Ricette d'amore per la pasticceria

Sfogliatelle frolle napoletane

Sfogliatelle frolle napoletane

Ci sono delle ricette che rimangono li per anni, le metti da parte, le trascrivi in foglio volente, magari macchiato perché eri in cucina e stavi preparando altro, le infili nel quadernino delle ricette da fare – incasinata si, ma in fondo ho sempre un posto per tutto! – e poi loro restano li in attesa. 

L’attesa in questo caso è durata oltre un anno, le coincidenze astrali hanno incrociato la preparazione della frolla strutto per i pasticciotti leccesi che mi è avanzata e quindi hanno deciso di

 farmi sfogliare il suddetto quadernino imbattendomi di nuovo nella ricetta delle sfogliatelle che per l’appunto viene realizzata con questo tipo di frolla; inoltre, avevo della ricotta di pecora avanzata dalla preparazione delle Cassatelle di Carnevale siciliane : e poi si dice che non sia il destino a scegliere il momento per una ricetta! Io credo proprio di sì.

SFOGLIATELLE FROLLE NAPOLETANE

Preparazione: 60 minuti     Cottura: 20 minuti     Dosi: 6-8 persone

Per la frolla:

  • 250 g farina 00
  • 100 g strutto
  • 100 g zucchero a velo
  • 1 uovo

Per il ripieno:

  • 250 g latte o acqua
  • 1 pz sale
  • 75 g semolino
  • 50 g canditi a piacere (cedro, arancia, limone)
  • 250 g ricotta di pecora o mista
  • 125 g zucchero
  • q.b scorza di limone e di arancia
  • 1 g di cannella
  • q.b. semi di vaniglia
  • 1 uovo intero

Per guarnire:

  • 1 uovo

 

Preparate la frolla strutto che poi dovrà freddare: su una spianatoia mettete la farina e lo zucchero a velo, poi al centro lo strutto e l’uovo, iniziate a lavorare l’uovo con il burro amalgamandoli poi incorporate gli altri ingredienti fino a formare un panetto omogeneo per consistenza e colore, avvolgete nella pellicola, appiattite e lasciate in frigorifero.

Intanto portate a ebollizione il latte o l’acqua in una casseruola con il pizzico di sale, quando bolle versateci a pioggia il semolino e mescolate finché il composto prenderà corpo e il semolino avrà assorbito il liquido, Togliete dal fornello e lasciate freddare in un contenitore – meglio se basso e largo, coperto da pellicola alimentare a contatto.

Quando avrà perso temperatura, mettete il semolino cotto in una ciotola, e lavoratelo insieme alla ricotta e allo zucchero, mescolando a lungo con un mestolo o una spatola, o meglio ancora lavorandolo col gancio a foglia in planetaria. Mentre mescolate il composto aggiungete la cannella, la scorza di limone e di arancia e i canditi tagliati a pezzettini piccoli, inserite l’uovo e continuate ad amalgamare finché otterrete un composto omogeneo. Mettete in frigorifero.

A questo punto togliete la frolla che si è ben freddata, tagliate dei pezzi da 50-60 grammi l’uno e fate delle palline roteando l’impasto sul tagliere col palmo della mano, con l’aiuto di un po’ di farine e il matterello schiacciate la pallina stendendola fino a dare una forma ovale non troppo sottile, circa 4mm: con un cucchiaio o meglio con l’aiuto di una sac à poche, spremete al centro dell’ovale una generosa quantità di farcia, sviluppandola verso l’alto in modo che poi si crei la tipica cupola. Piegate u lembo di frolla sull’altro e fate aderire bene i bordi di pasta tra di loro e al ripieno, dando una forma alla farcitura interna tondeggiante e ben bombata. fate riposare in frigorifero il più possibile, meglio se tutta la notte, anche se nel mio caso le ho fatte riposare 4 ore.

Accendete il forno a 220°, intanto spennellate le sfogliatele con un uovo sbattuto e poi infornatele per 10 minuti a 220, proseguendo la cottura poi di altri 10 minuti abbassando il forno a 180°.

Estraetele e fatele raffreddare, cospargendole leggermente di zucchero a velo prima di servirle.

I miei consigli:

  • Preparate prima la frolla strutto, potrete anche conservarla in freezer in panetti per utilizzarli al momento del bisogno.
  • Utilizzate una ricotta non troppo umida, meglio se di pecora oppure mista.
  • Quando farcite le sfogliatelle, se non avete la sac à poche potrete usare un sacchettino di plastica di quelli per congelare gli alimenti: inserite il ripieno, tagliate la punta a un angolo del sacchetto e la utilizzate come una tasca da pasticcere: vi aiuterà a spremere il composto a cupola, ben sviluppato verso l’alto, operazione che poi, anche dopo la cottura vi garantirà una bella bombatura.

 

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