Bomboloni alla crema

Bomboloni alla crema

Percorrevo quel vialetto assonnata, in un prendisole minuscolo. La mano in alto ad agganciare la sua, con gli indici a uncino, piene della luce già irruenta delle sette del mattino, l’impiantito di cemento dava eco ai nostri zoccoli di legno, piccoli e con il fiocchetto i miei, Dr. Sholl’s con la fibbia i suoi. Un’istantanea sbiadita di una polaroid mentale.

Volevo seguirla nel tragitto dal residence al centro commerciale, sapevo quale sarebbe stata la prima tappa: un’insegna rosa fucsia, il rumore di piattini, tazzine e

 voci già allegre, un profumo caldo del lavoro notturno tutto esposto in vetrina. “Il Ghiottone”, si chiamava. Dovevo mettermi sulle punte dei piedi dal basso dei miei tre anni per arrivare al bordo del bancone, fare finta di dover scegliere per poi dire sempre: “bombolone alla crema”.

Era un cartoccio bianco e semplice quello che portavamo via, una brioche vuota e un budino di riso tenevano compagnia al bimbo ripieno, ci facevano compagnia a ritroso sullo stesso percorso, fino a varcare la soglia del bilocale uguale a agli altri, con la maniglia a pomo in ottone, la moquette verde, le piastre a induzione.

Era lì che lo addentavo di fronte a una tazza di latte freddo, avida e genuina, e solo oggi so che quei morsi erano pieni di crema e leggerezza, di zucchero e salsedine, di unto e semplicità, quella che oggi chiamo nostalgia.

 

 

BOMBOLONI ALLA CREMA

Preparazione: 20 minuti + riposo     Cottura: 15 min     Dosi:D 10-12 pezzi

 

Per l’impasto:

  • 250 g farina 00 debole classica
  • 250 g farina W 380 (in alternativa, 200 g di farina 00 e 300 di farina Manitoba)
  • 10 g di lievito di birra fresco
  • 150 g di latte fresco intero
  • 70 g di zucchero semolato
  • 125 g di uova intere (circa 2 grandi o due e mezzo piccole, ma le dovete pesare)
  • 75 g di burro a temperatura ambiente
  • 3 g di sale
  • scorza grattugiata di mezzo limone e di un’arancia
  • q.b. semi di vaniglia

Per e dopo la cottura:

  • 1 lt di olio di semi (arachide o girasole)
  • 100 g di zucchero semolato

Per la crema pasticcera:

  • 300 g di latte fresco intero
  • 90 g di tuorlo d’uovo
  • 90 g di zucchero
  • 24 g di amido di mais
  • 1 pizzico di sale
  • semi di vaniglia
  • scorza di mezzo limone 

Per preparare i bomboloni potrete partire la mattina stessa per servirli a merenda oppure avvantaggiarvi la sera precedente. La procedura per la crema pasticcera è alla fine della ricetta, ma potrete sfruttare le ore della prima lievitazione per prepararla, in modo che poi freddi in tempo per farcire i bomboloni quando saranno pronti.

Iniziate inserendo nella ciotola della planetaria le due farine miscelate, il latte molto tiepido (inserendo un dito dovrete sentire un lievissimo tepore, non deve essere caldo) in cui avrete sciolto il lievito di birra, lo zucchero e le uova.

Iniziate a impastare con il gancio da impasto a velocità lenta, dovrete lavorare per diversi minuti finché risulterà incordato, ovvero quando sia sarà formata la maglia glutinica e risulterà dalla consistenza e struttura omogenee e compatte; nel frattempo grattugiate la scorza di mezzo limone e di un’arancia intera aggiungendola al burro insieme al sale e lavorate la massa fino a renderla cremosa.

Controllate l’impasto, quando sarà formato continuate a lavorarlo e inserite progressivamente poco burro per volta, facendolo assorbire prima di inserire il successivo. Procedete con calma, anche aiutando manualmente l’impasto a girare intorno al gancio, evitando di inserire troppo burro in una volta sola. Terminato il burro, l’impasto risulterà leggermente colloso ma non avrà perso la sua struttura.

