Ricette d'amore per la pasticceria

Mese: agosto 2019

Tortine di sablé breton con crema diplomatica e frutti di bosco

Tortine di sablé breton con crema diplomatica e frutti di bosco

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Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

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Galette con pere Coscia e cioccolato

Galette con pere Coscia e cioccolato

Visto che la stagione estiva sta volgendo al termine e i colori iniziano a strizzare l’occhio a un’idea di ingiallimento settembrino, ho studiato a fondo questa variazione di galette…no via. Non è vero.
Ospite dell’ultimo minuto, dovevo improvvisare qualcosa a frigo completamente vuoto, non avevo frutta se non delle timide ma orgogliose perine Coscia che spuntavano dal cassetto della frutta: niente uova, niente burro, niente di niente. Quindi in preda alla mia attuale mania delle galette ho messo insieme i pezzi, pere chiamano cioccolato, abbinamento quasi autunnale chiama le castagne…farina di castagne. 
Ecco, è nata così questa galette che mi ha dato la stessa soddisfazione delle altre e che mi ha già proiettato nell’autunno che verrà.

Galette pere e cioccolato

 
GALETTE CON PERE COSCIA E CIOCCOLATO
 
Preparazione: 15 minuti     Cottura: 50 minuti     Dosi: 8 persone
 
 
Ingredienti:
  • 240 g di farina 00
  • 80 g di farina di castagne
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 2 cucchiaini di zenzero in polvere
  • 90 g di olio di semi di arachidi
  • 10 cucchiai di acqua
  • 10 pere
  • 80 g di zucchero di canna
  • 2 cucchiaini di succo di limone
  • 60 g di cioccolato fondente

 

Per la Galette pere Coscia e cioccolato iniziate dalla preparazione della frutta: pulite le pere e tagliatele in verticale realizzando delle fette sottili e rimuovendo i semi nelle fette centrali. Inseritele in una ciotola con lo zucchero di canne e il succo di limone, mescolate, coprite con un coperchio e fate riposare a temperatura ambiente per due ore.

Intanto dedicatevi alla brisé: in un mixer da cucina inserite la farina 00, quella di castagne, il sale e lo zenzero in polvere – che è facoltativo per cui potrete ometterlo se non lo avete – date un breve giro di lame per mescolare le polveri. Inserite poi l’olio di semi e l’acqua molto fredda, azionate il mixer a scatti progressivi finché non si formerà un impasto di briciole: finite di lavorare sul tagliere aggiungendo un po’ di farina o un po’ di acqua fredda a seconda che l’impasto risulti rispettivamente troppo morbido o poco compatto. Avvolgete nella pellicola e fate riposare in frigorifero per un’ora.

Quando l’impasto avrà riposato stendetelo con il mattarello a uno spessore di 2 o 3 mm, bucherellatelo coi rebbi di una forchetta poi prendete le fette di pera e disponetele sulla base in modo regolare, mantenendo da parte il succo che si sarà creato sul fondo della ciotola: ripiegate il bordi di pasta in eccesso verso l’interno per sigillare la frutta e infornatela a 160°C per 30 minuti nella parte bassa del forno. Trascorso questo tempo, estraete la galette e cospargete la superficie con le scaglie o gocce di cioccolato fondente, spennellate i bordi con del latte e infornate nuovamente nel ripieno medio per altri 20 minuti, proseguendo per qualche minuto se risultasse poco dorata in superficie.

Nel frattempo, inserite in succo avanzato dalla macerazione della frutta in una casseruola e portate ad ebollizione per due o 3 minuti, mescolando di tanto in tanto, ottenendo così uno sciroppo abbastanza liquido.

Estraetela e servite tiepida o a temperatura ambiente, spennellando le fette di pera con lo sciroppo ancora tiepido.

Galette pere e cioccolato

 

I miei consigli:
 
  • Realizzate la pasta in anticipo, anche il giorno prima, conservandolo in frigorifero; stessa cosa per le pere, che potranno riposare con lo zucchero in frigorifero per tutta la notte.
  • Variate la composizione della base della galette sostituendo alla farina di castagne la metà del peso di cacao amaro per una base al cioccolato, o con farine di frutta secca come mandorle o nocciole.
  • Servitela con un gelato alla panna o alla crema, con una crema inglese o anche da sola.
Galette albicocche, rosmarino e vin santo

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Torta con frangipane e mousse di lamponi

Torta con frangipane e mousse di lamponi

L’ultima volta che sono stata a Parigi il tour è stato organizzato in base a delle precise tappe alimentari, in particolare tutte le botteghe – se così si può dire, sembrano più atelier di gioielli – di pasticceria più famose della città, sia della antica tradizione sia quelle più moderne. Ogni volta mi struggo a pensare di poter imparare davvero segreti e tecniche dei maestri francesi, sogno di avere 20 anni di meno e partire per una vacanza studio infiltrandomi nei laboratori dove nascono queste meraviglie.
Poi torno alla realtà e inesorabilmente trovo soluzioni alternative alla macchina del tempo: in particolare ho trovato un blog e un canale YouTube dove un abilissimo pasticcere autoctono ripropone alcuni grandi e piccoli capolavori dei maestri francesi con ottimi spunti per una realizzazione casalinga.
Mi sono quindi subito buttata su questa torta che ha un guscio di frolla – io ho usato ricetta Montersino classica ma in realtà era prevista una sablé – una farcitura di crema frangipane ai lamponi e una decorazione con una mousse a freddo ai lamponi freschi. Ed è stata anche la mia prima vera volta con la bocchetta Saint-Honorè, ovvero un particolare beccuccio da sàc a poche che viene storicamente usato per l’omonima torta e crea la tipica decorazione sagomata. 
Se sapete fare una frolla e filtrare dei lamponi frullati, provateci: è più semplice di quel che sembra.
 
