Ricette d'amore per la pasticceria

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e daquoise alle mandorle

Bella quanto ti pare, di stagione, una soddisfazione realizzarla poi era per la mie amiche ma…la miriade di spine che mi ritrovo nelle mani dopo aver colto e sbucciato i fichi d’india? E dopo averli rimaneggiati per metterne qualcuno nella foto? Sono passati tre giorni, ancora sento bucare, una 

sorta di agopuntura continua da oltre 72 ore a questa parte! Eppure li ho staccati dalle pale con un bel panno, li ho sbucciati a coltello e forchetta, gettato le bucce raccogliendole con un tarocco..nulla: questo per dire di state ben attenti se la replicate…altrimenti, intramontabili – e innocui – frutti di bosco possono sostituire la gelée di fichi d’india!!!

Mousse cioccolato bianco con fichi d’india e dacquoise alle mandorle

 
MOUSSE CIOCCOLATO BIANCO CON FICHI D’INDIA
E DACQUOISE ALLE MANDORLE
 
Preparazione: 90 minuti   Cottura: 20 minuti   Dosi: 8 persone
     
Per la gelée di fichi d’india:
  • 8 fichi d’india
  • 20 g di zucchero
  • 5 g di colla di pesce

Per la dacquoise alle mandorle:

  • 3 albumi
  • 15 g di zucchero
  • 60 g di farina di mandorle
  • 30 g di zucchero a velo
  • 1 cucchiaino di scorza di lime

Per la mousse al cioccolato bianco:

  • 120 g di latte intero
  • 6 g di colla di pesce
  • 160 g di cioccolato bianco
  • 160 g di panna da montare
  • 1 pizzico di sale

Per la mousse al cioccolato bianco

  • 60 g di purea di fichi d’India
  • 3 g di colla di pesce
  • 80 g di cioccolato bianco
  • 80 g di panna da montare

Per la glassa a specchio:

  • 90 g di acqua
  • 75 g di panna da montare
  • 80 g di zucchero
  • 35 g di cacao amaro
  • 4 g di colla di pesce

 

Per la Torta mousse al cioccolato bianco con fichi d’india e dacquoise alle mandorle iniziate dalla purea di fichi d’india: sbucciate con coltello e forchetta i fichi d’india (per preservare le vostre mani dalle miriade di spine invisibili che hanno!) e inserite la polpa in un bicchiere alto: frullate tutto con il minipimer poi filtrate utilizzando un colino a maglie strette per rimuovere i semi.

Pesate solo 200 grammi di questa purea aggiungendoci lo zucchero, mettete la colla a bagno in acqua fredda mentre scaldate un cucchiaio del composto in una ciotolina al microonde: quando sarà ben calda, strizzate la colla di pesce e scioglietela all’interno della ciotolina, poi incorporate il composto al resto della purea. Versate in uno stampo di silicone diametro 12 cm o in un anello foderato con pellicola e mettete in freezer a congelare.

Dedicatevi alla dacquoise, iniziando ad accendere il forno a 175 C°: con le fruste elettriche o in planetaria iniziate a montare ad alta velocità gli albumi, quando vedrete formarsi le prime bolle aggiungete lo zucchero un po’ per volta e la scorza di lime, finché otterrete un composto soffice e spumoso ma ben stabile. Setacciate insieme lo zucchero a velo con la farina di mandorle, inseriteli nella montata di albumi e mescolate delicatamente dal basso verso l’alto per non smontare il composto: con l’aiuto di una spatola o di una sac à poche versate il composto all’interno di un anello diametro 15 cm, appoggiato su carta da forno su una placca, livellate bene la superficie e infornate per 15 minuti finché sarà ben dorata in superficie. Sfornate e lasciate freddare.

Dedicatevi alla mousse al cioccolato bianco: scaldate bene il latte fino al bollore, intanto idratate la gelatina in acqua fredda e triturate il cioccolato bianco finemente inserendolo in un contenitore. Quando il latte sarà bollente, strizzate la colla di pesce e scioglietela nel latte velocemente, poi versate il tutto sul cioccolato bianco in modo che si sciolga completamente, lasciando poi riposare il composto a temperatura ambiente in modo che si freddi (per chi ha un termometro da cucina, dovrà essere a circa 30-35 gradi). Montate la panna montata ben fredda e incorporate delicatamente il composto di latte e cioccolato, prendete uno stampo in silicone diametro 15 cm versateci 2/3 del composto, poi sformate la gelée di fichi d’india e inseritela al centro, ricoprendo con la mousse restante.

Prendete il disco di dacquoise alle mandorle e rifilate i bordi per renderlo leggermente più piccolo rispetto allo stampo, adagiate sopra la mousse e mettete in freezer a congelare.

Mousse cioccolato bianco con fichi d'india e dacquoise alle mandorle

A questo punto allo stesso modo realizzate la mousse ai fichi d’india: scaldate 60 grammi della purea, tritate il cioccolato bianco e inseritelo in un contenitore; sciogliete all’interno della purea bollente la gelatina ammorbidita e strizzata e versate sul cioccolato bianco per scioglierlo. Montate la panna fresca e quando il composto precedente si sarà freddato a temperatura ambiente incorporatelo delicatamente alla panna.

Estraete la torta dal freezer e versate come ultimo strato la mousse ai fichi d’india, reinserite la torta in freezer e fate congelare completamente.

Nel frattempo realizzate la glassa a specchio, portate a ebollizione la panna con l’acqua, lo zucchero e il cacao amaro (per chi ha un termometro a circa 102°), togliete dal fuoco e fate riposare qualche istante, mentre ammorbidite la gelatina in acqua fredda e poi sciogliendola all’interno, avendo cura di mescolare con un cucchiaio o una marisa per non incorporare aria. Lasciate riposare per almeno due ore, meglio se per tutta la notte in frigorifero.

Quando la torta sarà ben congelata, prendete la glassa e se è fredda di frigorifero riscaldatela leggermente (circa 65-67 gradi) poi fatela freddare a circa 30-35 gradi (dovrete sentirla alla stessa temperatura del vostro corpo toccandola) e glassate la torta appoggiata su una griglia e facendo colare la glassa in eccesso su una teglia sottostante.

Ponetela sul piatto di portata e conservate in frigorifero per riportarla a temperatura positiva e servite fredda.

Mousse cioccolato bianco con fichi d'india e dacquoise alle mandorle

 

I miei consigli:
 
  • Fate molta attenzione alle spine invisibili dei fichi d’india: maneggiateli usando un panno e puliteli con le posate in modo da toccarli il meno possibile!
  • Potrete realizzare la dacquoise anche molto in anticipo, conservando il disco ben avvolto in pellicola nel freezer, in modo da averlo pronto al momento dell’assemblaggio, ottimizzando i tempi.
  • Anche la glassa potrete farla in anticipo e conservarla due o tre giorni in frigorifero: quando la utilizzate sulla torta congelata però fate attenzione che non sia troppo calda, altrimenti colerà sui bordi senza coprire bene la torta: dovrà essere a temperatura del vostro corpo, quindi toccando il contenitore o immergendoci un dito non dovrete sentire sbalzi di temperatura.

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