Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Sicuramente c’è qualcosa che sbaglio. Che non vedo e che per questo non sono capace di migliorare. Dico sul serio, e provo a chiederlo a voi.

Sapevo fin dall’inizio che il virtuale non mi appartiene, eppure tanto passa da queste scatoline, da queste tastiere, da questi schermi: ci passano le passioni, la voglia di condivisione, ma ci passano anche tanti lavori. Lavori che vorrei provare a fare. Lavori che provo a propormi di fare.

Nell’ordine: aziende che non ti rispondono. E fin qui, ancora si regge.

Quelle che ti rispondono, si accordano con te per dei lavori e poi spariscono nel 

nulla, e di nomi ne ho diversi da fare, perché a questo punto se nulla vale il tempo e l’investimento da parte mia, nulla vale il loro nome.

Quelle che ti dicono “Per profili COME IL TUO si fa a scambio merce…” perché evidentemente ci sono ancora tanti che accettano questo schifo di proposte, gratificati da lavorare per due pacchi di biscotti regalati.

Poi apro la bacheca ogni mattina, e continuo a vedere fiori di collaborazioni che fioccano su profili di altri, di qualsiasi tipo, alcuni nettamente superiori al mio, ma altri non lo sono affatto. Come spesso accade, c’è tanto per pochi e non un po’ per tutti.

La mia domanda è concreta e rivolta a chi può davvero darmi una prospettiva 

 

diversa: mi dite cosa sbaglio? Cosa non va? Mi dite in cosa non sono all’altezza, forse saperlo mi aiuterebbe a migliorare o quantomeno a farmene una ragione in modo definitivo.

(P.S. : In alternativa, mi date gli agganci giusti!?!?!? Chiedo ovviamente per un’amica.)

Intanto ho fatto il mio primo autoscatto, intendo il primo dove mi si vede per davvero, perché braccia fianchi e mani sono il massimo di ciò che mi va di mostrare: davanti a me, una Tarte tropézienne che volevo preparare da anni, con crema mousseline e lamponi.

TARTE TROPÉZIENNE

Preparazione: 60 minuti+ tempo di lievitazione     Cottura: 25 minuti     

Dosi: 8 persone

Per il pan brioche:

  • 100 g farina 00 W 300-320
  • 150 g di farina 00 debole
  • 10 g lievito di birra
  • 25 g zucchero semolato
  • Scorza di 1 arancia (in alternativa sostituire zucchero e scorza con 20 g della mia pasta di arance)
  • 50 g uovo (circa 1 medio)
  • 20 g tuorlo (circa 1 medio-grande)
  • 50 g burro a temperatura ambiente
  • 80  g latte fresco intero
  • 4 g sale
  • 1 albume + 1 cucchiaio di latte
  • granella di zucchero

Per la crema mousseline:

  • 250 g di latte
  • 75 g di tuorlo
  • 75 g di zucchero
  • 20 g di maizena 
  • semi di vaniglia
  • 100 g d burro a temperatura ambiente

Per la bagna: 

  • 50 g di zucchero
  • 50 g di acqua
  • scorza di limone

Per guarnire:

  • q.b. lamponi
  • q.b zucchero a velo

Preparate innanzitutto la pasta brioche: iniziate grattugiando la scorza di arancia dentro al burro, che poi dovrà ammorbidirsi un po’ a temperatura ambiente. Aggiungete anche il sale previsto in ricetta e tenete da parte. Se utilizzerete la pasta di arance, invece, inseritela al posto dello zucchero nel passaggio successivo.

Nella ciotola di una planetaria o in una semplice ciotola inserite la farina, il lievito di birra sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo, il tuorlo e lo zucchero (o la pasta di arance): impastate con il gancio per impasti oppure a mano, cercando di farlo incordare, ovvero renderlo consistente ma elastico. Quando gli ingredienti si saranno ben incordati, a fine lavorazione, inserite poco per volta il burro aromatizzato all’arancio con il sale e lavorate bene prima di inserire il restante. Lasciate riposare coperto con un panno per circa 30 minuti se fa caldo, anche un’ora e mezzo se è più freddo.

