Tag: crostata

Crostata con frangipane al rosmarino e albicocche

Crostata con frangipane al rosmarino e albicocche

Sono due le deduzioni che faccio dopo aver pubblicato sul blog questo dolce. La prima, quando mi piace qualcosa mi piace davvero tanto e tendo a riproporla. La seconda, sto inesorabilmente andando verso la completa senescenza, perché non mi ricordavo di aver già fatto – 

Crostata cheesecake arcobaleno

Crostata cheesecake arcobaleno

“Mia figlia mi ha detto che è gay, me la fai una torta per festeggiare?”. E io a lui: “Tu sei ancora vivo?!? Allora la torta te la faccio con piacere!”. Quindi mi sono messa a pensare – non solo alla torta – ma a 

Torta sbriciolata di ricotta con ciliegie e salvia

Torta sbriciolata di ricotta con ciliegie e salvia

Ho una vera passione per l’abbinamento tra la frutta e le erbe fresche. 

Nulla di trascendentale o di particolarmente innovativo, ma l’idea di un dolce con la frutta della bella stagione, semplice o articolato che sia, mi fa venire voglia subito di abbinarla con un profumo tipico di un piatto salato.

Nel tempo, ho scoperto che i miei abbinamenti preferiti sono: le fragole con il basilico, i mirtilli con il timo, le more con la salvia, pesche e albicocche con il rosmarino. Non amo la menta, quindi non l’ho sperimentata, ma sicuramente la 

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Torta di crema e riso

Torta di crema e riso

Come ho già scritto qualche giorno fa, quest’anno per me è l’anno delle sperimentazioni, la quarantena mi ha suggerito di dedicarmi a ricette e studi di ciò che ancora non avevo mai provato a fare.  Quindi niente pastiera per Pasqua, ma qualcosa che ci somiglia 

Crostata esotica mango, cocco e lime

Crostata esotica mango, cocco e lime

Aspettavo questo giorno come un assetato l’acqua nel deserto. Finalmente smettono i tormentoni inutili di auguri vuoti, frasi fatte ripetute a macchinetta; l’obbligo del “pensierino” o peggio del regalo, che alla metà della gente viene fatto per dovere e per contesto, per ricambiare meccanicamente. Crisi 

Torta con frangipane e mousse di lamponi

Torta con frangipane e mousse di lamponi

L’ultima volta che sono stata a Parigi il tour è stato organizzato in base a delle precise tappe alimentari, in particolare tutte le botteghe – se così si può dire, sembrano più atelier di gioielli – di pasticceria più famose della città, sia della antica tradizione sia quelle più moderne. Ogni volta mi struggo a pensare di poter imparare davvero segreti e tecniche dei maestri francesi, sogno di avere 20 anni di meno e partire per una vacanza studio infiltrandomi nei laboratori dove nascono queste meraviglie.
Poi torno alla realtà e inesorabilmente trovo soluzioni alternative alla macchina del tempo: in particolare ho trovato un blog e un canale YouTube dove un abilissimo pasticcere autoctono ripropone alcuni grandi e piccoli capolavori dei maestri francesi con ottimi spunti per una realizzazione casalinga.
Mi sono quindi subito buttata su questa torta che ha un guscio di frolla – io ho usato ricetta Montersino classica ma in realtà era prevista una sablé – una farcitura di crema frangipane ai lamponi e una decorazione con una mousse a freddo ai lamponi freschi. Ed è stata anche la mia prima vera volta con la bocchetta Saint-Honorè, ovvero un particolare beccuccio da sàc a poche che viene storicamente usato per l’omonima torta e crea la tipica decorazione sagomata. 
Se sapete fare una frolla e filtrare dei lamponi frullati, provateci: è più semplice di quel che sembra.
 
Crostata frangipane con mousse ai lamponi
 
CROSTATA FRANGIPANE CON
MOUSSE DI LAMPONI
 
 
Preparazione: 60 minuti     Cottura: 25 minuti     Dosi:8 persone
 
Per la frolla:
  • 250 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 40 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per la crema frangipane:

  • 80 g di burro
  • 80 g di zucchero a velo
  • q.b. di scorza di limone
  • 1 uovo
  • 90 g di farina di mandorle
  • 1/2 bicchierino di rum
  • 10 g di maizena

Ingredienti per la mousse ai lamponi

  • 200 g di lamponi
  • 50 g di zucchero
  • 1 cucchiaino di succo di limone
  • 3 g di colla di pesce
  • 150 g di mascarpone
  • 250 g di panna da montare
  • 50 g di zucchero a velo

 

Per preparare la crostata frangipane con mousse ai lamponi iniziate con un’operazione che dovrete realizzare diverse ore prima, meglio se il giorno prima per quello successivo: frullate 150 g dei lamponi insieme allo zucchero e al succo di limone, passare il composto al colino per eliminare i semi; tenere da parte due cucchiai della purea così ottenuta, tutto il resto lavoratelo insieme al mascarpone e allo zucchero a velo in una ciotola capiente. Intanto scaldate leggermente i due cucchiai di purea tenuti da parte mentre ammollate la gelatina in acqua fredda, poi strizzatela, scioglietela nella purea calda e incorporate il tutto al composto di mascarpone e lamponi mescolando velocemente con una frusta per non creare grumi. Unite al composto la panna fredda non montata, coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigorifero.

