Cenci di Carnevale

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Si preannunciava con un trillo di campanello.

Appariva dietro la porta spalancata un cesto di vimini enorme, davanti a un profumo femminile di rose che avvolgeva il suo volto minuto chiuso tra i grandi orecchini vistosi.

Gli occhi increspati dalle rughe, la bocca sorridente color fucsia, una valanga di nuvole fritte ci

 veniva offerta dal trillo della sua voce: “Ho fatto i cenci!”.

Elegantissima, con i suoi capelli biondissimamente vaporosi quanto il contenuto della cesta, ci porgeva questa montagna di aria e profumo di buono, frutto del lavoro delle sue mani ossute e rugose che avevano tirato a mano una sfoglia impalpabile, a colpi di matterello, tutto il giorno, fino a friggere quei lenzuolini evanescenti di cui il profumo si espandeva per tutto il condominio.

Ero alta come la signora Tina, eppure ci separavano circa settant’anni, quelli che lei aveva vissuto intensamente, mordendosi la vita e amandola sempre ogni giorno di più. Ricordo il rumore sottile del morso di quei cenci, friabili e delicati, un ciclico dono annuale offerto sulla porta di casa di cui le pagavamo l’affitto.

CENCI DI CARNEVALE

Preparazione: 40 minuti     Cottura: 10 minuti     Dosi: 45-50 pezzi medi

Ingredienti:

• 230 g di farina 00 debole + q.b. per spolverizzare
• 100 g di farina Manitoba
• 40 g di zucchero semolato
• 3 g di sale
• 30 g di burro fuso tiepido
• 2 uova (circa 100-120 g)
• scorza di un limone e di mezza arancia
• 45 g di vino bianco/rum/vino Marsala

Per guarnire:

• zucchero a velo

Per preparare i Cenci di Carnevale versate le due farine setacciate a fontana sul piano di lavoro: realizzate una cavità al centro e inserite lo zucchero, il sale, la scorza degli agrumi, le due uova sbattute, il burro fuso tiepido e il liquore. 

Come per la pasta fresca, iniziate a lavorare con i rebbi di una forchetta i liquidi dal centro, inglobando poca farina  per volta: quando il composto inizia ad addensarsi, procedete a mano impastando finché otterrete una pasta omogenea per colore e consistenza. Avvolgetela nella pellicola alimentare e coprite con un canovaccio, lasciandola a riposo per circa un’ora.

Nel frattempo montate la macchinetta per stendere la pasta – se l’avete – altrimenti munitevi di matterello (e di muscoli!). Predisponete dei vassoi spolverizzandoli con la farina, vi serviranno per adagiare i cenci – o ‘chiacchiere’ – via via che stenderete la pasta.

Trascorso il tempo di riposo, tagliate un pezzo di impasto, riavvolgete bene il resto nella pellicola e procedete a stenderlo.

Se stendete con la macchinetta ‘nonna papera’:

• Il segreto per far venire le bolle in superficie, oltre alla presenza della farina Manitoba, è ripiegare tante volte l’impasto su se stesso mentre lo stendiamo. Infarinate leggermente il pezzo di impasto, passatelo allo spessore maggiore della vostra macchinetta, piegatelo in due e ripetete l’operazione due volte. Riducete di una tacca lo spessore dei rulli, passate l’impasto così com’è, poi piegatelo su se stesso e ripetete l’operazione due volte. Procedete in questo modo fino all’ultima tacca della macchinetta se volete un risultato come quello in foto, estremamente sottile, friabile e leggero; in alternativa, fermatevi alla penultima tacca, avrete le bolle e saranno croccanti ma sentirete un po’ di più lo spessore della pasta in bocca. Questione di gusti, semplicemente!

Se stendete con il matterello:

• Sarà più difficile ottenere una sfoglia liscia se non si è abituati, ma non temete: infarinate il piano e stendete l’impasto con pochi colpi dalla metà verso l’estremità, ruotate l’impasto di pochi gradi e procedete sempre cos^, in modo da appiattire bene sia il centro sia la parte esterna, come si fa appunto per la pasta fresca. Vi verranno meno bolle perché sarà poco pratico ripiegare ogni volta l’impasto e stenderlo manualmente, ma saranno ugualmente croccanti, soprattutto se avrete inserito la parte alcolica di vino o vino liquoroso.

Quando avrete ottenuto una pasta sottile quanto volete, rifilate i bordi con la rotella taglia pasta dentellata e poi ritagliate dei rettangoli “di sbieco”, che in fiorentino vuol dire “in obliquo, in diagonale” di circa 15 cm x 8 cm, realizzando un piccolo taglietto al centro, che permetterà una diffusione del calore in cottura migliore anche nella parte centrale.

Terminato tutto l’impasto procedendo in questo modo, scaldate l’olio in una padella per fritti dai bordi alti – io ho utilizzato una specie di wok  in ferro – attendete che la temperatura raggiunga i 175°-180° (se non avete il termometro da cucina, leggete i consigli). Intanto, predisponete dei vassoi con carta assorbente, servirà per scolare l’uso in eccesso dai cenci una volta fritti.

Inserite per pochissimi secondi due al massimo tre pezzi, lasciateli cuocere 4 o 5 secondi, poi girateli dall’altro lato per lo stesso tempo e procedete a scolarli con una schiumarola, adagiateli sulla carta assorbente e procedete in questo modo con tutti i pezzi.

Quando saranno ben freddi, cospargeteli con dello zucchero a velo setacciato e serviteli: e se state pensando a come eliminare l’odore di fritto da casa, vi lascio nei consigli anche due suggerimenti per questo piccolo inconveniente!

Ricordatevi di lasciare un commento qui sotto alla ricetta, fatemi sapere!

I miei consigli:

• Se volete sostituire la parte alcoolica, sebbene sia fondamentale per la croccantezza del prodotto, inserite pari quantitativo di succo di arancia spremuto e filtrato.
• Per verificare la temperatura adeguata dell’olio se non avete il termometro da cucina provate con una piccola pallina di avanzo dell’impasto: se mettendola nell’olio va a fondo, non è pronto, se invece vedete delle bollicine e sentite sfrigolare, allora potete procedere con la frittura).

• Per eliminare l’odore del fritto ci sono due o tre soluzioni molto efficaci:

• accendere candele profuma o mangia odore, in realtà questa può essere abbinata anche a una delle altre due soluzioni successive;
• portare a ebollizione una casseruola con acqua, un limone a fette, alloro e due o tre chiodi di garofano: io non avevo l’alloro, l’ho sostituito con il rosmarino e ho aggiunto anche un pizzico di cannella: efficacissimo, una bomba!
• in alternativa, per non sprecare ingredienti, potete far bollire l’acqua con 4 gocce di olio 31.