Crostata frangipane con mousse ai lamponi
 
CROSTATA FRANGIPANE CON
MOUSSE DI LAMPONI
 
 
Preparazione: 60 minuti     Cottura: 25 minuti     Dosi:8 persone
 
Per la frolla:
  • 250 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per la crema frangipane:

  • 80 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo
  • q.b. di scorza di limone
  • 1 uovo
  • 90 g di farina di mandorle
  • 1/2 bicchierino di rum
  • 10 g di maizena

Ingredienti per la mousse ai lamponi

  • 200 g di lamponi
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 3 g di colla di pesce
  • 150 g di mascarpone
  • 250 g di panna da montare
  • 50 g di zucchero a velo

 

Per preparare la crostata frangipane con mousse ai lamponi iniziate con un’operazione che dovrete realizzare diverse ore prima, meglio se il giorno prima per quello successivo: frullate 150 g dei lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone, passare il composto al colino per eliminare i semi; tenere da parte due cucchiai della purea così ottenuta, tutto il resto lavoratelo insieme al mascarpone e allo zucchero a velo in una ciotola capiente. Intanto scaldate leggermente i due cucchiai di purea tenuti da parte mentre ammollate la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela, scioglietela nella purea calda e incorporate il tutto al composto di mascarpone e lamponi mescolando velocemente con una frusta per non creare grumi. Unite al composto la panna fredda non montata, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

Preparate quindi la frolla, versando a fontana la farina setacciata con lo zucchero a velo, al centro unite il burro morbido, i tuorli e il pizzico di sale, lavorare dal centro inglobando poi piano piano la farina e create un panetto uniforme per colore e consistenza. Mettete in frigorifero a raffreddare avvolta da pellicola.

A questo punto dedicatevi alla crema frangipane: con le fruste elettriche o con il gancio a frusta in planetaria montate molto a lungo il burro molto morbido con lo zucchero a velo e la scorza di limone, finché noterete che il composto si sbianca e diventa spumoso – ci vorranno anche 3 o 4 minuti. A quel punto inserite poco per volta l’uovo leggermente sbattuto sempre montando ad alta velocità affinché la montata non si separi. Con un mestolo o un leccapentole inserite la farina di mandorle setacciata con la maizena, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto e inserendo anche il rum. Tenete da parte, meglio se fuori dal frigo per evitare che il composto di indurisca.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

Accendete il forno a 170°C. Prendete uno stampo tondo da crostata del diametro di 20-22cm, imburratelo e infarinatelo leggermente, poi con l’aiuto del matterello stendete la frolla a 3-4 mm di spessore, rivestitene il fondo facendo aderire bene ai bordi e bucherellate con i rebbi della forchetta. Cuocete per circa 10 minuti, dovrà essere una cottura parziale e non completa, poi estraete dal forno.

Spalmate con la’iuto di un cucchiaio o di una spatiola la  crema frangipne livellando la superficie e inserendo dei lamponi freschi all’interno del composto, alzate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 10-12 minuti finchè la superficie risulterà ben dorata. Togleite dal forno e lasciate freddare bene a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Estraete dal frigo la crema di lamponi e lavoratela con le fruste elettriche o in planetaria, in modo che la panna contenuta all’interno si monti bene dando consistenza al composto: coprite tutta la superficie della crostata con uno strato di crema livellandolo bene poi, con l’aiuto di una sac a poche, decorate la superficie creando dei ciuffi di crema ai lamponi. Decorate con qualche lampone fresco e mantenete in frigorifero prima di servire.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

 

I miei consigli:
 
  • Realizzate la frolla in anticipo, in modo da averla pronta al momento di cuocere guscio e frangipane.
  • Se volete creare l’effetto “ciambella” con il foro centrale basterà usare un coppapasta dopo aver rivestito il fondo della tortiera, coppare il disco centrale e lasciare il coppapasta rivestendolo con una striscia di frolla in modo da creare il bordo interno prima di cuocere.
  • Se non avete una sac a poche per decorare la crostata con la crema ai lamponi, potrete usare un sacchetto per congelare gli alimenti, rimuovendo la punta di un angolo inferire oppure potete sagomare la crema con il dorso di un cucchiaio.
 
Crostata senza burro con ricotta e confettura di albicocche

Crostata senza burro con ricotta e confettura di albicocche

  Da un po’ volevo provare questo tipo di frolla, che contiene l’olio di semi anziché il burro: sebbene non sia proprio una preparazione ortodossa rispetto ai canoni della pasticceria devo dire in realtà che è un ottimo modo per fare una frolla molto velocemente […]