Mese: Settembre 2019

Schiacciata con l’uva fiorentina

Schiacciata con l’uva fiorentina

Lo premetto, la ricetta non è mia. Perché esistono piatti per i quali il mio approccio è reverenzial- integralista, piatti sacri dove puoi leggere dosi e passaggi nella bibbia culinaria che li racconta, dove il margine di interpretazione per me è minimo e vanno conosciute 

Madeleines alle castagne con cioccolato fondente

Madeleines alle castagne con cioccolato fondente

Le madeleine sono un dolce tipico francese, che si consuma tipicamente a merenda o a colazione, con un bel caffé, una cioccolata in tazza o un tè caldo: vengono anche chiamate “belle bosse” ovvero “bella gobba” proprio in riferimento al rigonfiamento che in cottura si 

Canestrelli con ovis mollis

Canestrelli con ovis mollis

Ovis mollis: il nome a me non suscita un effetto invitante, eppure è una preparazione di base  della pasticceria eccezionale, una frolla friabile e delicata che si realizza a partire dai dei tuorli…sodi! L’acqua contenuta nei tuorli in questo modo viene assorbita durante la bollitura e non rimane “libera” di formare glutine una volta a contatto con la farina, che viene anch’essa spezzata con una parte di fecola o di maizena per ostacolare ulteriormente il glutine. Questa di seguito è la procedura più casalinga e facile per realizzarla, con pochi passaggi ed estremamente semplice.

Proprio questo tipo di frolla è la preparazione di base con cui vengono tipicamente realizzati i Canestrelli, biscotti delicatissimi, cicciuti e candidi per la loro copertura con abbondante zucchero a velo che si sciolgono in bocca ad ogni morso e sono perfetti come pasticceria da thè o insieme al caffè.

 

 

CANESTRELLI

Preparazione: 10 minuti     Cottura: 15-18 minuti     Dosi: 6 persone

 

Ingredienti:

  • 2 uova
  • 120 g farina 00
  • 50 g fecola o maizena
  • 70 g zucchero a velo
  • 110 g burro
  • scorza di mezzo limone
  • semi di vaniglia

Per decorare:

  • q.b. zucchero a velo

Per preparare i canestrelli iniziate lessando le uova: in un pentolino pieno di acqua inserite le uova, accendete la fiamma e, quando l’acqua giungerà a bollore, cuocete per circa 6 minuti. Spengete la fiamma, scolate l’acqua e fate raffreddare prima di sbucciarle.

In una ciotola inserite la farina 00, la fecola o maizena, lo zucchero a velo la scorza di limone e i semi di vaniglia con il burro freddo a cubetti: lavorate con la punta delle dita fino a ottenere un composto sabbioso; inserite i tuorli sodi delle uova ormai freddi e schiacciati con i rebbi dei una forchetta e lavorate ancora impastando bene fino a creare un panetto. Avvolgetelo nella pellicola e conservate almeno un’ora in frigorifero.

Quando l’impasto sarà ben freddo, stendetelo con il matterello su una superficie di lavoro leggermente infarinata, cercando di ottenere uno spessore di circa 1 cm: con lo stampino dalla caratteristica forma a fiore con il foro al centro coppate i biscotti e adagiateli su una teglia ricoperta con carta da forno, reimpastando gli scarti di impasto e ripetendo l’operazione.

 

 

Intanto riscaldate il forno a 170° e cuocete per circa 15-18 minuti, senza lasciar scurire troppo la superficie. Far freddare bene su una griglia e spolverizzare con abbondante zucchero a velo prima di servire.

 

 

I miei consigli:

  • Se avete a disposizione la planetaria, utilizzate il gancio a foglia seguendo lo stesso ordine di inserimento degli ingredienti: vedrete che non appena inserirete i tuorli l’impasto sarà omogeneo dopo pochi giri di gancio.

 

  • Se non avete lo stampo a fiorellino con il foro andrà ovviamente bene qualsiasi stampino da biscotti: i Canestrelli hanno questa caratteristica forma, ma potete usare quello che avete!

