Cantucci toscani (e non chiamateli Biscotti di Prato)

Cantucci toscani (e non chiamateli Biscotti di Prato)

Sembrano la stessa cosa ma in realtà non lo sono. Ed esistono consorzi a difesa della tipicità del prodotto, uno con un riconoscimento IGP – quello per i Cantucci toscani, a base di zucchero, uova, farina, miele aromi e mandorle – e quello del Biscotto di Prato, del quale i locali rivendicano la 

tipicità e paternità, niente aromi, solo zucchero uova, farina e mandorle, niente lievito. 

A me ricordano la mia infanzia e li associo al pacchetto blu del Mattei – che però produce biscotti di Prato e non cantucci – e mentre da bambina amavo mangiarli da soli o inzuppati nel latte, adesso non disdegno l’intramontabile abbinamento con il nostro Vin Santo, che qualcuno inserisce anche nell’impasto.

Dopo oltre 36 anni, preparo per la prima volta i cantucci, dopo aver studiato sei ricette più ufficiali e ufficiose e averne tratto gli spunti giusti da ognuna. La video ricetta qui sul canale YouTube: ricordatevi di iscrivervi e preparate il Vin Santo…si inzuppa!

 

CANTUCCI TOSCANI

Preparazione: 15 minuti     Cottura: 20 min.+ 3 per lato    Dosi: circa 25 cantucci

 

Ingredienti:

  • 250 g di farina 00
  • 180 g di zucchero
  • 130 g di mandorle
  • 1 uovo e un tuorlo
  • 1 cucchiano di scorza di limone e uno di arancia
  • 1 pizzico di zafferano (facoltativo)
  • 1 cucchiaino di lievito
  • 1 pizzico di sale

Per spennellare:

  • mezzo uovo sbattuto con un cucchiaio di zucchero

 

Per preparare i Cantucci toscani iniziate tostando leggermente le mandorle, in forno a 150°-160° per 5- 6 minuti, in modo che rilascino gli olii essenziali e sprigionino il loro profumo. Tenetele da parte a freddare.

Su una spianatoia, proprio come si fa per l’impasto della pasta fresca, versate la farina setacciata con il lievito (se lo avete, anche una microscopica punta di zafferano, che aiuterà il colore dorato) a fontana e allargatela al centro: inserite lo zucchero, il sale, le uova e la scorza di limone.

Iniziate a impastare dal centro, amalgamando zucchero e uova, poi incorporate la farina progressivamente e impastate fino a  creare un impasto omogeneo: se mentre lo lavorate risultasse troppo morbido, inserite poca farina in più, se risultasse troppo secco, inserite un cucchiaio di acqua oppure anche un cucchiaio di liquore – perfetto il Vin Santo. A questo punto, inserite le mandorle tostate ormai fredde e impastate brevemente per incorporarle nel panetto. Se avete modo, fate riposare l’impasto il frigorifero per 30 minuti, altrimenti procedete subito alla fase successiva (io non ho quasi mail il tempo ma…fate vobis!).

 

 

Riscaldate il forno a 180°. Spolverizzate il piano di lavoro con poca farina, dividete in due l’impasto e formate dei filoncini, alti circa 2 cm e larghi circa 6. Adagiateli su una teglia rivestita di carta da forno, sbattete un uovo e prendetene solo metà, che mescolerete con un cucchiaio di zucchero: spennellate i due filoncini su tutta la superficie e infornateli per 20 minuti.

Trascorso questo tempo, estraeteli dal forno e abbassatelo a 160°: con un coltello affilato tagliate ogni filoncino con tagli diagonali di circa 1 cm e mezzo, ribaltateli su un lato e infornateli per circa 3 minuti (monitorate la cottura, accertandovi che per le caratteristiche del vostro forno i 3 minuti non siano troppi) poi estraete la teglia e rigirateli sull’altro lato ripetendo la biscottatura.

Lasciate freddare completamente e poi inserite in una scatola di latta: si conserveranno molto a lungo.

 

I miei consigli:

  • Potete preparare anche una dose doppia di cantucci, si conserveranno davvero anche settimane nella scatola di latta: questo li rende adatti anche per essere confezionati e regalati!
  • Se volete realizzare una versione al cioccolato, sostituite le mandorle o anche solo metà di queste con del cioccolato fondente tagliato a pezzi molto grossolani, grandi appunto quasi come una mandorla: in questo modo, quando taglieremo i cantucci, avremo dei pezzi di cioccolato grandi abbastanza per essere percepiti bene al palato.

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