Bavarese allo yogurt e fragole su crumble croccante
Doveva essere una bavarese alle fragole e timo ma…
Ho una piccola terrazza che è più un banco di prova che un balcone fiorito. E il compito difficile sul quale ogni anno la natura ci stanga con il suo giudizio insindacabile è proprio il contenuto dei vasi. Fiori o piccoli frutti, piantine aromatiche o piante
grasse, non ce la possiamo fare. Crediamo che in inverno un geranio sia morto, lo stiamo per buttare e il giorno dopo tira fuori i boccioli; abbiamo una bella piantina di salvia rigogliosa, cambiano la terra per darle più agio e nel giro di due ore le foglie simulano quelle di un salice piangente, irrecuperabilmente abbandonate alla forza di gravità; un profumo di zagare nel nostro limone fa ben sperare per la nascita dei frutti – fiori magnifici ogni anno, ma limoni manco mezzo – e così via per tutte le piante che hanno approdato in quel terrazzo.
E sì che chiediamo anche consigli, ci sentiamo in colpa se una piantina non sopravvive, una colpevolezza omicida poco tollerabile che ci spinge a “il prossimo anno faremo in quest’altro modo” e tanta fiducia verso l’aver imparato dall’errore. Nulla. Niente.
E’ per questo che questo dessert doveva essere al timo, perché dopo l’estate di rianimazione del timo dell’anno scorso, avevo ancora vivida in mente l’immagine della piantina che condivideva il vaso con il rosmarino, quindi penso a questo binomio fragola-timo, mi metto al lavoro, vado in terrazza e…
…e realizzo che ho rimosso, meccanismo di sopravvivenza ormai arcinoto, ho rimosso che il timo è morto l’anno scorso, il rosmarino ha avuto la meglio e ora giace beato da solo nel suo vaso.
Quindi, bavarese allo yogurt e fragole senza timo. Ma se voi avete il pollice verde, mettetelo. Vi dico come fare nei consigli.
BAVARESE ALLO YOGURT E FRAGOLE
SU CRUMBLE CROCCANTE
Preparazione: 60 minuti Cottura: 15 min. Dosi: 6-8 persone
Per il crumble:
- 70 g di farina 00
- 30 g di farina di mandorle (oppure fecola, oppure tutta farina 00)
- 50 g di zucchero semolato
- 50 g di burro
- 3 g di sale
- una punta di cucchiaino di cannella in polvere
Per la bavarese:
- 140 g di latte fresco intero
- 2 tuorli grandi (40 g)
- 60 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- 200 g di yogurt magro (al massimo intero, se proprio non lo avete magro)
- 10 g di gelatina
- 300 g di panna
Per la composta:
- 100 g di fragole già pulite
- 30 g di zucchero
- 1 cucchiaino di succo di limone
- timo
- 2 g di colla di pesce
Iniziate preparando il crumble, che sarà facile e veloce: in una ciotola inserite tutti gli ingredienti insieme, poi lavorate con la punta delle dita sbriciolando bene il burro con gli altri ingredienti fino a ottenere un composto sabbiato. Appoggiate un anello da pasticceria o di uno stampo a cerniera del diametro non superiore a 18 cm su una teglia con carta da forno, versate all’interno il composto sbriciolato. Lasciare qualche minuto in frigorifero, intanto scaldare il forno a 175° e cuocere poi per circa 15 minuti, controllando l’aspetto della superficie. Lasciar freddare e poi sformare dall’anello.
Intanto dedicatevi alle fragole: mettete in acqua gelida la colla di pesce a reidratare. Inserite le fragole tagliate a pezzi grossi in una casseruola con zucchero, succo di limone e – se lo avete – timo, cuocete a fiamma bassa per pochi minuti, meno possibile, finché si creerà una composta morbida, poi passate il tutto al minipimer e filtrate il composto. Strizzate la colla dall’acqua in eccesso – non buttate via l’acqua che vi servirà ancora! – versatela nella purea e lasciatela freddare.
Per la bavarese iniziate dalla crema inglese: intanto mettete in ammollo in acqua molto fredda la gelatina alimentare.
Mettete in una casseruola capiente il latte a scaldare, poi a parte lavorate i tuorli con lo zucchero e il sale per amalgamarli. Appena il latte sfiora il bollore, versatelo filtrandolo in un colino a maglie strette sul pastello di tuorli e zucchero, mescolate subito e riversate tutto il composto nella casseruola. Su fiamma media, cuocete per 3 o 4 minuti girando costantemente con un mestolo, finché il composto arriverà a 82° – se avete un termometro da pasticceria – oppure finché velerà il cucchiaio, ovvero immergendo un cucchiaio e poi passando il dito sul dorso, la crema rimarrà liquida ma separata alla destra e alla sinistra della traccia. E’ molto semplice, se volete approfondire potete guardare video e articolo qui, ma basta comunque non superare i 3-4 minuti.
Quando sarà pronta, strizzate la gelatina dall’acqua in eccesso e scioglietela all’interno della crema calda. Tenete da parte.
Montate la panna senza raggiungere una montata eccessiva, lasciandola quindi corposa ma non troppo. Incorporare alla crema inglese ormai tiepida lo yogurt magro, poi alleggerire i composto con la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema.
In uno stampo di silicone dello stesso diametro dell’anello dove avete cotto il crumble, oppure anche nello stesso anello rivestito con strisce di carta da forno o di acetato, versate un terzo della bavarese, poi con un cucchiaio inserite qua e là un po’ di purea, utilizzando uno stuzzicadenti per marmorizzare il composto; ripetete l’operazione altre due volte, alternando una parte di bavarese allo yogurt con delle macchie di purea di fragole che poi mischierete con lo stuzzicadenti. Inserite in frigorifero a rapprendere.
Quando la bavarese sarà solidificata, inserite il disco di crumble sulla superficie, coprite con un piatto o una base piatta, rovesciate sottosopra la bavarese e poi rimuovete l’anello e le strisce di carta. Decorate la superficie con fragole fresche e mantenete in frigorifero fino al momento di servire.
I miei consigli:
- Se avete del timo, inseritelo nella casseruola insieme alle fragole, poi una volta frullato il composto, passatelo in un colino a maglie strette e rimuovete i residui. Procedete come da ricetta.
- Se volete, potrete congelare la bavarese, in modo che le operazioni di sformatura dallo stampo risultino più agevoli. Lasciate poi tornare a temperatura positiva in frigorifero.
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