- 250 g di farina 00
- 130 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 40 g di tuorli
- 1 pizzico di sale
Per la crema frangipane:
- 80 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- q.b. di scorza di limone
- 1 uovo
- 90 g di farina di mandorle
- 1/2 bicchierino di rum
- 10 g di maizena
Ingredienti per la mousse ai lamponi
- 200 g di lamponi
- 50 g di zucchero
- 1 cucchiaino di succo di limone
- 3 g di colla di pesce
- 150 g di mascarpone
- 250 g di panna da montare
- 50 g di zucchero a velo
Per preparare la crostata frangipane con mousse ai lamponi iniziate con un’operazione che dovrete realizzare diverse ore prima, meglio se il giorno prima per quello successivo: frullate 150 g dei lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone, passare il composto al colino per eliminare i semi; tenere da parte due cucchiai della purea così ottenuta, tutto il resto lavoratelo insieme al mascarpone e allo zucchero a velo in una ciotola capiente. Intanto scaldate leggermente i due cucchiai di purea tenuti da parte mentre ammollate la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela, scioglietela nella purea calda e incorporate il tutto al composto di mascarpone e lamponi mescolando velocemente con una frusta per non creare grumi. Unite al composto la panna fredda non montata, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.
Preparate quindi la frolla, versando a fontana la farina setacciata con lo zucchero a velo, al centro unite il burro morbido, i tuorli e il pizzico di sale, lavorare dal centro inglobando poi piano piano la farina e create un panetto uniforme per colore e consistenza. Mettete in frigorifero a raffreddare avvolta da pellicola.
A questo punto dedicatevi alla crema frangipane: con le fruste elettriche o con il gancio a frusta in planetaria montate molto a lungo il burro molto morbido con lo zucchero a velo e la scorza di limone, finché noterete che il composto si sbianca e diventa spumoso – ci vorranno anche 3 o 4 minuti. A quel punto inserite poco per volta l’uovo leggermente sbattuto sempre montando ad alta velocità affinché la montata non si separi. Con un mestolo o un leccapentole inserite la farina di mandorle setacciata con la maizena, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto e inserendo anche il rum. Tenete da parte, meglio se fuori dal frigo per evitare che il composto di indurisca.
Accendete il forno a 170°C. Prendete uno stampo tondo da crostata del diametro di 20-22cm, imburratelo e infarinatelo leggermente, poi con l’aiuto del matterello stendete la frolla a 3-4 mm di spessore, rivestitene il fondo facendo aderire bene ai bordi e bucherellate con i rebbi della forchetta. Cuocete per circa 10 minuti, dovrà essere una cottura parziale e non completa, poi estraete dal forno.
Spalmate con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola la crema frangipane livellando la superficie e inserendo dei lamponi freschi all’interno del composto, alzate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 10-12 minuti finché la superficie risulterà ben dorata. Togliete dal forno e lasciate freddare bene a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Estraete dal frigo la crema di lamponi e lavoratela con le fruste elettriche o in planetaria, in modo che la panna contenuta all’interno si monti bene dando consistenza al composto: coprite tutta la superficie della crostata con uno strato di crema livellandolo bene poi, con l’aiuto di una sac à poche, decorate la superficie creando dei ciuffi di crema ai lamponi. Decorate con qualche lampone fresco e mantenete in frigorifero prima di servire.
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