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Pastiera salata estiva

Pastiera salata estiva

Me ne hanno dette di tutti i colori. Che offendo la cucina partenopea. Che è la vergogna della tradizione napoletana. Che non si devono chiamare le cose dissacrando piatti sacri. Il tutto con un tono di indignazione e di rabbia presuntuosa che mi chiedo come 

Pastiera al cacao con gocce di cioccolato

Pastiera al cacao con gocce di cioccolato

Non sono solita rivisitare le tradizioni, soprattutto quelle culinarie. Credo che ci siano dei capisaldi, una serie di “intoccabili” che non è assolutamente possibile stravolgere chiamando poi il risultato con lo stesso nome: nun se po’ fa’!!! Uno di questi per esempio è il Tiramisù 

Pastiera napoletana della mia nonna

Pastiera napoletana della mia nonna

E pensare che da piccola detestavo praticamente tutto ciò che veniva servito sulla napoletanissima tavola di Pasqua: il casatiello, il tòrtano – la differenza tra i due è davvero questione per palati fini – e neppure la pastiera, che mi sembrava invasa da una quantità di aroma di fiori d’arancio insostenibile e troppo piena di canditi – che allora detestavo, come tutti i bambini.

Poi, all’incirca 25 anni dopo, ho deciso che forse era un peccato lasciar morire così l’eredità di ricette tradizionali familiari e ho bussato alla porta della zia, nella speranza che mi insegnasse almeno a fare la pastiera, così è andata e ne sono uscita con in mano una cosa preziosa, la ricetta trascritta a mano dalla mia nonna, chissà quanti anni prima, con una grafia tremolante e somigliante più a un indovinello: “qualche cucchiaio di….”, “cuocere un po’ nella parte bassa del forno…e un po’ a metà …”, “aprire il forno quando la pastiera è bionda…”. Praticamente un rebus.

Ma erano così le ricette di una volta e leggendola mi sembra poesia pura, perché quando in pasticceria si abbandonano pesi e misure per dare risultati eccellenti allora questo ha un solo nome: tradizione.

 

Crostata di crema e grano saraceno

 
 
 PASTIERA NAPOLETANA: LA RICETTA
ORIGINALE DELLA MIA NONNA
 
 
Per la frolla:
  • 250 g di farina 00
  • 130 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 1 pizzico di sale
  • q.b di scorza di limone
  • 75 g di tuorli

Per il ripieno:

  • 350 g ricotta di mucca fresca
  • 5 uova medie intere
  • 1 tuorlo
  • 150 ml latte
  • 300 g di zucchero
  • 250-280 g grano precotto per pastiera
  • 1 fiala di aroma di fiori d’arancio
  • 1 cucchiaio di burro o strutto
  • 1 pizzico di sale
  • 1 pizzico di cannella
  • q.b. cedro candito artigianale
  • q.b. scorza d’arancio

Per guarnire:

  • q.b di zucchero a velo

 

Versate sul piano di lavoro la farina, fate un buco al centro e versate lo zucchero a velo, fate nuovamente uno spazio al centro e metteteci i cubetti di burro ammorbidito, i tuorli e il pizzico di sale insieme alla scorza di limone. Iniziate a impastare con le mani solo burro, tuorli e aromi, fino a ottenere una pastella gialla, poi piano piano incorporate lo zucchero e la farina lavorando meno possibile, fino a ottenere un panetto uniforme. Avvolgetelo con pellicola e lasciatelo in frigo per una mezz’ora.

Intanto mettete in una casseruola capiente il latte con metà dello zucchero, il pizzico di sale, la scorza di arancia grattugiata, la noce di burro e il grano precotto: a fiamma lenta fate assorbire il latte dal grano mescolando di tanto in tanto il composto, finché risulterà denso. Mettetelo in una ciotola di vetro o di ceramica per farlo freddare più rapidamente.

Dedicatevi ora alla resto del ripieno. In una ciotola capiente lavorare con una frusta a mano le uova e il tuorlo con l’altra metà dello zucchero, poi aggiungere la ricotta, l’aroma di fiori d’arancio e il pizzico di cannella. taglia a piccoli pezzi il cedro candito e inseriscilo nell’impasto. Quando il grano si sarà raffreddato, incorporarlo all’impasto mescolando bene e lasciando riposare.

Crostata di crema e grano saraceno

 

Accendete il forno a 175°C. Con l’aiuto di un mattarello, stendete la frolla a uno spessore di circa 4 mm e foderate uno stampo da crostata precedentemente imburrato e infarinato del diametro di circa 22-24 cm. Bucherellate bene il fondo e i bordi con i rebbi di una forchetta, versateci il composto di crema e grano saraceno e, con gli avanzi di frolla, create delle losanghe per decorare la superficie col classico motivo a intreccio delle crostate. Infornate nella parte bassa del forno per 20 minuti, poi fate salire la teglia a metà forno e proseguite per altri 15-20 minuti.

Sfornate e lasciate freddare completamente, poi sformate con l’aiuto di un piatto e decorate la superficie con dello zucchero a velo.

 

Crostata di crema e grano saraceno

I miei consigli:
 
  • Se amate una pastiera piuttosto alta, utilizzate uno stampo del diametro di 20 cm altro almeno 3 cm, per ottenere con le stesse dosi un ripieno più alto.
  • Un segreto per sformare meglio le crostate ripiene è quello di farle freddare bene. Una volta freddata a temperatura ambiente lasciate quindi la crostata in frigorifero per due ore nello stampo o, ancora meglio, mettetela un’oretta in freezer: le operazioni di ribaltamento dello stampo saranno agevolate.
  • Per sicurezza potrete anche rivestire il fondo dello stampo con un cerchio di carta da forno della stessa misura: in questo modo la base della crostata non avrà problemi a staccarsi.
  • La pastiera si conserva per 2-3 giorni sotto una campana di vetro.