 

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Bella quanto ti pare, di stagione, una soddisfazione realizzarla poi era per la mie amiche ma…la miriade di spine che mi ritrovo nelle mani dopo aver colto e sbucciato i fichi d’india? E dopo averli rimaneggiati per metterne qualcuno nella foto? Sono passati tre giorni, 

Panna cotta alla vaniglia con fichi freschi e in salsa

Panna cotta alla vaniglia con fichi freschi e in salsa

“Finisce tutto ciò che non è reciproco”. L’ho letto qualche tempo fa e non ricordo come continuasse la frase, ho sospeso l’attenzione catturata già da tale ovvietà che forse avevo solo bisogno di vedere nero su bianco. Mi capita spesso di covare sensazioni sottili, latenti, 

Sablé breton ai fichi, nocciole e limone

Sablé breton ai fichi, nocciole e limone

 Quella goccia di siero che esce dal picciolo appena staccati dall’albero, il foro succoso alla base, lucido e appiccicoso, un preludio alla dolcezza interna della polpa. Quella buccia liscia e resistente che si spacca appena la tocchi e il gioco che mi piaceva fare da piccola: provare a indovinare il colore della polpa e le sfumature prima di aprirli in due, con le mani, addentando l’interno scavando con il morso, per far avanzare precisa precisa solo la buccia che poi gettavo lì sotto, alla base dell’albero nel giardino del vicino di casa, certa che almeno uno degli scarti avrebbe attecchito e dato vita a un altro albero di lì a breve.
Oltre per la totale mancanza di semplici basi di botanica ci ripenso e mi vedo così ingenua: adesso, la buccia, me la mangio alla grande!
 
E senza sbucciare nemmeno un fico si realizzano queste tortine, semplicissime da fare e realizzabili nello stampo da muffin o in stampini monoporzione: sablé breton alle nocciole con fichi e limone!
 

Tortine di sablé breton con fichi, nocciole e limone

 
 
SABLÉ BRETON CON FICHI, NOCCIOLE
E LIMONE
 
 
Preparazione: 10 minuti     Cottura: 15 minuti     Dosi: 8 persone
 
Ingredienti:
  • 180 g di farina 00
  • 40 g di farina di nocciole
  • 3 tuorli
  • 130 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 12 g di lievito vanigliato
  • 2 cucchiaini di scorza di limone
  • 8 fichi
  • q.b di zucchero a velo

 

Preparate la sablé breton che poi dovrà freddare: in planetaria o con le fruste elettriche montate a lungo tuorli e zucchero, fino a ottenere una montata densa e chiara. Mescolate a parte i secchi,cioè le due farine, il sale, il lievito e la scorza di limone. Con le stesse fruste o col gancio a fogli incorporate il burro leggermente morbido tagliato a tocchetti lasciando che si amalgami alla montata: a questo punto versate nella ciotola i secchi e incorporate con un mestolo. Versate l’impasto su un foglio di pellicola, avvolgete il panetto e fatelo freddare.

Quando l’impasto sarà ben freddo – circa un’oretta più tardi – prendete uno stampo da muffin antiaderente e inserite nelle cavità un quantitativo di sablé pari alla grandezza di un’albicocca, schiacciandolo bene al centro per farlo aderire al fondo e creare una cavità: lavate i fichi, rimuovete il picciolo e tagliateli a metà, inserendone una metà in ogni cavità dello stampo, avendo cura di lasciare il lato interno del fico rivolto verso l’alto. Spolverizzate con dello zucchero e cuocete in forno a 175°C per circa 13-15 minuti, finché i bordi saranno saliti in altezza e ben dorati.

Sfornate le tortine e lasciatele freddare prima di rimuoverle dalla cavità dello stampo. Spolverizzate con dello zucchero a velo e servite.

 
I miei consigli:
 
  • Potrete preparare la sablé breton in anticipo, sostituendo qualsiasi farina di frutta secca a quella di nocciole: con i fichi ci starà benissimo della farina di mandorle o di noci, in alternativa potrete anche cambiare frutto e realizzarle con quelli di stagione.
  • Se non avete farina di frutta secca, procedete con la ricetta inserendo 200 grammi di farina 00 tradizionale.
Pancakes giapponesi con composta di mirtilli e timo

Pancakes giapponesi con composta di mirtilli e timo

Alti e soffici, fieri e orgogliosi: tendo a trasformare dolci sottili in torte cicciute e consistenti. E così mi sono lasciata ispirare da @lalunasulcucchiaio , sul profilo Instagram della quale ho trovato questi pancakes giapponesi, simili ai cugini americani, con una leggera differenza nella struttura dell’impasto: vengono