Torta Afrika di Ernst Knam

Torta Afrika di Ernst Knam

Non c’è verso, posso fare tutti i dolci del mondo, inventarmi mille ricette, dare spazio alla fantasia – e già non ne ho molta non essendo una creativa – ma c’è poco da fare: il cioccolato resta il suo preferito e ogni anno alla domanda “Che torta vuoi per il compleanno?” mi risponde con un’espressione vaga Mah…boh…basta sia al cioccolato!”. 

E siccome quest’anno il compleanno – uno dei più strani, sui generis, in una quarantena che in 

fondo a noi sembra non ci tolga molto, se non lo stipendio – il menù prevedeva una bella abbuffata di carbonara, allora ho pensato di alleggerire (solo la coscienza e nemmeno in modo convincente) la fine del pasto togliendo almeno il glutine, dando spazio a una valanga di cioccolato fondente e cacao in tutte le loro declinazioni nel dolce – che nasce di suo completamente gluten free – del maestro del cioccolato stesso: Torta Afrika. Maestro Knam. La goduria è servita. Tanti auguri a te.

 

 

TORTA AFRIKA di ERNST KNAM

Per la marquise:

  • 50 g di tuorli
  • 50 g di zucchero a velo
  • 110 g di albumi
  • 100 g di zucchero a velo
  • 15 g di fecola
  • 40 g di cacao amaro
  • q.b. zucchero

Per la mousse al cioccolato:

  • 125 g di cioccolato fondente al 60% (oppure metà al 55% e metà al 70%)
  • 250 g di panna fresca

Per guarnire:

  • q.b. cacao amaro
  • q.b. decorazioni in cioccolato

Per iniziare a prepararla, preparate il base simile a un pan di spagna – la marquise – preparando tutti gli ingredienti necessari. Con il gancio a frusta in planetaria o con le fruste elettriche iniziate a montare gli albumi, che dovranno essere a temperatura ambiente: quando iniziano a fare una schiuma abbastanza densa, inseriamo lo zucchero a velo e continuiamo a montare ad alta velocità fino a ottenere un composto corposo, bianco e molto fermo. Tenere da parte.

In un’altra ciotola, con le stesse fruste, montiamo insieme i tuorli con lo zucchero a velo, fino a ottenere una pastella corposa, di colore chiaro: inserire un cucchiaio di montata di albume all’interno del pastello e mescolare velocemente, poi incorporare il pastello nella ciotola degli albumi, mescolando con un leccapentole dal basso verso l’alto, amalgamando le due masse senza smontare il composto.

A parte, setacciare insieme la fecola con il cacao, inserire nella massa e incorporare con la stessa modalità di prima, delicatamente per non smontare il composto.

 

 

Accendere il forno a 190°. Mentre si riscalda, versate l’impasto su una teglia rivestita con carta da forno e stendetelo uniformemente a uno spessore di 5 mm. Infornate e cuocete per 7-8 minuti al massimo, poi sfornate, cospargete la superficie con una spolverata di zucchero semolato – ci servirà per lasciare la base morbida – e lasciatelo su una griglia. Quando si sarà freddato, capovolgetelo e rimuovete delicatamente la carta da forno. Coppate un disco da 18 cm dalla marquise, e inseritela nello stampo dello stesso diametro che poi userete per assemblare il dolce, rivestito sui bordi interni con strisce di acetato o di carta da forno.

Semi montate la panna, che dovrà risultare molto morbida, assolutamente non ferma, semi liquida. Sciogliete bene a bagnomaria o al microonde il cioccolato, che dovrà arrivare a una temperatura compresa tra i 50° e i 55°, che sarà quella appropriata per essere incorporato alla panna. Aiutatevi con un termometro da cucina se lo avete, oppure provate testando la temperatura immergendo la punta dell’indice: dovrete sentire il cioccolato caldo ma non bruciante: inserite al suo interno un cucchiaio abbondante di panna semi montata mescolando subito molto velocemente con una frusta a mano, poi versate questo composto nella panna montata e amalgamate velocemente ottenendo un composto corposo e di colore omogeneo. Versate la mousse nello stampo, livellatela con una spatola e inserite in frigorifero a rapprendere un paio d’ore.

Sformate la torta e cospargete la superficie con del cacao amaro setacciato, poi potrete decorare i bordi esterni della torta con delle decorazioni in cioccolato fondente.

 

 

I MIEI CONSIGLI:

  • Se non avete il termometro e valuterete la temperatura del cioccolato sciolto con il tatto ricordate due cose importanti: la prima, che il nostro corpo è a temperatura di circa 36°-37°, per cui il cioccolato dovrà sembrarvi ben caldo immergendo il dito, ma non eccessivamente, altrimenti la temperatura sarà eccessiva e rischierete di smontare completamente la panna incorporandoli. Inoltre, quando mescolerete con la frusta a mano, fatelo in modo deciso e rapido, affinché non si formino grumi.

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2 thoughts on “Torta Afrika di Ernst Knam”

  • Buongiorno Alice! Mia figlia è come la tua… cioccolato dipendente! Vorrei fare questa torta per il suo compleanno ma saranno in 10! Raddoppio le dosi? Non ho stampo rotondi ad anello ma quadrati. Possono andare bene? Grazie 😊

    • Ciao Laura! mi dispiace davvero tanto di non aver letto il tuo messaggio, ho staccato con il blog per una pausa estiva e lo riapro adesso! Fammi sapere se la torta è riuscita! P.S. Io non ho figli! 😉

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