Tag: crema pasticcera

Tarte tropézienne

Tarte tropézienne

Sicuramente c’è qualcosa che sbaglio. Che non vedo e che per questo non sono capace di migliorare. Dico sul serio, e provo a chiederlo a voi. Sapevo fin dall’inizio che il virtuale non mi appartiene, eppure tanto passa da queste scatoline, da queste tastiere, da 

Flan parisien al cocco

Flan parisien al cocco

Meno quarantott’ore alla mia settimana di ferie. Questi giorni mi sembrano scorrere al rallenty, dilatati tra il tempo e gli impegni che si accavallano. Aspetto la data di lunedì come i bambini la notte di Natale, solo che dentro il pacco so già cosa sia 

Ciambelle di frolla speziata con fichi e crema al cioccolato

Ciambelle di frolla speziata con fichi e crema al cioccolato

Ci sono giorni in cui mi sembra di perdere tutto. Soprattutto le cose immateriali.
Di perdere le capacità. Anche quel poco che so fare mi sembra scomparso, diluito e dissolto nel liquido del tempo, appartenente a un’altra me di una vita fa.
Di perdere le occasioni. Come se tutto scorresse veloce, o sfiorasse appena la mia porta, non apro mail al momento giusto, o se capita, la folata di vento si è portata via tutto.
Di perdere il filo. Dell’obiettivo, del domani, delle cosa da tenere e da buttare, di progetti che non so fare, del legame con chi mi voglio tener stretto.
Di perdere identità. Più passa il tempo meno ciò che mostro ha a che fare con la persona che sono. Metto sempre una posta in gioco, solo chi vede la sostanza mi rimarrà accanto. Infatti il conto lo pago sempre io.

Ieri ho preparato un dolce dopo mesi, fotografato dopo mesi, ritentato dopo mesi. Mi sembrava di aver perso tutto quello che mi apparteneva fino a pochi mesi fa. 

CIAMBELLE DI FROLLA SPEZIATA

CON FICHI E CREMA AL CIOCCOLATO

Preparazione: 60 minuti     Cottura: 8 minuti     Dosi:8 persone

 

Per la frolla speziata:

  • 220 g farina 00
  • 30 g di farina di mandorle
  • 1 pizzico di sale
  • 150 g di burro
  • 2 tuorli (40 g circa)
  • 100 g di zucchero a velo
  • mezzo cucchiaino scarso di cannella
  • q.b. chiodi di garofano macinati
  • q.b. noce moscata

Per la crema pasticcera:

  • 250 g di latte fresco intero
  • 75 g tuorli (circa 4 grandi)
  • 75 g di zucchero
  • 20 g amido di mais
  • 50 g di cioccolato fondente 60%

Per assemblare:

  • 3 fichi freschi a porzione
  • q.b. zucchero a velo

 

Per realizzare le monoporzioni di frolla speziata con fichi e crema al cioccolato iniziate dalla frolla: versate le due farine, lo zucchero a velo e il sale, sul piano di lavoro, create una cavità al centro e inserite il burro morbido a tocchetti con i tuorli e le spezie. Lavorate solo la parte umida creando un pastello con il burro e i tuorli, poi incorporate via via gli ingredienti secchi finché si formerà un panetto omogeneo. Avvolgete nella pellicola e mettete in frigorifero a raffreddare.

Realizzate la crema al cioccolato: mentre scaldate in una casseruola capiente il latte, in un contenitore lavorate insieme i tuorli con lo zucchero, usando una frusta a mano per far sciogliere bene i granelli di zucchero. Inserite anche l’amido e mescolate brevemente. Triturate a parte il cioccolato. 

Quando il latte sfiorerà il bollore, inseritene un mestolo nel pastello, per stemperare il composto mescolando con la frusta, poi versate il pastello stesso dentro il latte e proseguite la cottura mescolando con un frusta, più energicamente quando inizierà ad addensarsi. Togliete dalla fiamma e inserite il cioccolato nella crema calda, in modo che si sciolga in modo omogeneo, poi trasferite il composto in una ciotola coprendo con pellicola a contatto.

Quando la frolla sarà ben fredda, riscaldate il forno a 175°, procedete a stenderla a uno spessore di 3-4 mm al massimo, create dei dischi di frolla con un coppapasta di 10 cm di diametro , realizzando poi un foro al centro con un altro coppapasta da 5 cm di diametro, ottenendo così degli anelli di frolla. Cuocete per circa 8 minuti (dipende dal forno e dallo spessore della frolla) poi sfornate per far freddare bene.

