Ricette d'amore per la pasticceria

Mousse al mascarpone e gelée di frutti rossi

Mousse al mascarpone e gelée di frutti rossi
Nessun racconto stamani, del resto ci sono giornate in cui non accade nulla o dove l’occhio non coglie forse, questione di punti di vista. Ma ho due parole che mi rimbalzano in testa, una pronunciata talmente spesso da divenire gettonata, un cliché senza contenuto né riconoscenza alcuna, l’altra praticamente in estinzione, come il Dodo, superflua all’evoluzione della specie.
Grazie. Per favore. 
E ora che ci rifletto, la seconda è più importante della prima, perché non solo si è grati che ci venga dato qualcosa che probabilmente non ci spetta di diritto, anche quando non lo abbiamo chiesto o i

 ruoli delle situazioni prevedono che i protagonisti si comportino in quel modo, ma anche perché quando si chiede lo si deve fare considerando il punto di vista dell’altro. 
L’empatia che abita dentro il riconoscimento che sto chiedendo all’altro qualcosa che lui può scegliere o meno di fare, che fa comodo a me e non a lui, è il riassunto delle relazioni umane, che si stanno perdendo come d’estate i braccialetti, come il senso della misura delle cose quando siamo abituati a parlare digitando, autocentrati sull’impellenza di ricevere scordandoci di chiedere permesso nelle vite degli altri.

Questa è la mia ricetta delle monoporzioni di mousse al mascarpone e gelée ai frutti rossi, scegliete se realizzarle con base di frolla al cacao o alla vaniglia e tenetele in freezer pronte per essere scongelate!

Mousse al mascarpone e frutti rossi

 
 
MOUSSE AL MASCARPONE CON GELÉE
AI FRUTTI ROSSI
 
 
Preparazione: 40 minuti     Cottura: 15 minuti     Dosi: 8 persone
 
Per la crema pasticcera:
  • 250 g di latte intero
  • 75 g di zucchero
  • 75 g di tuorli
  • 20 g di amido di mais
  • q.b di vaniglia
Per la mousse:
  • 180 g di mascarpone
  • 180 g di panna da montare
  • 70 g di zucchero a velo
  • 3 g di colla di pesce

Per la gelée:

  • 6 g di colla di pesce
  • 200 g di mix di frutti rossi
  • 70 g di zucchero

Per la frolla:

  • 250 g di farina 00 – oppure 230 g farina 00 e 20 g cacao amaro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 140 g di burro
  • 2 tuorli
  • q.b di scorza d’arancia
  • 1 pizzico di sale

 

Per la mousse al mascarpone e frutti rossi iniziate dalla preparazione della crema pasticcera che poi dovrà freddare: portate a ebollizione il latte in una casseruola capiente mentre, a parte, mescolerete i tuorli con lo zucchero creando un pastello omogeneo aggiungendo poi l’amido di mais e i semi di vaniglia. Quando il latte sfiora il bollore, versate il pastello nella casseruola e lavorate a fiamma media mescolando con una frusta finché la crema si addenserà. Versatela in un contenitore basso e largo, magari anche freddo, coprite con pellicola a contatto e fate freddare.

Dedicatevi alla gelée: frullate con il minipimer i frutti rossi assieme allo zucchero, intanto ammorbidite la colla di pesce a bagno in acqua fredda. scaldate al microonde o in un pentolino un cucchiaio di purea di frutta e scioglieteci la colla ormai morbida e ben strizzata, incorporate al resto della purea mescolando bene: a questo punto prendete gli stampini di silicone – o anche uno stampo grande unico del diametro di 18-20 cm, sempre in silicone – e versate nelle cavità il composto di frutta distribuendolo in parti uguali. Inserite in freezer per far congelare completamente.

Dedicatevi alla frolla: versate sulla spianatoia farina e zucchero a velo con il pizzico di sale, al centro inserite il burro morbido a temperatura ambiente e i tuorli con la scorza di arancia, lavorate insieme gli ingredienti umidi e poi incorporate i secchi, lavorando finché si creerà un panetto omogeneo. Avvolgetelo nella pellicola schiacciandolo bene e fatelo freddare in frigorifero.

Intanto, semi montate la panna con le fruste elettriche e tenete da parte. Quando la crema sarà fredda, prelevatene 150 grammi e lavorate con le fruste elettriche in una ciotola molto capiente, insieme ai 70 grammi di zucchero a velo e il mascarpone, per amalgamare bene il composto. Scaldate a parte un cucchiaio di crema e scioglieteci all’interno i 3 grammi di colla precedentemente ammolati in acqua fredda e strizzati: incorporate al resto del composto, poi incorporate con la frusta a mano la panna montata stando attenti a non smontare il tutto.

Riprendete dal freezer gli stampi con la gelée ormai congelata e distribuite il composto in modo uniforme negli stampini fino al bordo, reinserendo in freezer. Se avete uni stampo unico versate tutto sopra la gelée a coprire.

Nel frattempo stendete la frolla e create dei dischi di un diametro leggermente superiore al diametro degli stampini scelti, oppure un disco unico grande con diametro di 3 cm più grande rispetto a quello dello stampo: scaldate il forno a 175°C e cuocete finché risulterànno ben dorati, dagli 8 ai 12 minuti a seconda della grandezza.

Sformate le mousse una volta completamente surgelate e adagiatele sulle basi di frolla, facendole tornare a temperatura ottimale in frigorifero.

 

I miei consigli:
  • Per la base al cacao, togliete 15 grammi di farina dal composto e sostituite con 15 grammi di cacao amaro.
  • In questa ricetta ho utilizzato un mix di ribes rosso, fragole e lamponi, ma potrete utilizzare tutta la frutta che più vi piace e che risulti di stagione.
  • Potrete preparare gelée e frolla in anticipo, in modo da ammortizzare i tempi di realizzazione; inoltre le mousse si potranno conservare fatte nel freezer per diversi giorni, anche due settimane, per averle pronte ed estrarle poche ore prima di servirle.

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