Torta Foresta Nera…modificata!

Torta Foresta Nera…modificata!

Amo molto le torte classiche, quelle della tradizione, intramontabili, eleganti, che resistono al tempo, alle mode e ai profanatori.

Penso sempre che devono davvero aver avuto qualcosa di speciale affinché rimanessero icone inconfondibili di tradizioni culinarie, e oltre ad aver avuto “fortuna” nell’incontrare i giusti ambasciatori nella storia hanno sicuramente un equilibrio così perfetto che le ha rese immortali: le 

venero e le ammiro profondamente.

Per questo le azioni iconoclaste sui classici della pasticceria non fanno molto per me, e non avrei mai voluto modificare la perfezione della Torta Foresta Nera. Ma… . Ma a me le amarene davvero non piacciono un granché, e dal momento che la torta era per il mio compleanno e manco avevo voglia di compierli ‘sti anni, ancora meno di farmi la torta, quantomeno ho deciso di metterci il mio frutto preferito: i lamponi.

Che poi non sono il mio frutto preferito in assoluto, quello sono i limoni, che però con il cioccolato…meh. Quindi per sentirmi meno in colpa per la variazione ho preso la ricetta del grandissimo Maestro Massari – più intramontabile e immortale di qualsiasi torta classica – e l’ho seguita pedissequamente (come mi piace questa parola) sostituendo furtivamente il frutto estivo conservato sotto sciroppo con i miei amatissimi e acidulissimi lamponi. 

La punizione che mi sono autoinflitta, da buon capricorno, è realizzare a mano i riccioli di cioccolato, non avendo un piano di marmo per farlo. In qualche modo dovevo espiare la colpa del mio atto di superbia.

Trovate sia la versione classica con le amarene sia la mia variazione con i lamponi.

 

 

TORTA FORESTA NERA 

Preparazione: 60 minuti     Cottura: 20 minuti     Dosi: 8 persone

 

Per il pan di Spagna al cacao:

  • 120 g di zucchero semolato
  • 150 g di uova fresche intere
  • 40 g di tuorli
  • un pizzico di sale
  • 70 g di farina 00 debole
  • 20 g di cacao amaro in polvere

Per la bagna:

  • 50 g di acqua
  • 50 g di zucchero
  • 25 g di kirsch/maraschino (entrambi liquori di ciliegia) o rum

Per la Chantilly:

  • 500 g di panna fresca
  • 40 g di zucchero a velo
  • 120 g di lamponi (o amarene sciroppate)
  • 5 g di gelatina alimentare in fogli

Per i riccioli di cioccolato:

  • 70 g di cioccolato fondente 55%

 

Per preparare la Foresta Nera iniziate dalla preparazione del pan di spagna: inserite in una ciotola capiente o in quella della planetaria le uova intere e i tuorli a temperatura ambiente, lo zucchero e il pizzico di sale, montate il composto per diversi minuti con il gancio a frusta o con le fruste elettriche, finché otterrete un composto chiaro, spumoso e denso (ci vorranno almeno 5-6 minuti). Fermate le fruste e inserite la farina precedentemente setacciata con il cacao, date qualche ultimo colpo di frusta per amalgamare il composto.

Intanto accendete il forno a 175°. Predisponete uno stampo a cerniera rivestito sul fondo con carta forno e reso antiaderente sui bordi imburrandolo e infarinandolo appena. Versate all’interno l’impasto del pan d spagna e cuocete 20-25 minuti in forno a modalità statica, lasciando un piccolo spiffero tra la porta e la bocca del forno (potrete inserire un mestolo di legno a contrasto o una pallina di carta stagnola). Effettuate la prova stecchino a fine cottura e valutate se proseguire o meno per qualche minuto. Dopodiché sfornate la torta e lasciatela freddare su una griglia qualche minuto, poi rimuovete anello e fondo dello stampo per velocizzare il raffreddamento al cuore della torta.

Nel frattempo, inserite in una casseruola l’acqua con lo zucchero, portate ad ebollizione mescolando ogni tanto, poi togliete dalla fiamma. Quando sarà tiepida, inserite il liquore (o la pure di lamponi per la versione senza alcool, vedi note!). Lasciate freddare.

Quando la torta sarà fredda, immergete la gelatina in fogli in acqua fredda, poi inserite in una boule lo zucchero a velo, il liquore e la panna freddissima, avendo cura di lasciarne da parte due cucchiai. Montate la panna fino a ottenere una consistenza morbida, poi quando la gelatina sarà ben ammollata, strizzatela, scaldate i due cucchiai di panna tenuti da parte e scioglietela all’interno mescolando bene. Inseritela nella panna montata lavorando immediatamente con le fruste per non creare grumi e proseguite a montare il composto fino a ottenere una consistenza stabile ma non troppo montata. Tenere in frigorifero da parte.

 

 

Tagliate la torta in 3 dischi di uguale spessore, circa 1,5 cm , rimuovendo la calotta superiore: se volete un mini tutorial di come creare dei dischi da una torta, vi lascio qui il link al mio canale YouTube, troverete il video!

Posizionate il primo disco sul piatto di portata in un anello da pasticceria rivestito con una striscia di acetato – in alternativa, l’anello dove avete cotto il pan di spagna rivestito con una striscia di carta forno – bagnate la superficie con la bagna ormai fredda, versate poco meno di un terzo della panna livellandola il più possibile e cospargete la superficie con i lamponi freschi (o con le amarene sciroppate scolate dal liquido di conservazione). Ripetete l’intera operazione per creare il secondo strato, poi coprite con il terzo disco che inumidirete leggermente. Utilizzando quasi tutta la panna rimanente create uno strato omogeneo di panna in superficie livellandola accuratamente, poi lasciate stabilizzare in frigorifero conservando a parte la poca panna che sarà avanzata.

Nel frattempo, realizzate i riccioli di cioccolato: sciogliete il cioccolato fondente al microonde mescolandolo spesso, predisponete un piano di lavoro  – meglio se di marmo, altrimenti andrà bene il piano della cucina se è una superficie regolare e non di legno – pulendolo bene. Versate parte del cioccolato sul piano, spatolatelo con una spatola a gomito (se volete acquistarla la trovate qui) fino ad assottigliare lo strato e farlo freddare leggermente. Con un tarocco (che trovate sempre qui) raschiate il cioccolato realizzando dei riccioli/scaglie e adagiateli su una teglia o un piatto, proseguendo con il resto del cioccolato fuso.

Sformate dall’anello la torta, rimuovete la banda di acetato/carta forno e utilizzate la panna tenuta da parte per spatolare il bordo esterno della torta, in modo abbastanza omogeneo e regolare, in modo che poi possano aderire le scaglie di cioccolato.

Raccogliete nel palmo della mano un po’ di riccioli, poi avvicinate il palmo al bordo della torta e fateli aderire, proseguendo in questo modo per tutto il bordo, recuperando i riccioli in esubero. Create un cumulo di riccioli al centro della superficie e mantenete in frigorifero fino al momento di servire.

 

I miei consigli:

  • Anello da pasticceria, spatola angolare, raschietto tagliapasta, striscia di acetato, pennello per la bagna: sono tutti articoli che trovate nel mio shop Amazon qui, nel settore “Strumenti: i must have per la pasticceria”.
  • Per una versione analcolica, sostituite il liquore della bagna con una pure di lamponi frullati o dello sciroppo di lamponi, omettendo il liquore nella crema chantilly: se non piace la versione alcolica questa variazione accontenterà tutti.

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