Tag: ciliegie

Torta sbriciolata di ricotta con ciliegie e salvia

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Mousse al cioccolato bianco con salsa di pesche e ciliegie fresche

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Cheesecake fredda alle ciliegie profumata la limone

Cheesecake fredda alle ciliegie profumata la limone

Non so nemmeno a questo punto se creare una sezione a parte per le cheesecakes, perché vedo che sta diventando una vera e propria ossessione onnipresente in questo blog. Quindi dopo quella alle fragole, ai frutti di bosco , quella vaniglia e cioccolato fondente e la versione cotta della New York cheesecake – per l’appunto gemella di questa perché realizzata con le ciliegie – ecco la versione fredda con una gelée di ciliegie super veloce – anche lo snocciolamento delle medesime con un trucchetto! – che sicuramente sarà una versione che apprezzerete molto!

Cheesecake alle ciliegie e profumo di limone con base di frolla

CHEESECAKE FREDDA ALLE CILIEGIE
PROFUMATA AL LIMONE
Preparazione: 60 minuti     Cottura: 15 minuti     Dosi: 8 persone
Per la frolla:
  • 250 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per la crema cheesecake:

  • 250 g di Philadelphia
  • 200 g di mascarpone
  • 280 g di panna da montare
  • 130 g di zucchero a velo
  • 3 tuorli
  • 2 cucchiaini di scorza di limone
  • 12 g di colla di pesce

Per la gelèe:

  • 250 g di ciliegie
  • 75 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 6 g di colla di pesce

Per realizzare la cheesecake alle ciliegie e profumo di limone con base di frolla iniziate dalla preparazione della frolla.

Sul piano di lavoro versate la farina e lo zucchero a velo, create una fontana e al centro inserite il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza di limone: iniziate ad amalgamare al centro solo burro e tuorli, creando un composto di consistenza e colore omogenei, poi iniziate a incorporare le polveri finchè il composto si addenserà e creerà un impasto liscio e uniforme. Avvolgete il panetto di frolla con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.

Trascorsi i tempidi raffreddamento, riscaldate il forno a 175°C. Stendete la frolla fino ad uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro, foratelo coi rebbi di una forchetta e cuocetelo adagiato su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, per circa 10-12 minuti, estraendolo quando sarà ben dorato e facendo freddare su una griglia.

Nel frattempo, mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, intanto in una ciotola amalgamate – anche con le fruste – il Philadelphia, con il mascarpone, la scorza di limone e lo zucchero a velo. Montate 240 g del totale della panna e tenetela da parte in frigo.

Unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo in una casseruola capiente, scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata: appena vedrete che la colla risulta sciolta, spengete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di Philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporarne altro. In questo modo eviterete la formazione di grumi solitamente causata da uno sbalzo termico per la colla di pesce. Quando tutto il composto sarà stato incorporato, versate nella panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto.

Predisponete il disco di frolla in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche con della carta da forno: versate la mousse di philadelphia sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora.

Tenete qualche ciliegia da parte per la decorazione finale e intanto pulite le restanti eliminando il nocciolo – potrete metterle sulla bocca di una bottiglia di birra vuota e spingere dall’alto con un bacchettino di legno, tipo bacchetta da cibo cinese, in modo che il nocciolo scivoli fuori dalla ciliegia dentro la bottiglia e la ciliegia rimanga abbastanza intera. Inseritele in un frullatore con il succo di limone e lo zucchero, frullate a scatti progressivi.

Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante.

Versate sulla cheesecake ormai fredda la gelée di ciliegie e decorate con quelle tenute da parte. Se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi al contatto con l’aria. Servite fredda.

Cheesecake alle ciliegie e profumo di limone con base di frolla

 

I miei consigli:
  • Preparate sempre una dose di frolla doppia o tripla e conservatela in frigorifero per 2 gg oppure in freezer anche per un mese: al momento che vi occorrerà l’avrete pronta e ammortizzerete molto i tempi di preparazione.
  • Se avete modo di far freddare la cheesecake in freezer, questo renderà più rapidi i tempi di realizzazione inoltre potrete prepararla con diversi giorni di anticipo conservandola li dentro ben impellicolata e realizzare la gelée il giorno in cui la estrarrete.
zuccotto al cacao con mousse bianca e ciliegie

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New York Cheesecake alle ciliegie

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Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

Forse conoscerete il clafoutis, un dolce francese a base di frutta, uova e panna, che solitamente si cuoce già nello stampo col quale viene servito. Molto soffice e cremoso, leggero e declinabile con tutta la frutta di stagione che si ha a disposizione.

