di lievito in polvere
  • 8 uova medie
  • un pizzico di sale

Per farcire:

  • 200 g confettura di albicocche

Per la glassa:

  • 90 g cioccolato fondente 55%
  • 90 g cioccolato fondente 72%
  • 125 g burro
  • 1 cucchiaio di melassa
  • q.b. scaglie di cioccolato

O in alternativa: 

  • 150 g zucchero
  • 150 g acqua
  • 180 g cioccolato

Separate i tuorli dagli albumi, inserendo questi ultimi in un contenitore alto affinché possiate poi montarli bene. Fondere il cioccolato a bagnomaria oppure al microonde con scatti brevi alla massima potenza, poi lasciate intiepidire. In planetaria, lavorate il burro a temperatura ambiente insieme allo zucchero, montandolo bene con il gancio a frusta fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, ci vorranno diversi minuti: incorporate alla montata il cioccolato fuso alternandolo coi tuorli delle uova, un po’ per volta; montare a neve ben ferma gli albumi e unirli al composto alternandoli alla farina setacciata con il lievito e il pizzico di sale 

Imburrare e infarinare bene uno stampo del diametro di 22-24 cm – se volete infarinatelo con un mix di farina e cacao amaro in modo che non restino tracce bianche sul bordo dopo la cottura – e cuocere a 175° per circa un’ora.

Far freddare bene su una griglia, poi rimuovere la calotta tondeggiante superiore e dividere a metà oppure anche in tre dischi di uguale spessore, cospargere ogni disco di confettura di albicocche e ricomporre la torta: con l’aiuto di una spatola o del dorso di un cucchiaio usate il resto della confettura spalmandola su tutta la superficie della torta, “stuccandola” bene in modo uniforme. 

Sciogliere i due cioccolati insieme alla melassa e al burro mescolando molto bene – oppure cuocere in casseruola zucchero, acqua e cioccolato a pezzi fino a far sobbollire e poi filtrandola nelle maglie di un colino – far intiepidire la glassa mentre si posiziona la torta su una griglia, a sua volta poggiata su un vassoio o piatto largo e capiente: versare la glassa sulla torta avendo cura di ricoprire bene tutta la superficie e facendo colare via l’eccesso. Sollevare la torta dalla griglia e adagiarla sul piatto di portata, inserendola in frigorifero per fare rapprendere.

Raccogliete la colatura di glassa dal piatto di base e inseritela in un cono creato con della carta da forno, dopodiché utilizzatelo per la tipica decorazione della torta, la scritta in superficie “Sacher”. Lasciatela freddare bene in frigorifero, poi consumatela a una temperatura di circa 18 gradi.

 

Per la versione senza glutine, la glassa può rimanere la stessa, indipendentemente da quale delle due ricette scegliate, mentre nella base sparirà la farina 00 per essere sostituita con prodotti adatti ai soggetti con celiachia.

Per la base senza glutine – dosi da tortiera diametro 18 cm:

  • 55 g cioccolato fondente 60%
  • 45 g zucchero semolato
  • 45 g zucchero a velo
  • 55 g burro a temperatura ambiente
  • 20 g farina di riso
  • 20 g amido di mais
  • 15 g amido di riso
  • 3 uova medie

Procedere sciogliendo a bagnomaria o al microonde il burro con il cioccolato, intanto montare gli albumi con lo zucchero semolato, inserito poco per volta, poi montare lo zucchero a velo insieme ai tuorli. Setacciare gli ingredienti secchi e incorporarli al composto tiepido di cioccolato e burro, poi incorporare con una frusta la montata di tuorli e zucchero a velo e infine la montata di albumi. Cuocere a 175° per circa 40 minuti, poi procedere come per la versione classica.

 

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