Inserite la ciotola con l’impasto coperto con un panno dentro il forno leggermente tiepido (andate ai consigli per capire come scaldarlo) e lasciatelo lievitare per circa 2 ore e mezzo o anche tre, finché avrà più che raddoppiato il suo volume. Se avete impastato la sera precedente al giorno di cottura, inserite adesso l’impasto in frigorifero per tutta la notte, riprenderete il mattino successivo. 

Se invece impastate il giorno stesso, a questo punto togliete la massa dalla ciotola e rovesciatela sul piano di lavoro appena spolverizzato con poca farina: schiacciatela con le dita ma senza appiattirla troppo, fino a ottenere un rettangolo alto circa 2 cm, munitevi di un coppapasta del diametro di 9 cm circa e foggiate il primo disco. Per controllare che sia del peso corretto, pesatelo: dovrà essere all’incirca 70 grammi. Procedete quindi a formare gli altri dischi riutilizzando gli scarti rimpastandoli e procedendo fino a terminare l’impasto. 

Appoggiateli su una placca da forno foderata con carta forno, ben distanziati (circa 9 per una teglia), reinseriteli nel forno e lasciateli lievitare un’ora e mezzo o due, finché saranno gonfiati.

Scaldate a questo punto l’olio in una casseruola non troppo grande, procederete friggendoli uno per volta: se volte cuocerne due per volta dovrete usare una pentola più larga ma anche aumentare la dose di olio, in modo che lo strato di olio non sia troppo basso.

Estraete la teglia dal forno e lasciando i bomboloni sulla carta ritagliatela a quadrati, in modo che ogni bombolone abbia il proprio quadrato di carta da forno sotto di sé. Preparate un vassoio con carta assorbente, vi servirà per scolare i bomboloni dopo la cottura, e un piatto con lo zucchero semolato.

Quando avrà raggiunto la temperatura di circa 175°-180°, prelevate un bombolone con il proprio quadrato di carta e adagiatelo a testa in giù nell’olio, lasciando la carta rivolta verso l’alto. Cuocete per circa un minuto finché sarà ben dorato su quel lato, staccate delicatamente la carta dalla superficie e con una schiumarola giratelo sull’altro lato procedendo allo stesso modo. Scolatelo bene e adagiatelo sulla carta assorbente. Procedete in questo modo per tutti i bomboloni, avendo cura di passare via via nello zucchero quelli che si saranno asciugati e saranno ancora tiepidi.

Preparate la crema pasticcera, scaldando il latte con la buccia del limone tagliata grossa. A parte, mescolate i tuorli con lo zucchero semolato e la vaniglia, unite poi l’amido di mais e amalgamate: quando il latte sarà caldo, unitene un cucchiaio al pastello di uova in modo da sciogliere bene lo zucchero, poi versate tutto il pastello nel latte e lavorate velocemente con la frusta a mano proseguendo la cottura finché la crema si sarà addensata. Versate in un contenitore freddo, magari basso e largo per agevolare i tempi di raffreddamento, coprite con pellicola alimentare a contatto e lasciate freddare a temperatura ambiente prima, in frigorifero poi.

Inserite la crema in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia del diametro di 6 mm e forate il bombolone dalla superficie o dal bordo, farcendolo con un’abbondante dose di crema e creando un ricciolo all’esterno a coprire il foro.

 

 

I miei consigli:

  • Se vi scordate di estrarre il burro con anticipo e avete il microonde, impostate una temperatura bassa a circa 180 Watt e scaldatelo circa 40-50 secondi, si ammorbidirà velocemente.
  • Per far lievitare l’impasto, se è estete potrete lasciarli nel forno chiuso spento, ma se la stagione è fredda dovrete creare un ambiente più tiepido: accendete il forno a 50° e scaldatelo per circa un minuto al massimo, in modo che le pareti si intiepidiscano leggermente. Spegnete immediatamente il forno, inserite la ciotola con l’impasto e chiudete lo sportello per lasciar lievitare a una temperatura che sarà circa 26°-28°.
  • Potrete sfruttare il tempo di attesa della prima lievitazione per preparare la crema pasticcera, in modo che sia fredda e pronta per farcire i bomboloni ancora tiepidi dopo la cottura. Inserite in frigorifero o in freezer – ancora meglio – un contenitore basso e largo come per esempio una pirofila: quando verserete la crema sarà utile per farla freddare prima.

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