Preparate quindi la frolla, versando a fontana la farina setacciata con lo zucchero a velo, al centro unite il burro morbido, i tuorli e il pizzico di sale, lavorare dal centro inglobando poi piano piano la farina e create un panetto uniforme per colore e consistenza. Mettete in frigorifero a raffreddare avvolta da pellicola.

A questo punto dedicatevi alla crema frangipane: con le fruste elettriche o con il gancio a frusta in planetaria montate molto a lungo il burro molto morbido con lo zucchero a velo e la scorza di limone, finché noterete che il composto si sbianca e diventa spumoso – ci vorranno anche 3 o 4 minuti. A quel punto inserite poco per volta l’uovo leggermente sbattuto sempre montando ad alta velocità affinché la montata non si separi. Con un mestolo o un leccapentole inserite la farina di mandorle setacciata con la maizena, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto e inserendo anche il rum. Tenete da parte, meglio se fuori dal frigo per evitare che il composto di indurisca.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

Accendete il forno a 170°C. Prendete uno stampo tondo da crostata del diametro di 20-22cm, imburratelo e infarinatelo leggermente, poi con l’aiuto del matterello stendete la frolla a 3-4 mm di spessore, rivestitene il fondo facendo aderire bene ai bordi e bucherellate con i rebbi della forchetta. Cuocete per circa 10 minuti, dovrà essere una cottura parziale e non completa, poi estraete dal forno.

Spalmate con l’aiuto di un cucchiaio o di una spatola la  crema frangipane livellando la superficie e inserendo dei lamponi freschi all’interno del composto, alzate la temperatura del forno a 180°C e cuocete per altri 10-12 minuti finché la superficie risulterà ben dorata. Togliete dal forno e lasciate freddare bene a temperatura ambiente e poi in frigorifero.

Estraete dal frigo la crema di lamponi e lavoratela con le fruste elettriche o in planetaria, in modo che la panna contenuta all’interno si monti bene dando consistenza al composto: coprite tutta la superficie della crostata con uno strato di crema livellandolo bene poi, con l’aiuto di una sac à poche, decorate la superficie creando dei ciuffi di crema ai lamponi. Decorate con qualche lampone fresco e mantenete in frigorifero prima di servire.

Crostata frangipane con mousse ai lamponi

 

I miei consigli:
 
  • Realizzate la frolla in anticipo, in modo da averla pronta al momento di cuocere guscio e frangipane.
  • Se volete creare l’effetto “ciambella” con il foro centrale basterà usare un coppapasta dopo aver rivestito il fondo della tortiera, coppare il disco centrale e lasciare il coppapasta rivestendolo con una striscia di frolla in modo da creare il bordo interno prima di cuocere.
  • Se non avete una sac à poche per decorare la crostata con la crema ai lamponi, potrete usare un sacchetto per congelare gli alimenti, rimuovendo la punta di un angolo inferire oppure potete sagomare la crema con il dorso di un cucchiaio.
 
Crostata senza burro con ricotta e confettura di albicocche

Crostata senza burro con ricotta e confettura di albicocche

  Da un po’ volevo provare questo tipo di frolla, che contiene l’olio di semi anziché il burro: sebbene non sia proprio una preparazione ortodossa rispetto ai canoni della pasticceria devo dire in realtà che è un ottimo modo per fare una frolla molto velocemente 

Crostata con crema frangipane e albicocche

Crostata con crema frangipane e albicocche

Perseverare. È sottile il confine tra l’arrendevolezza e la capacità di reagire, i tempi necessari affinché una muti nell’altra. Fatico ad accettare fallimenti, soprattutto quelli piccoli e insignificanti che non dovrebbero nemmeno essere appellati tali, proprio per questi l’insuccesso mi brucia, mi punzecchia, mi mortifica 

Crostata Linzer con confettura di ribes

Crostata Linzer con confettura di ribes

Il mio rapporto con le piante è complicato e senza logica. Figlia di un pollice verde per eccellenza, non trovo il filo conduttore nella comprensione dei bisogni clorofilliani, mi sfugge l’equilibrio tra acqua e aria, tra luce e buio, tra freddo e caldo. E più mi affanno a fare del mio meglio più ottengo risultati opposti, mi sento come mia mamma che mi copriva fino all’inverosimile per non farmi ammalare, poi io sudavo, prendevo freddo, mi ammalavo. 
Ho mollato ogni strategia interpretativa, ogni apprensiva cura, ho lasciato che l’inverno scorresse 

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Crostata tiramisù

Crostata tiramisù

Inutile raccontare di nuovo la passione e il legame affettivo che intrecciano la mia vita con questo dolce: se avete avuto modo di leggere l’articolo sulla Torta Tiramisù o sul Profiteroles Tiramisù , oltre ad aver ben compreso come farei qualsiasi cosa declinata in versione tiramisù