Inserite la crema al cioccolato fredda in una tasca da pasticcere con bocchetta tonda liscia da 8 mm di diametro, realizzate degli abbondanti ciuffi di crema pasticcera sulla base di un anello, distanziandoli di uno o due cm. Lavate e asciugate delicatamente i fichi, tagliateli in quattro parti rimuovendo l’estremità superiore e intervallateli tra i ciuffi di crema. Coprite con un altro disco di frolla e decorate in superficie con un ciuffo di crema e mezzo fico. Conservare in frigorifero fino al momento di servire.

 

I miei consigli:

  • Per fare freddare prima la crema pasticcera, inserite la crema calda in una ciotola che avrete precedentemente messo nel freezer. In questo modo la sua temperatura scenderà più velocemente.
  • Realizzate con anticipo la frolla, e lasciatela riposare anche 48 ore in frigorifero, per ottimizzare i tempi di preparazione.
  • Scegliete dei fichi maturi ma non troppo morbidi, per poterli tagliare ottenendo spicchi integri.
Pavlova “all’Italiana”

Pavlova “all’Italiana”

Ultimamente sono un po’ ossessionata dalle meringhe.  E quando hai un forno molto da battaglia non è l’ossessione più agevole da soddisfare, perché mettila come ti pare ma gira che ti rigira impreco sempre contro l’elettrodomestico che fa un po’ come gli pare. Ma una 

Savarin con crema pasticcera e frutta

Savarin con crema pasticcera e frutta

Breve introduzione per orientarsi: che cos’è un savarin? Non è altro che un fratello o un cugino del babà, i quali derivano entrambi da una preparazione polacca chiamata babka, che poi è stata modificata – nella ricetta e nel nome – nel tempo. La tipica 

Budini di riso fiorentini

Budini di riso fiorentini

A Firenze è un must della colazione. Lo trovi in tutti i bar, in tutte le pasticcerie, nei forni e al supermercato, per noi è una vera ossessione che assecondiamo per rimembrare i tempi che furono: ogni morso del budino sa di nonna, di famiglia, di colazione di quando eri bambino; il sapore della crema è consolatorio quasi, una rassicurazione. 

Un rito che si perpetra al bancone di un bar, accompagnato da una caffè o da un “cappuccio bollente”, e che ognuno sceglie nelle due versioni che molto spesso compaiono in vetrina: se chiedi un budino di riso la commessa ti risponde quasi sempre con un’altra domanda, “Alto o basso?” e la risposta che segue non ha quasi mai incertezze, perché l’amante del budino sa bene che tipo di consistenza ama, a discapito dell’altra. Alto: dove la farcitura impegna il morso e si rende protagonista molto più della frolla, che ne è quasi un guscio impercettibile; basso, dove la frolla crocca a ogni morso e la farcitura ha un ruolo meno da regina e più da principessa. Una versione “moderata”, la definisco io, e già da qui si capisce che io la risposta “basso” non la darò mai nella mia vita. 

Infatti, come vedete nella videoricetta sul canale YouTube (ricordatevi di iscrivervi!) a casa non ho nemmeno gli stampini bassi, non saprei nemmeno cosa farmene!

Ricordate di fare tutto il giorno prima di mangiarli, la frolla anche due giorni prima: prima di celebrare il rito del budino di riso, lui dovrà aver riposato tutta la notte per dare il meglio di sè.

 

 

BUDINO DI RISO FIORENTINO

Preparazione: 90 min.     Cottura: 10-15 minuti     Dosi: circa 12 budini

 

Per la frolla:

  • 300 g di farina 00
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli d’uovo
  • 1 pizzico di sale

Per il risolatte:

  • 350 g di latte
  • 110 g di acqua
  • 2 g di sale
  • 45 g di zucchero
  • 20 g di burro
  • 165 g di riso

Per la crema pasticcera:

  • 150 g di latte fresco intero
  • 45 g di zucchero
  • 2 tuorli
  • 12 g di maizena

Da aggiungere: 

  • 50 g di zucchero

 

Realizzate con anticipo la pasta frolla, versando sul piano di lavoro la farina a fontana, lo zucchero a velo e poi al centro il burro morbido e i tuorli, con il pizzico di sale. Amalgamate tuorli e burro, poi incorporate zucchero e farina e lavorate fino ad addensare l’impasto, che avvolgerete nella pellicola alimentare per farlo freddare in frigorifero almeno un paio d’ore.

Mettete sul fuoco una pentola con il latte, l’acqua, lo zucchero e i due pizzichi di sale, mescolate ogni tanto finché il liquido non bollirà: a quel punto versateci il riso e mescolate continuamente, in modo che il riso non si attacchi alla pentola. Più andrà avanti la cottura, più sarà opportuno stare attenti a questo. Lasciatelo cuocere finché il riso non avrà assorbito tutto il liquido, ovvero quando sarà faticoso mescolare il tutto anche col mestolo di legno. A quel punto spengete il fuoco, unite la scorza di limone e di arancio, coprite la pentola col coperchio e lasciate freddare a temperatura ambiente.

