Ricette d'amore per la pasticceria

Zeppole di San Giuseppe al forno

Zeppole di San Giuseppe al forno

Per anni ho sentito parlare di queste benedette zeppole, non sapendo cosa fossero e non avendone ma assaggiata una, a dispetto delle origini napoletane che ho da parte del babbo. Ho fatto le mie solite ricerche come quando qualcosa di alimentare e dolciario soprattutto mi incuriosisce, ho trascritto tutto e infilato nel quadernino che si intitola “Ricette da fare” e lì ci è rimasto tipo per due anni, durante i quali vedevo ciclicamente le blogger  quelle vere che all’appropinquarsi del 19 marzo cominciavano a inondare bacheche, blog e profili con quintali di queste zeppole (giusto per alternarle a cenci e frittelle di cui Carnevale è pieno) che già mi erano venute a noia prima di provarle.

Il principale freno era stato che la ricetta vera e originale le vorrebbe fritte, e spesso è una procedura che mi fa fatica, lo ammetto, poi ho trovate la versione al forno e pensavo che fosse una ‘sòla’

 pazzesca, una di quelle invenzioni della gente che smanetta ai fornelli e che pensa di sentirsi magra perché non frigge o sostituisce l’olio al burro nelle ricette.

Invece se pensassi di meno e agissi di più, avrei mangiato queste meraviglie – che sono alla fine delle grandi bigné, diciamocelo! – molto prima e avrei continuato a farne a quintali, perché amo sopra ogni cosa i dolci zeppi di crema pasticcera!

ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE AL FORNO

Preparazione: 30 minuti     Cottura: 25 minuti     Dosi: 10 persone

 

Per le zeppole:

  • 150 g di acqua
  • un pizzico di sale
  • 100 g di burro
  • 150 g di farina 00
  • 4 uova medie

Per la crema pasticcera: 

  • 500 ml di latte
  • 150 g tuorli
  • 150 g di zucchero semolato
  • 40 g amido di mais
  • scorza grossa di limone
  • q.b. vaniglia

Per guarnire:

  • q.b amarene sciroppate
  • zucchero a velo

 

Per preparare le zeppole di san Giuseppe al forno mettete in una casseruola l’acqua, il sale e il burro fino a sfiorare l’ebollizione: versate la farina setacciata tutta di un colpo e lavorate bene con un mestole finché la farina assorbirà i liquidi e si formerà una palla densa di impasto. Togliete dal fuoco e fate stiepidire leggermente lavorandola col mestolo, poi, una per volta, inserite le uova senza aggiungere la successiva se la prima non è stata ben assorbita dal composto: otterrete un impasto denso ma cremoso. Inseritelo in una sac a poche con bocchetta zigrinata del diametro di 6 mm.

Scaldate il forno a 200°. Prendete ora un foglio grande di carta da forno, con una tazzina del diametro di 6 cm o un coppapasta della stessa misura, appoggiata sul foglio, ricalcate il perimetro del bordo disegnando tanti cerchi di egual misura con un lapis, lasciandoli ben distanziati tra loro. Rovesciate il foglio in modo che il segno rimanga sotto e appoggiatelo su una teglia da forno: con la sac à poche, seguendo il riferimento dei cerchietti, spremete l’impasto a partire dal centro del cerchio fino al bordo e poi da lì seguite tutto il perimetro per due volte, facendo un doppio giro uno sull’altro e ottenendo quindi due strati – capirete poi nei consigli in fondo il perché!. Procedete in questo modo fino al termine dell’impasto.

 

Infornate così come sono per 10 minuti a 200°, tenendo un mestolino di legno incastrato nello sportello del forno, in modo che l’umidità fuoriesca durante la cottura: poi, abbassate semplicemente il forno a 1980° e proseguite per altri 15 minuti, sempre lasciando lì il mestolo. Al termine spengete il forno e lasciate freddare le zeppole.

Dedicatevi alla crema pasticcera e mettete a bollire il latte con la scorza del limone tagliata grossolanamente, intanto mescolate con una frusta i tuorli e lo zucchero, poi aggiungete la vaniglia e infine l’amido di mais: quando il latte sfiora il bollore, togliete la scorza di limone, versate un romaiolo di latte bollente nel pastello di uova e zucchero e mescolate bene – servirà a sciogliere bene lo zucchero ed evitare grumi – poi versate tutto il pastello nel latte e lavorate con la frusta a fiamma media finché la crema pasticcera si addenserà. Versate in un contenitore basso e largo – vi permetterà di farla freddare più velocemente – coprite con pellicola alimentare a contatto e fate freddare.

Inserite la crema pasticcera ormai fredda in una sac à poche con la stessa bocchetta usata per dressare le zeppole, inserite la punta nella cavità centrale e riempitela bene di crema creando poi un ricciolo generoso sulla superficie.

Scolate le amarene dallo sciroppo e asciugatele con della carta assorbente, poi adagiatene una su ogni zeppola, spolverizzate con dello zucchero a velo e mantenete in frigorifero fino al momento di servire.

 

I miei consigli:

  • Quando realizzate le zeppole sulla carta da forno, partire dal centro e arrivare al bordo prima di seguirne la circonferenza aiuterà a non far cadere dal fondo la crema pasticcera quando le farcirete: durante la cottura, quando la zeppola prende volume, l’impasto della base spremuto così si gonfierà “tappando” il fondo ed evitando la colatura della crema quando le mangerete – rigorosamente a morsi! 
  • Io ho scolato, sciacquato e asciugato con della carta assorbente le amarene, in quanto residui di sciroppo tendono poi a colare sulla crema e a creare delle spaccature nella crema stessa.

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