• 180 g di mascarpone
  • 180 g di panna da montare
  • 70 g di zucchero a velo
  • 3 g di colla di pesce

Per la crema pasticcera di base:

  • 250 g di latte intero
  • 75 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 20 g di amido di mais
  • q.b di vaniglia

Per la gelée:

  • 6 g di colla di pesce
  • 200 g di mix di frutti rossi
  • 70 g di zucchero

Per la pasta frolla:

  • 250 g di farina 00
  • 100 g di zucchero a velo
  • 140 g di burro
  • 2 tuorli
  • q.b di scorza d’arancia
  • 1 pizzico di sale

Per la mousse al mascarpone e frutti rossi iniziate dalla preparazione della crema pasticcera che poi dovrà freddare: portate a ebollizione il latte in una casseruola capiente mentre, a parte, mescolerete i tuorli con lo zucchero creando un pastello omogeneo aggiungendo poi l’amido di mais e i semi di vaniglia. Quando il latte sfiora il bollore, versate il pastello nella casseruola e lavorate a fiamma media mescolando con una frusta finché la crema si addenserà, versarla in un contenitore basso e largo, magari anche freddo, coprire con pellicola a contatto e fate freddare.

Dedicatevi alla gelée: frullate con il minipimer i frutti rossi assieme allo zucchero, intanto ammorbidite la colla di pesce a bagno in acqua fredda. scaldate al microonde o in un pentolino un cucchiaio di purea di frutta e scioglieteci la colla ormai morbida e ben strizzata, incorporate al resto della purea mescolando bene: a questo punto prendete gli stampini di silicone – o anche uno stampo grande unico del diametro di 18-20 cm, sempre in silicone – e versate nelle cavità il composto di frutta distribuendolo in parti uguali. Inserite in freezer per far congelare completamente.

Dedicatevi alla frolla: versate sulla spianatoia farina e zucchero a velo con il pizzico di sale, al centro inserite il burro morbido a temperatura ambiente e i tuorli con la scorza di arancia, lavorate insieme gli ingredienti umidi e poi incorporate i secchi, lavorando finché si creerà un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola schiacciandolo bene e fatelo freddare in frigorifero.

 

Intanto, semi montate la panna con le fruste elettriche e tenete da parte. Quando la crema sarà fredda, prelevatene 150 grammi e lavorate con le fruste elettriche in una ciotola molto capiente, insieme ai 70 grammi di zucchero a velo e il mascarpone, per amalgamare bene il composto. Scaldate a parte un cucchiaio di crema e scioglieteci all’interno i 3 grammi di colla precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati: incorporate al resto del composto, poi incorporate con la frusta a mano la panna montata stando attenti a non smontare il tutto.

Riprendete dal freezer gli stampi con la gelée ormai congelata e distribuite il composto in modo uniforme negli stampini fino al bordo, reinserendo in freezer. Se avete uni stampo unico versate tutto sopra la gelée a coprire.

Nel frattempo stendete la frolla e create dei dischi di un diametro leggermente superiore al diametro degli stampini scelti, oppure un disco unico grande con diametro di 3 cm più grande rispetto a quello dello stampo: scaldate il forno a 175°C e cuocete finché risulteranno ben dorati, dagli 8 ai 12 minuti a seconda della grandezza.

Sformate le mousse una volta completamente surgelate e adagiatele sulle basi di frolla, facendole tornare a temperatura ottimale in frigorifero.