Ricette d'amore per la pasticceria

Mese: febbraio 2019

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Tronchetto mousse alla nocciola con ganache fondente e frolla al cacao

Tronchetto mousse alla nocciola con ganache fondente e frolla al cacao

Che non sia un dessert veloce siamo d’accordo, ma se si ha un pò di dimestichezza con frolla, crema pasticcera e panna montata non sarà difficile affatto. 
C’è da dire che parte del merito della riuscita di questa mousse è la bellezza dello stampo della Silikomart che regala sempre grandi soddisfazioni, ma potrete realizzarlo tranquillamente in uno stampo da plumcake in silicone o alluminio e andrà benissimo lo stesso!
Se adorate la nocciola, dovete provarlo…
TRONCHETTO MOUSSE ALLA NOCCIOLA CON GANACHE FONDENTE
E FROLLA AL CACAO
Per la mousse nocciola:
  • 250 g di latte intero
  • 75 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 20 g di amido di mais
  • 250 g di panna da montare
  • 150 g di mascarpone
  • q.b. vaniglia
  • 6 g di colla di pesce
  • 60 g di pasta di nocciole
  • 100 g di zucchero a velo

Per la ganache fondente:

  • 80 g cioccolato fondente
  • 100 g panna

Per la base e le cialde:

  • 235 g di farina 00
  • 15 g di cacao amaro
  • 150 g di burro
  • 40 g di tuorli
Per preparare il tronchetto mousse di nocciola con ganache fondente e frolla al cacao iniziate dalla preparazione della crema pasticcera che poi dovrà freddare.
Mettete in una casseruola il latte a scaldare, intanto a parte lavorate bene i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, con una frusta a mano o anche quelle elettriche, poi inseriteci la maizena: quando il latte bolle versate la pastella di uova e zucchero e mescolate bene con una frusta a mano finché la crema sarà addensata. Versate in un contenitore freddo e lasciate freddare.
Ora preparate la ganache fondente che si realizza in un attimo: triturate il cioccolato mentre portate a ebollizione la panna, versateci il cioccolato all’interno, spegnete la fiamma e girate per far sciogliere completamente. Versare il composto in uno stampo da ghiaccio, a forma cubica, a semisfera, o come lo avete. Mettete in freezer a far congelare.
Dedicatevi ora alla frolla. Su di un piano di lavoro rovesciate la farina, il cacao amaro e lo zucchero a velo, create una fontana e inserite nel foro interno i tuorli con il burro ben ammorbidito a temperatura ambiente, con i semi di bacca di vaniglia. Iniziate a impastare dal centro amalgamando insieme burro e tuorli e poi incorporate via via la farina e lo zucchero, lavorando fino a creare così un panetto liscio e omogeneo: avvolgetelo nella pellicola alimentare cosi si fredderà il prima possibile riposando in frigorifero.
Montate la panna fresca con le fruste elettriche e, in un’altra ciotola capiente, lavorate con le stesse fruste il mascarpone, la pasta di nocciole, lo zucchero a velo e 240 grammi di crema pasticcera. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda, scaldate un cucchiaio di crema pasticcera al microonde per 30 secondi alla massima potenza e scioglieteci all’interno la colla ben strizzata, mescolando bene. Incorporate al resto del composto col mascarpone mescolando subito molto velocemente in modo che non si formino grumi. Incorporate anche la panna da montare facendo attenzione a non smontare il composto.
Ore prendete lo stampo da plumcake: se è in silicone utilizzatelo così com’è, se è in alluminio o comunque rigido, rivestitelo con della carta da forno o con della pellicola alimentare per poi sformare il tronchetto successivamente. Versare due terzi abbondanti di mousse alla nocciola, livellare, adagiare all’interno i cubetti di ganache fondente congelati che avrete sformato dallo stampo, poi coprire con la restante mousse e livellare. Inserire in congelatore per 3 o 4 ore.
Intanto stendete la frolla e ricavatene una base rettangolare un po’ più grande della superficie dello stampo, se volete sagomate anche due cialde da poter poi apporre ai lati corti del tronchetto: scaldate il forno a 180° e cuocete per circa 10-12 minuti.
Una volta che la mousse sarà completamente congelata, adagiate la base di frolla sul piatto di portata, sformate la mousse dallo stampo e ponetela sulla base di frolla, facendo aderire le due cialde ai lati corti della mousse, poi inserire in frigorifero per almeno due o tre ore in modo da portare la mousse a temperatura ottimale. Servire fredda.
 I miei consigli
La comodità di questo dessert, sebbene non sia di breve preparazione, è che può essere preparato anche con diversi giorni di anticipo, e tirato fuori dal freezer qualche ora prima di servirlo. Si conserverà perfettamente e potrete gestire la preparazione quando avrete un po’ più tempo. Potrete sostituire la pasta di nocciole con quella di pistacchio, che sarà un abbinamento altrettanto felice al cioccolato della ganache e al cacao della frolla.

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