Ricette d'amore per la pasticceria

Schiacciata con l’uva fiorentina

Schiacciata con l’uva fiorentina

Lo premetto, la ricetta non è mia. Perché esistono piatti per i quali il mio approccio è reverenzial- integralista, piatti sacri dove puoi leggere dosi e passaggi nella bibbia culinaria che li racconta, dove il margine di interpretazione per me è minimo e vanno conosciute le sue origini, le sue tradizioni, le sue storia di tempi passati che gli hanno dato i  natali.

Uno di questi è la schiacciata con l’uva fiorentina, il dolce del periodo della vendemmia che veniva realizzato con qualche scarto dell’impasto del pane e un po’ d’uva fragola o san giovese, un filo d’olio – in origine credo nemmeno lo zucchero che invece poi è andato ad aggiungersi – e cotto nei

 forni a legna, per servirla poi nei giorni a venire nel pasto ristoratore dalle fatiche della raccolta e del pestaggio dell’uva. Fatta di niente, come molti piatti della tradizione toscana e contadina in generale; creata con quel che si aveva e per le esigenze del momento; un dolce che profuma di mani rugose che impastano, di viti mature, di legna che arde, del settembre che scivola nell’autunno, di bretelle che tengono su i pantaloni da lavoro, di un bicchiere di vino e della calda convivialità che oggi abbiamo perso.

Ricetta dell’intramontabile Petroni tratta dal “Libro della vera cucina fiorentina” e realizzata a quattro mani con la mia mamma: la versione originale è realizzata in una teglia grande, nelle foto, quella piccola con l’impasto che avanzava.

 

SCHIACCIATA CON L’UVA FIORENTINA

Preparazione: 30 minuti     Cottura: 1 ora circa     Dosi: 6-8 persone

 

Per l’impasto:

  • 350 g farina 0
  • 20 g lievito di birra
  • 4 cucchiai di zucchero 
  • 4 cucchiai di olio evo
  • 180 g acqua

Per la farcitura:

  • 1 kg chicchi di uva fragola
  • 4 cucchiai di zucchero
  • 4 cucchiaio di olio evo
  • q.b. aghi di rosmarino (facoltativo)

Per preparare la schiacciata con l’uva iniziate versando in una ciotola capiente l’acqua appena tiepida prevista dalla ricetta, sciogliete all’interno il lievito di birra e versate la farina cominciando a impastare. Inserite i quattro cucchiai di olio alternandoli ad altrettanti cucchiai di zucchero continuando a lavorare l’impasto: se notaste che il liquido non è sufficiente, inserite poca acqua per volta in modo da formare un impasto morbido e omogeneo, lavoratelo un po’ anche su un tagliere in modo da farlo bene incordare poi reinserite nella ciotola e copritelo con un panno, lasciandolo lievitare nel forno chiuso rigorosamente spento per circa un’oretta.

Quando l’impasto sarà raddoppiato, scaldate in forno a 175°, poggiate la pasta lievitata sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetela con le mani e con l’aiuto di un matterello realizzando una sfoglia abbastanza sottile; scegliete una teglia grande (circa 25-30 cm x 35-40 cm) e ungete leggermente il fondo con dell’olio di oliva, adagiando la pasta sul fondo e rilasciando i bordi in eccesso all’esterno: versate circa 2/3 dei chicchi d’uva fragola sulla base, spolverizzare con altri due cucchiai di zucchero e con altri due cucchiai di olio.

 

A questo punto richiudete i lembi di pasta in eccesso sulla superficie e coprite i lembi di pasta con la restante uva, cercando di distribuirla bene coprendo i lati; spolverizzate nuovamente tutta la schiacciata con gli altri due cucchiai di zucchero e di olio, decorando con qualche ago di rosmarino se vi piace.

Infornate per circa un’ora, proseguendo eventualmente la cottura di qualche minuto fino a completa doratura della superficie. Lasciatela freddare completamente nel forno spento con lo sportello leggermente aperto, il più a lungo possibile e gustate, possibilmente, il giorno successivo.

 

 

I miei consigli: 

  • Se avete la planetaria potrete procedere per l’impasto allo stesso modo, utilizzando il gancio da impasti.
  • Quando richiudete i lembi di pasta sopra il primo strato di uva non avrà importanza se non ricopriranno tutto la superficie: sarà sicuramente più importante ridistribuire bene l’uva restante coprendo il più possibile i lembi di pasta.
  • Durante la cottura si formerà un succo al centro della schiacciata: muovete un po’ la teglia in modo che il succo si distribuisca bene nella pasta ma soprattutto lasciate freddare la schiacciata a lungo, anche una notte intera, in modo che i sapori e i succhi sedimentino per dare il loro meglio il giorno di poi.

 

 

 

 

 

 

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