Ricette d'amore per la pasticceria

Mese: maggio 2019

Tortine di mele e barbabietola

Tortine di mele e barbabietola

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Brownies from U.S.A.

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Éclair al cioccolato con glassa fondente

Éclair al cioccolato con glassa fondente

Un martedì pomeriggio, treno vuoto, in uno scompartimento a quattro.
Lei, capelli lisci mogano, naso irrealisticamente all’insù, occhiali grandi, eburnea. Di fronte, barbetta rossastra e occhi grigi, un anello all’indice, clarks ai piedi. Accanto, paffutello, polo di cotone, un giubbino antivento blu.
– “Ho già pronta la scheda del tuo personaggio, sei un bellissimo incantatore”- dice a lei – “mancano solo armi, competenze e equipaggiamento”.
– “Ma facciamo quello della palude all’alba? O hai scelto l’altro?” dice il paffutello.
– “Ti pare che il Master te lo riveli prima?” 
Ci metto un attimo a capire. Giochi di ruolo. Sprovvista di immaginazione, mi chiedo cosa ci trovino di bello. Parlano a voce forzatamente alta, il desiderio inconscio di farsi ascoltare aumenta i toni: l’atteggiamento da abituée della questione tradisce un filo di eccitazione per questo dialogo elitario. 
Il treno si muove, loro parlano, progettano, viaggiano su binari paralleli con la mente eppure li vedo lì, nel loro nichilismo, in una fuga ossessiva dalla realtà, schiavi di un’immaginazione gratificante, persi tra infinite possibilità surreali e un destino sterile, in astinenza da magie assurde, una sorta di delirio di onnipotenza protettivo contro i fallimenti della vita, un appiglio esoterico contro la noia di un mondo vero in cui si fatica a trovare uno spazio.
Mi tengo stretta la mia scarsa fantasia, la mia poca immaginazione, le mie radici salde alle realtà, i piedi per terra, la vita vera, i pianti e le risate che ti stravolgono, gli eventi che accadono e ti travolgono, le albe dal vivo ogni mattina, le frustrazioni e le soddisfazioni che mi cambiano una giornata. Il ruolo che ho nel gioco della vita di tutti i giorni.
 
 

Éclair al cioccolato con glassa fondente

 
 
ÉCLAIR AL CIOCCOLATO CON GLASSA FONDENTE
 
Preparazione: 40 minuti     Cottura: 15 minuti     Porzioni: 8 persone
 
Per la pasta choux:
  • 90 g di acqua
  • 80 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 85 g di farina 00
  • 15 g di latte intero
  • 130 g di uova

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato

  • 500 g di latte intero
  • 100 ml di panna da montare
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di maizena
  • 100 g di cioccolato fondente

Ingredienti per la glassa

  • 15 g di burro
  • 20 g di latte intero
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 30 g di zucchero

Preparazione

Iniziate dalla preparazione della pasta choux.

In una casseruola inserite acqua, burro a tocchetti e sale, accendete la fiamma e portate fino a ebollizione mescolando ogni tanto.

Quando il composto sul fuoco bolle, versate tutta in un colpo la farina mescolando energicamente con un mestolo di legno fino ad ‘asciugare’ il composto, il quale dovrà quindi staccarsi dalla base del pentolino.

Inserite la massa in planetaria con il gancio a foglia o in una ciotola capiente, inserire il latte freddo che aiuterà a far calare la temperatura e a dare una prima leggera idratazione al composto: quando avrà perso temperatura (circa 50°C, lo percepirete leggermente tiepido toccando la ciotola) iniziate ad incorporare un po’ di uova alla volta, lavorando con la foglia o con il mestolo, lasciando sempre assorbire il quantitativo inserito prima di versarne altro.

Scaldare il forno a 200°C. Preparate una teglia rivestita con carta da forno, inserite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia o zigrinata diametro 1 cm e spremete sulla carta l’impasto creando un bastoncino allungato di 9-10 cm di lunghezza, informate e cuocete per circa 12-15 minuti senza mai aprire il forno, poi fate fuoriuscire il vapore incastrando tra bocca e sportello del forno un mestolo e togliete per far freddare.

Éclair al cioccolato con glassa fondente

Dedicatevi alla crema pasticcera al cioccolato: in una casseruola molto capiente versate panna e latte, portate a sfiorare il bollore a fuoco lento. Intanto, tritate finemente il cioccolato previsto in ricetta.

In una ciotola, versate zucchero, tuorli e iniziate subito a lavorare con la frusta, facendo sciogliere bene lo zucchero, incorporate la maizena e amalgamate ancora brevemente. Quando il latte inizierà a sobbollire, togliete le bucce del limone, versate tutto il pastello nel latte e con una frusta a mano mescolate rapidamente finché la crema inizierà a “tirare”, ovvero ad addensarsi.

Proseguite per qualche istante e poi togliete dal fuoco, inserite il cioccolato tritato e mescolate fino a completo scioglimento. Versate la crema in un contenitore basso e largo per accelerare i tempi di raffreddamento, mescolandola bene per far scendere la temperatura iniziale. Coprite con pellicola alimentare a contatto e conservate in frigo.

Preparate la glassa inserendo tutti gli ingredienti – lo zucchero si può benissimo omettere – in una casseruolina e facendo sciogliere gli ingredienti mescolando bene.

