Sablé al cacao, nocciole e fior di sale

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Del resto la giornata era iniziata così, con un capitombolo di una tazzina di caffè, che aveva macchiato il divano, che mi aveva fatto sobbalzare, che avevo spaventato il gatto spostando la coperta, che mi aveva fatto inciampare e battere un ginocchio, “che si mangiò il topo che al mercato mio padre comprò…”. 

E quindi non poteva che proseguire nello stesso modo, con un uovo che mi si rompe 

a terra, un programma di realizzare tre ricette e sull’ultima scoprire di non avere burro a sufficienza ma soprattutto, scordarsi di mettere lo zucchero in una delle altre due. Niente. Quando infila così te la porti dietro fino a sera, per questo dopo essermi maledetta per esser nata così maldestra e frettolosa, ho recuperato l’impasto – sì, quelli del misfatto dello zucchero cono proprio questi biscotti – e ho portato a casa il risultato.

Io vi lascio la ricetta, voi almeno ricordatevi di mettere tutto – soprattutto nel giusto ordine – perché la ricetta è infallibile, essendo del maestro Leonardo di Carlo. E siccome so che qualcuno lo sta già pensando: no, il sale non è troppo. 

SABLÉ AL CACAO, NOCCIOLE E FIOR DI SALE

Preparazione: 10 minuti     Cottura: 12 minuti     Dosi: 22-25 biscotti

Per la sablé:

• 150 g di burro a temperatura ambiente
• 200 g di farina 00
• 80 g di farina di nocciole
• 22 g di cacao amaro di buona qualità
• 3 g di fior di sale o sale fino
• 110 g di zucchero a velo
• 45 g di albumi

Per decorare:

• q.b cioccolato fondente
• q.b fior di sale

Questi biscotti sono molto semplici da realizzare, e potrete seguire il procedimento a mano oppure con una planetaria utilizzando il gancio a foglia, che vi farà risparmiare tempo rendendola velocissima.

Lavorate il burro a temperatura ambiente insieme al sale, poi inserite la farina miscelata con il cacao e la farina di nocciole, lavorando fino ad ottenere una “sabbiatura”, quindi la consistenza della sabbia umida, avendo impermeabilizzato la farina con il burro. 

Inserite adesso lo zucchero a velo e lavorate brevemente, iniziando poi ad aggiungere gli albumi: noterete che on l’arrivo dei liquidi l’impasto si accorperà addensandosi, potrete quindi formare un panetto ed avvolgerlo nella pellicola per farlo riposare in frigorifero almeno due ore.

Estraete l’impasto freddo e stendetelo a uno spessore di 4 -5 mm (a me piacciono belli alti), coppatelo con un tagliabiscotti e adagiate via via su una teglia rivestita di carta da forno: fate attenzione che la teglia entri nel vostro frigorifero, perché i biscotti dovranno nuovamente raffreddarsi il più possibile prima di andare in cottura.

Scaldate il forno a  170°. Inserite la teglia con i biscotti freddi e chiudete il forno avendo cura di inserire tra la bocca e la porta un mestolo o un guanto di forno, in modo che venga favorita la fuoriuscita dell’umidità, lasciando il biscotto croccante. Cuocete per circa 12 minuti – dipenderà dal vostro forno e dalla pezzatura dei biscotti, poi fate freddare su una gratella. 

Intanto, sciogliete del cioccolato fondente e, con i rebbi di una forchetta o con un cono di carta da riempire, decorate la superficie del biscotto con delle righe di cioccolato, sulle quali adagerete pochi granellini di fior di sale. 

Lasciate rapprendere il cioccolato e conservate in una scatola di latta ben chiusa.

I miei consigli:

• Se lavorate in planetaria, in modo veloce, potrete anche formare subito i biscotti senza far riposare l’impasto, e poi lasciare i biscotti formati in frigorifero a lungo, in modo che in cottura tengano al meglio la forma.
• Se volete, potrete aggiungere 30 g di piccole scaglie di cioccolato tritato finemente all’impasto, che darà luogo a un risultato ancora più goloso.