Ogni tanto capita l’inghippo, s enon si imburra bene lo stampo, che il dolce ai attacchi un po’ alla teglia…ed è una cosa che detesto! E dal momento che  per me il dolce francese per eccellenza è il Flan parisien alla vaniglia , allora ho voluto contaminare il clafoutis con la presenza di un guscio come quello che contiene il flan, per eliminare il problema suddetto e strizzare l’occhio al simbolo della pasticceria francese!

…e se leggerete la ricetta, c’è anche il trucco per snocciolare le ciliegie lasciandole intere!

Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

CLAFOUTIS ALLE CILIEGIE CON GUSCIO DI BRISÉE
Preparazione: 40 minuti     Cottura: 40 minuti     Dosi: 8 persone
Per la brisée:
  • 250 g di farina 00
  • 180 g di burro
  • 1 tuorlo
  • 30 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • 2 cucchiai di vino bianco (o latte)
  • q.b di vaniglia

Per il clafoutis:

  • 150 g di ciliegie
  • 40 g di zucchero
  • 2 cucchiai di amido di mais
  • 3 uova
  • 45 g di farina 00
  • 220 g di panna
  • 110 g di yogurt magro
  • 110 g di latte parzialmente scremato
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • q.b di scorza di limone

Per il clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée iniziate dalla preparazione di quest’ultima, in modo che poi possa freddare prima di essere tirata.

In un mixer inserite il burro freddo e la farina con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia: azionate a scatti progressivi, finchè il composto risulterà sabbiato, ovvero la farina si sarà amalgamata con il burro risultando simile alla sabbia. Rovesciate su un piano di lavoro, inserite nel composto il vino bianco – o il latte – e il tuorlo e iniziate a lavorare finchè si creerà un impasto omogeneo. Appiattite bene il panetto avvolgendolo con pellicola alimentare e fatelo freddare in frigorifero.

Iniziate a snocciolare le ciliegie – se leggete in fondo nei consigli vi do una dritta per fare veloce lasciando le ciliegie praticamente intere! – poi inseritele in una casseruola con lo zucchero, fate cuocere finché avranno rilasciato il succo, togliere dal fuoco, setacciare l’amido di mais sul composto caldo e poi mescolare qualche istante ancora sul fuoco. Spengete la fiamma e tenete da parte.

Intanto, mettete in una ciotolina lo yogurt bianco magro, il latte e il succo di limone, mescolando insieme: lasciate riposare qualche minuto, si addenserà leggermente. In una ciotola capiente versare le tre uova, lo zucchero, la scorza di limone, il pizzico di sale e la panna, mescolando tutto insieme. A questo punto inserire il “latticello” – così si chiama il mix di yogurt/latte/succo di limone – e mescolate, poi setacciate la farina sul composto e mescolate bene. Accendete il forno a 175°C.

Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

A questo punto estraete dal frigorifero la brisée, stendetela con un mattarello e un po’ di farina e rivestite uno stampo da crostata del diametro di circa 18 cm, alto almeno 3 cm, ben imburrato e infarinato. Se non aveste la cerniera, adagiate sul fondo un dischetto di carta da forno in modo poi da agevolare l’operazione di sformatura.

Rivestite lo stampo con la pasta e lasciate l’eccesso cadere all’esterno. Forate il fondo coi rebbi di una forchetta. Versate all’interno il composto a base di uova, poi inserite le ciliegie manualmente, distribuendole in modo uniforme nel composto, poi rimuovete l’eccesso di pasta dai bordi della teglia.

Infornate circa 40 minuti a 175°C, poi estraete dal forno e lasciate freddare su una griglia. Solo quando sarà ben fredda, sformatela dallo stampo adagiandola su un piatto e spolverizzando con dello zucchero a velo.

Clafoutis alle ciliegie in guscio di brisée

 

I miei consigli:
  • Un modo comodo per snocciolare le ciliegie facilmente e lasciandole intere è quello di appoggiare la ciliegia privata del picciolo sul collo di una bottiglia di birra vuota: con un bastoncino – una bacchetta di legno per cibo cinese è perfetta! – premete al centro la ciliegia, in questo modo uscirà in nocciolo da sotto e la ciliegia rimarrà denocciolata ma integra.
  • Potrete realizzare il clafoutis con tutta la frutta di stagione che preferite, i frutti estivi come pesche, albicocche e fragole si prestano benissimo per le varianti di questo dolce.
Occhi di bue al cacao con confettura di ciliegie

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