Versate la crema fredda in una tasca da pasticcere e inseriteci la crema al cioccolato, forate la base degli éclair in tre punti – due alle estremità della base e uno centrale e farcitelo bene. Poi tuffate la superficie superiore nella glassa liquida ma non bollente e fate rapprendere in frigorifero.

Éclair al cioccolato con glassa fondente

 

I miei consigli:
 
  • Quando cuocete gli éclair cercate di fare attenzione- come per i bignè – a non aprire la porta del forno prima del tempo, altrimenti il vapore fuoriuscirà dal forno e gli éclair si abbasseranno perdendo il loro gonfiore. Solo quando sono ben dorati, quindi si sarà formato il guscio, potremmo aprire il forno e far stemperare il vapore.
  • Per un risultato più preciso, potrete anche farcire gli éclair non dalla base ma dalla superficie superiore, coprendo poi i forni della crema con la glassa: in questo modo il risultato estetico sarà più pulito e la crema non fuoriuscirà dalla base degli éclair.
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Muffin al caprino ed erbe miste con hummus di ceci

Muffin al caprino ed erbe miste con hummus di ceci

 

Raramente negli ultimi mesi mi dilungo a parlare di ricette e di ingredienti, preferisco raccontare altro che cadere negli stessi discorsi triti e ritriti, le solite frasi fatte che stancano me e quindi credo – magari sbagliando – che annoino anche gli altri (e anzi ora che ci penso credo proprio che non sia così vista la popolarità di alcuni, sono sempre la solita scema!). Questa volta quindi mi concedo la libertà e visto che cambio dal dolce al salato, vi parlo di questo hummus di ceci incredibile, erano anni che cercavo una ricetta convincente e penso di averla trovata: una tecnica semplice, l’ingrediente fondamentale ovvero la tahina o tahini, la pasta di semi di sesamo, e semplicemente i ceci in scatola. L’ho abbinata a dei muffin salati al formaggio di capra ed erbe miste fresche, ricetta di un giovane Ernst Knam ancora imberbe che mi ha dato la possibilità di usare le piante aromatiche del terrazzo con lo stesso orgoglio di una coltivatrice di orto bio!

Muffin al caprino ed erbe fresche

 
 
MUFFIN SALATI AL CAPRINO ED ERBE FRESCHE
CON HUMMUS DI CECI
 
Preparazione: 20 minuti     Cottura: 20 minuti     Dosi: 8 persone
 
Per i muffin al caprino ed erbe fresche
  • 190 g di caprino
  • 200 g di yogurt magro
  • 60 g di burro
  • 1 uovo
  • q.b. di erbe fresche miste
  • 50 g di parmigiano reggiano
  • 100 g di latte intero
  • 280 g di farina 00
  • 1 bustina di lievito istantaneo per torte salate
  • q.b di sale
  • q.b di pepe

Per l’hummus di ceci

  • 50 g di salsa tahin
  • 2 cucchiai di acqua
  • 30 g di olio extravergine d’oliva
  • 1/2 cucchiaino di curry
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 spicchi di aglio
  • 350 g di ceci
  • 30 g di succo di limone
  • q.b di olio extravergine d’oliva
  • q.b di paprika

 

Iniziate a preparare i muffin salati con caprino ed erbe miste.

Scaldate il forno a 180°C. Fate fondere il burro al microonde e lasciate intiepidire, tritate a parte delle erbe miste – salvia, timo, origano, erba cipollina, basilico, maggiorana, quello che preferite. Mescolate in una ciotola il caprino, il parmigiano, l’uovo, lo yogurt, le erbe tritate e il latte, poi incorporate il burro fuso intiepidito. Mescolare insieme la farina con il lievito il sale e il pepe e incorporare un po’ per volta mescolando bene.

Con l’aiuto di un cucchiaio, versate l’impasto in stampi da muffin precedentemente imburrati e infarinati, se avete un po’ di parmigiano grattato in più potrete metterne un po’ sulla superficie di ognuno e infornate per circa 15-20 minuti. Sfornate e lasciate freddare qualche minuto nello stampo, poi estraete e mettete su una griglia per completare il raffreddamento.

Muffin al caprino ed erbe fresche

Mentre i muffin cuociono dedicatevi all’hummus di ceci: in un tritatutto mettete i due spicchi di aglio, l’acqua, l’olio, la salsa tahina – è una pasta di sesamo che si trova in tutti i supermercati – il sale, il curry e il succo di limone, frullate bene fino a omogeneizzare il tutto. Inserite poi 350 g di ceci in scatola già scolati e lavorate nel mixer a più riprese, in modo che si crei una consistenza densa ma cremosa.

Versate in una ciotolina e ultimare con un filo di olio evo e della paprika dolce, mettete in frigo a riposare. Servite i muffin insieme all’hummus freddo.

Muffin al caprino ed erbe fresche

 

I miei consigli:

Se non amate il formaggio fresco di capra potrete sostituirlo con della robiola o del philadelphia, che daranno un sapore più neutro e delicato.

La salsa tahina o tahini è una pasta di semi di sesamo presente in tutti i supermercati che dona il sapore caratteristico all’hummus di ceci.

Se l’hummus risultasse troppo denso, aggiungete un cucchiaio di acqua e lavorate ancora per renderlo cremoso, viceversa se fosse troppo morbido aggiungete un po’ di ceci.