Trascorso il riposo dell’impasto, spolverizzate il piano di lavoro con poca farina e appoggiateci la pasta brioche che avrà forma rotonda: lavorate delicatamente con il matterello, dando pochi colpi e ruotando l’impasto spesso, in modo da mantenere una forma tonda e stendere un disco di circa 22 cm di diametro. Spennellate la superficie con del latte – vi servirà per lasciare morbida la superficie mentre lievita – e inseritelo nel forno spento con luce accesa, dovrà lievitare fino al raddoppio.

A questo punto estraete il pan brioche lievitato a raddoppio dal forno, spennellate la superficie con albume e latte e fate aderire la granella di zucchero in superficie. Inatanto riscaldate il forno in modalità ventilata a 170°: infornatelo per circa 15 minuti, quando vedrete che è ben cresciuto e la superficie inizia a scurirsi, molto rapidamente inserite un foglietto di alluminio sulla superficie, senza schiacciare troppo, giusto per proteggere da un’eccessiva brunitura o bruciatura anche gli zuccherini in superficie, cambiate modalità al forno mettendolo statico e lasciate la stessa temperatura proseguendo la cottura di altri 10-12 minuti.

Aprite il forno e lasciate qualche istante il pan brioche all’interno, poi estraetelo e tiratelo fuori dallo stampo lasciandolo freddare completamente a temperatura ambiente su una griglia.

Nei tempi di riposo del pan brioche preparate sia la bagna che la crema, saranno molto veloci.

Per la bagna, inserite i tre ingredienti in una piccola casseruola, portate a ebollizione e poi lasciate freddare tenendo da parte.

Per la crema, inserite una ciotola di vetro in frigo o meglio in freezer, ci servirà più tardi. Mettete il latte in una casseruola capiente e scaldatelo a fiamma media, mescolandolo di tanto in tanto, mentre in una ciotola verserete i tuorli con i semi di vaniglia, lo zucchero mescolato all’amido di mais e amalgamerete il pastello fino a renderlo cremoso: quando il latte sfiora il bollore, versate il pastello all’interno e mescolate con una frusta finché la crema si addensa, togliete dalla fiamma mescolando bene per far perdere temperatura, versate nel contenitore freddo di freezer e coprite con pellicola a contatto, facendo freddare prima a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Lasciate il burro a temperatura ambiente finché la crema non sarà fredda. A questo punto, montate il burro in planetaria con la frusta o il gancio a foglia (in alternativa andrà benissimo anche le fruste elettriche) fino a ottenere un composto bianco e spumoso. Mescolate la crema fredda per amalgamarla e renderla liscia, addizionatela la burro e lavorate ancora il composto finché sarà di consistenza e aspetto omogenei.

 Tagliate il pan brioche longitudinalmente in due metà, inumidite poco la superficie dei due dischi con la bagna, poi inserite la crema mousseline in una tasca da pasticcere con bocchetta tonda liscia del diametro di 8 mm e create dei ciuffi sulla superficie del disco di base, aggiungete poi i lamponi e richiudete con la parte superiore, spolverizzando con lo zucchero a velo.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire, lasciandola stiepidire per qualche minuto prima di sporzionarla.

 

I miei consigli:

  • Volendo preparare l’impasto la sera per la mattina, eseguite tutto il procedimento diminuendo il lievito a 2-3 grammi e fate riposare l’impasto coperto con pellicola nello in frigorifero per tutta la notte. Il mattino successivo, estraetelo, lasciatelo riprendere la temperatura ambiente poi procedete come previsto da ricetta.
  • Preparate in anticipo la crema, in modo da avere tutto pronto per l’assemblaggio.
  • Potrete sostituire la crema mousseline, tipica di questo dolce, con solo crema pasticcera – realizzandone un po’ di più – oppure con della crema diplomatica, addizionando 100 g di panna montata non zuccherata alla crema pasticcera stessa.

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