Ricette d'amore per la pasticceria

Occhi di bue speziati alla confettura di lamponi

Occhi di bue speziati alla confettura di lamponi

Nati dalla stessa sacca eppure così diversi. Biondo lui, le orecchie un po’ a sventola, occhi spalancati di stupore, timido. Scura lei a dispetto del nome, capelli neri da cinese, occhi da indianino d’america, piedi minuscoli, sempre sorridente, coraggiosa. La reciproca presenza di un’alter ego all’opposto arricchiva un’infanzia vecchio stile, prati di campagna accoglievano i loro passi, uno stagno nascosto dentro un canneto prendeva sembianze di un misterioso lago, una capretta nera appena nata di nome Neve, pane e marmellata con le mani sporche e niente merendine, vestiti sdruciti, le discese con le biciclettine scassate, le avventure nel bosco: uno Rambo, l’altro il poliziotto.
Poi c’era quel gioco primaverile, li poteva intrattenere ore curvi sugli steli, già accaldati per le loro 

scorribande.
– Acqua, vino o rosée? 
Spremevano tra le piccole dita il bocciolo del papavero, trepidanti di scoprire se fosse stato rosso – vino – oppure ancora indietro e quindi bianco – acqua – o un’insipida e deludente via di mezzo.

Ripensavano adesso, dopo oltre trent’anni e con un sottile senso di colpa, a quanti fiori avevano interrotto il cammino, la nascita, lì in quel posto dove era nata la loro madre, lì in quel posto dove avevano nuotato insieme come nel grembo di chi li aveva messi al mondo, lì dove un giorno la saluteranno all’ombra di quell’albero che desidera la culli per l’eternità.

OCCHI DI BUE SPEZIATI ALLA CONFETTURA

DI LAMPONE

Per la frolla speziata:

  • 230 g farina 00
  • 30 g farina di mandorle
  • 100 g zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • mezzo cucchiaino di cannella
  • un pizzico di chiodi di garofano macinati
  • un pizzico di zenzero in polvere
  • un pizzico di noce moscata in polvere
  • 140 g burro a temperatura ambiente
  • 2 tuorli

Per la farcitura:

  • 150 g Confettura di lampone senza semi – ma anche di ribes o fragole
  • 1 foglio di gelatina alimentare (circa 3 gr)

Per decorare: 

  • q.b. cioccolato bianco fuso

Per preparare gli Occhi di bue speziati alla confettura di lamponi iniziate preparando la frolla di base, che poi dovrà freddare.

Su una spianatoia versate la farina 00, la farina di mandorle e il pizzico di sale insieme allo zucchero a velo e alle spezie, ovvero cannella, chiodi di garofano e un pizzico leggero di noce moscata: allargate un foro centrale con le dita e inserite il burro morbido a temperatura ambiente tagliato a dadini e i tuorli. Lavorate burro e tuorli con le dita per amalgamarli, poi incorporate gli ingredienti secchi lavorando quanto basta per creare un panetto di colore e consistenza omogenei, appiattitelo e avvolgetelo nella pellicola per far freddare in frigorifero.

Una volta ben fredda, stendete la frolla a uno spessore di circa 3 mm e ritagliate i biscotti con un coppa biscotti della forma che preferite, reimpastando ogni volta gli scarti e ripetendo l’operazione fino a terminare la frolla: via via adagiateli su una leccarda da forno rivestita con carta forno, poi sulla metà di essi create un foro piccolo centrale dal quale si vedrà il ripieno di confettura. Scaldate il forno a 175° e cuocete per circa 10 minuti, a seconda della grandezza del biscotto, finché saranno ben dorati. Estraeteli e fateli freddare.

Intanto scaldate una piccola quantità della confettura prevista, mentre fate ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce: quando sarà morbida, strizzatela bene e inseritela nella confettura calda, poi mescolatela insieme alla restante e lasciate da parte.

Scaldate del cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria, fino a scioglierlo completamente, poi intingeteci all’interno i rebbi di una forchetta e scuotete la forchetta da destra a sinistra sopra i biscotti forati al centro, in modo che i rebbi rilascino dei fili di cioccolato creando delle decorazioni striate in superficie. Lasciar freddare qualche istante in frigorifero.

Prendete la metà dei biscotti senza foro e con un cucchiaino adagiate una piccola quantità di ripieno, ricoprendo poi con un biscotto forato al centro e premendo leggermente affinché la confettura si distribuisca e le due metà si attacchino.

Lasciate riposare i biscotti farciti per qualche ora in frigorifero in modo che la confettura possa asciugarsi, poi conservate e servite a temperatura ambiente.

I miei consigli:

  • Potrete preparare la frolla speziata in anticipo, in modo che possa riposare in frigorifero anche uno o due giorni prima di essere utilizzata. In questo modo sarà ancora più profumata e potrete avvantaggiarvi nei tempi di preparazione.
  • Come tutte le frolle speziate, dal sapore “nordico”, trovano il loro ideale abbinamento con una confettura leggermente acidula, come appunto quella di ribes, di fragole o di lamponi.

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