 

Fate ora la crema pasticcera, mettendo il latte sul fuoco a bollire, intanto con una frusta mescolate i tuorli con lo zucchero e il pizzico di sale, poi unite l’amido di mais e, una volta che il latte sobbolle, versateci il pastello dentro mescolando bene con la frusta. Quando la crema si sarà addensata, spengete, versate in un contenitore basso e largo e coprite con la pellicola a contatto, lasciando raffreddare.

Intanto stendete la pasta frolla e ritagliatene dei pezzi per foderare gli stampini da budino. Se non li avete potrete usare uno stampo da muffin o degli stampini bassi in alluminio, imburrando e infarinando l’interno di ogni cavità prima di foderarla con la frolla: arrivate fino ai bordi con la pastafrolla, per evitare che poi il riso in cottura si attacchi al metallo.

Prendete il riso oramai freddo – anche fatto riposare una notte intera – e lavoratelo con i 50 grammi di zucchero e la crema pasticcera, amalgamando bene. Inserite il composto in una tasca da pasticciere o in un sacchetto da congelazione per alimenti con un angolo tagliato, poi accendete il forno a 175°.

Riempite i budini stracolmi, cercando di formare una cupolina in superficie abbastanza pronunciata: infornate a 175° e cuocete per circa 10-15 minuti a seconda della grandezza e delle caratteristiche del vostro forno.

Fate freddare completamente prima di sformare poi spolverizzate la superficie con dello zucchero a velo.

I MIEI CONSIGLI:

  • Preparate il riso e la crema il giorno prima, così come la frolla:conservateli in frigo e utilizzateli il giorno dopo per la preparazione!
  • Se non avete gli stampini monoporzione, utilizzate una tortiera dai bordi un po’ alti del diametro di circa 22 cm e realizzate una crostata unica, che farete riposare dopo la cottura una notte intera prima di tagliare.
  • Quando andrete a unire il riso, lo zucchero e la crema ricordate di mescolarlo il meno possibile, quel che basta per amalgamare il composto, altrimenti il riso si separerà rovinando l’impasto.
  • Se vorrete realizzare dei budini al cioccolato, riempite lo stampino per metà con la crema al riso poi inserite dei quadretti di cioccolato e finite di farcire con il restante riso. In superficie potrete mettere delle gocce di cioccolato o delle codette.
Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

  Viaggio a Parigi – l’ennesimo – una sosta in un posto caratteristico sotto Montmartre, dove afnno le baguette a mano, uno dei Croque Madame più buoni che abbia mai mangiato e allestiscono una vetrina di dolci rustici della tradizione da vero sballo. Assaggio una 

Torta diplomatica con frutta estiva

Torta diplomatica con frutta estiva

Ieri sono riuscita a lavarmi il viso solo prima di andare a letto. Ho indossato un vestito sporco per uscire e indumenti puliti per stare in casa. Le vecchie Birkenstock per andare fuori, quelle nuove per andare a fare la spesa. Ho seguito la fame 

Zeppole di San Giuseppe al forno

Zeppole di San Giuseppe al forno

Per anni ho sentito parlare di queste benedette zeppole, non sapendo cosa fossero e non avendone ma assaggiata una, a dispetto delle origini napoletane che ho da parte del babbo. Ho fatto le mie solite ricerche come quando qualcosa di alimentare e dolciario soprattutto mi incuriosisce, ho trascritto tutto e infilato nel quadernino che si intitola “Ricette da fare” e lì ci è rimasto tipo per due anni, durante i quali vedevo ciclicamente le blogger  quelle vere che all’appropinquarsi del 19 marzo cominciavano a inondare bacheche, blog e profili con quintali di queste zeppole (giusto per alternarle a cenci e frittelle di cui Carnevale è pieno) che già mi erano venute a noia prima di provarle.

Il principale freno era stato che la ricetta vera e originale le vorrebbe fritte, e spesso è una procedura che mi fa fatica, lo ammetto, poi ho trovate la versione al forno e pensavo che fosse una ‘sòla’

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Crostata alla castagna con crema, mele e rosmarino

Crostata alla castagna con crema, mele e rosmarino

Non so quanto tempo sia che avevo questa ricetta in archivio, fatta e rifatta, pluri assaggiata da diversi amici, direi che per diversi mesi è stata una vera protagonista del mio forno. Quindi ancora adesso non mi spiego come possa essere finita nel dimenticatoio virtuale