Pavlova “all’Italiana”
Ultimamente sono un po’ ossessionata dalle meringhe.
E quando hai un forno molto da battaglia non è l’ossessione più agevole da soddisfare, perché mettila come ti pare ma gira che ti rigira impreco sempre contro l’elettrodomestico che fa un po’ come gli pare. Ma una cosa è certa: la meringa, più la fai e più la capisci. Più ti ci approcci, più ne comprendi le leggi meravigliose che governano i processi chimici e fisici che da una sostanza liquidina, trasparente e gelatinosa creano questa meraviglia.
E’ anche il periodo dell’anno dove il pensiero dell’esigenza di sbrinare e sghiacciare
frigorifero e freezer mi bussa spesso in testa, quindi in realtà ho messo insieme due tarli e due esigenze in una sola volta: avevo albumi avanzati in grande quantità, frutti di bosco freschi congelati e un disco di pan di Spagna anch’esso avanzato da altre preparazioni e della panna fresca da smaltire in frigorifero.
E un po’ come la Saint Honoré, che se viene realizzata con l’inserimento di un disco di pan di Spagna viene detta “all’italiana”, ho ribattezzato così anche la mia Pavlova di oggi. Leggete la ricetta fino in fondo, ci sono i consigli per risparmiare tempo e fare più velocemente!
PAVLOVA “ALL’ITALIANA”
Preparazione: 60 minuti Cottura: 15 min. + 90 min. Dosi: 6 persone
Per il pan di Spagna:
- 150 g di uova
- 105 g di zucchero
- 90 g di farina
- 30 g di fecola
- 1 pizzico di sale
- scorza di limone o vaniglia
(in alternativa, potrete usare anche dei Savoiardi e non preparare il pan di Spagna!)
Per la meringa francese:
- 75 g di albumi a temperatura ambiente
- 2 gocce di succo di limone
- 100 g di zucchero semolato
- 50 g di zucchero a velo
- 2 g di cremor tartaro (se lo avete, altrimenti omettetelo!)
Per la bagna:
- 40 g di zucchero
- 50 g di acqua
- scorza di mezzo limone
Per la crema pasticcera:
- 125 g di latte
- 40 g tuorlo (circa 2)
- 40 g di zucchero
- 10 g di amido di mais
- semi di vaniglia
Per la chantilly:
- 180 g di panna fresca
- 18 g di zucchero a velo
- q.b. semi di vaniglia
Per guarnire:
- Q.b. frutta fresca mista
Per iniziare a preparare la Pavlova “all’italiana” iniziare con il pan di Spagna: scaldate il forno a 175°; intanto, montare molto bene le uova con lo zucchero, l’aroma e il pizzico di sale fino a ottenere un composto corposo, spumoso e chiaro, setacciate sulla massa farina e fecola, incorporando poi con un mestolo dal basso verso l’alto. Versare l’impasto in uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm al massimo, rivestito di carta da forno, e infornare per circa 15 minuti. Estrarre dal forno e far freddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo, montate gli albumi con le fruste o in planetaria, inserendo le gocce di succo di limone e/o il cremor tartaro quando inizieranno a schiumare. Appena il composto sbianca iniziare a inserire lo zucchero progressivamente, montando ad alta velocità e continuando a inserire lo zucchero un po’ per volta. Quando la massa sarà compatta e stabile, setacciare sulla superficie lo zucchero a velo e incorporare al composto con un leccapentole mescolando dal basso verso l’alto.
Predisporre una teglia con della carta da forno e disegnare un cerchio del diametro di circa 18-20 cm , rovesciando poi la carta con la traccia a contatto con la teglia. Seguendo la linea guida del cerchio, versate la meringa e sagomatela con una spatolina cercando di alzarla sui bordi esterni e renderla un po’ più bassa all’interno, per formare una cavità.
Prima di infornare, abbassate la temperatura da 175° a massimo 100°, poi inserite la meringa e lasciatela cuocere circa 1 ora e 30, avendo l’accortezza di inserire un mestolo tra la porta e la bocca del forno dopo i primi 40 minuti di cottura, per far asciugare la Pavlova dall’umidità. Spengete il forno e lasciate intiepidire prima di sfornare, poi fatela freddare a temperatura ambiente.
Nel frattempo, in una casseruola versate tutti gli ingredienti della bagna e portate a ebollizione, lasciando poi raffreddare la bagna.
Mettete una ciotola di ceramica o di vetro in freezer oppure in frigo, vi servirà per far freddare la crema che state per preparare.
In una casseruola, versate il latte e scaldatelo a fiamma bassa, poi in una ciotola lavorate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais, stemperate con un goccio del latte caldo e, quando questo sfiorerà il bollore, versate il pastello e proseguite la cottura mescolando con una frusta finché la crema si addenserà. Versate nel contenitore freddo, coprite con pellicola a contatto e fate freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Quando tutti gli ingredienti saranno ben freddi, potrete assemblare la Pavlova.
Pulite la superficie del pan di Spagna e ricavatene un disco alto mezzo centimetro, che poi ritaglierete della misura della cavità interna della meringa cotta. Montate la panna fresca con lo zucchero a velo e i semi di vaniglia, poi mantenetela in frigorifero.
Distribuite la crema pasticcera fredda sulla meringa, livellandola delicatamente, adagiate sopra il disco di pan di Spagna e bagnatelo con la bagna al limone, ricoprite con la panna montata creando una decorazione con dei ciuffi che coprano il disco di pan di Spagna e adagiate al centro della frutta fresca a vostro piacimento.
Conservare in frigorifero e consumare fredda, meglio il giorno stesso.
I miei consigli:
- Soluzioni ammortizza tempo: non vuoi fare il pan di spagna? Usa dei Savoiardi, magari tagliati a dadini, che inumidirai con la bagna! Non vuoi fare la crema pasticcera? Raddoppia le dosi della chantilly e utilizza solo quella, oppure monta gli ingredienti della chantilly con 300 g di mascarpone.
- La meringa, anche se cotta, a contatto con ingredienti che contengono una parte liquida e con l’umidità del frigorifero, tende a perdere stabilità con il passare delle ore. Per questo è sempre meglio farcirla poche ore prima di consumarla.
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