Mini-pavlove con curd all’arancia
Avevo preannunciato che ci sarebbe stata una serie di ricette con l’orange curd che ho preparato due giorni fa, e dal momento che ho tempo – purtroppo? per fortuna? Ancora non ho capito! – per mantenere le promesse ecco la prima di tre che vi proporrò durante tutta la settimana.
Si inizia col mini, per impiegare anche gli albumi avanzati dalla preparazione del
curd di arance, poi con una ricetta da taglia intermedia e finiremo con una un po’ più di taglia forte! ah, dimenticavo: questa è pure senza glutine!
Ora, non mi dite che la meringa è difficile, perché questa si fa in due passaggi, se avete la planetaria nemmeno faticate, altrimenti via di fruste elettriche sempre ottime per tonificare la muscolatura delle braccia, visto che si montano albumi e zucchero per diversi minuti, ma…tutto qua: si monta e si inforna. Blocco subito la seconda obiezione: non avete la sac a poche? Si va di cucchiaio e vi spiego come!
Il curdo lo avete già preparato (vero?) con la ricetta di martedì quindi: zero ansie! Arrotolatevi le maniche che si parte!
MINI PAVLOVE
CON CURD ALL’ARANCIA
Preparazione: 45 minuti Cottura: circa un’ora Dosi: 10- 12 pezzi
Per la meringa:
- 70 g di albume a temperatura ambiente
- 70 g di zucchero semolato
- 70 g di zucchero a velo
Per il curd di arance:
- 170 g di zucchero
- 120 g di succo di succo di arancia appena spremuto
- scorza di un’arancia (o più)
- 7 tuorli d’uovo medi
- 100 g di burro
Iniziate con la meringa: riscaldate il forno a 120°C e predisponete una teglia con carta da forno.
Separate gli albumi dai tuorli e tenete questi ultimi da parte per il curd.
In una ciotola capiente con le fruste elettriche o in planetaria con gancio a frusta montate gli albumi a neve ferma e aggiungete progressivamente lo zucchero semolato continuando a sbattere con le fruste, finché il composto risulterà brillante e lucido. Setacciate lo zucchero a velo e incorporatelo delicatamente con un mestolo, senza smontare il composto.
Inserite la meringa in una tasca da pasticcere con bocchetta dentellata, spremete il composto sulla teglia rivestita creando una base a spirale di circa 7-8 cm e due anelli sovrammessi che formeranno i bordi del cestino. Ripetete fino a esaurire la meringa, se non avete la tasca da pasticcere leggete nei consigli come usare il cucchiaio.
Cuocete per circa 1 ora: dopo i primi 20 minuti, aprite uno spiraglio nella porta del forno – sarà perfetto inserire a contrasto con lo sportello un mestolo di legno – e proseguite la cottura, in modo che esca l’umidità e la meringa si asciughi. I tempi di cottura sono relativi, anche su questo leggi i miei consigli in fondo!
Sfornate e lasciate freddare su una griglia.
Per preparare l’orange curd l’articolo dettagliato lo trovate qui, vi riassumo in breve il mio procedimento usuale.
Grattugiate la scorza di 2 o 3 arance, spremetene il succo filtrandolo con un colino a maglie strette fino ad ottenerne la quantità indicata.
Inserite il succo di arancia, lo zucchero, la scorza e i tuorli nella bastardella a bagnomaria – o in casseruola se fate come me – mescolando subito con una frusta a mano per far amalgamare con il resto degli ingredienti: cuocete circa 10 minuti sempre mescolando, finché il composto non avrà preso corpo e si sarà ispessito. Se avete un termometro da cucina, arrivate a 83° e togliete dalla fiamma, in alternativa, per capire quando è pronto, inserite un cucchiaio di legno nella crema: se facendo scivolare un dito sul dorso del cucchiaio lasciate una scia appiccicosa allora è pronta!
Nel frattempo tagliate il burro a cubetti e munitevi di un frullatore a immersione, lavorando il burro nella crema finché non si sarà ben incorporato. Mettete in un contenitore di vetro, lasciate raffreddare a temperatura ambiente poi inserire in frigorifero e conservare al freddo.
Quando sarà ben freddo, riempite le cavità delle meringhe adagiando un cucchiaino di curd di arancia e decorate con semi di sesamo neri, frutta o semplicemente con una spolverizzata di zucchero a velo.
I miei consigli:
- Non avete la sac à poche? Nessun problema: prelevate una cucchiaiata abbondante di meringa, adagiatela sulla teglia rivestita dandogli forma tondeggiante e, con il dorso di un cucchiaino, cercate di scavare una cavità al centro, in modo che possa accogliere il ripieno dopo la cottura. Avrete un risultato meno preciso ma esteticamente carino.
- I tempi di cottura sono molto relativi, anche perché le impostazioni del forno non è detto che corrispondano realmente ai gradi che si creano all’interno: le meringhe devono asciugarsi più che cuocere, quindi temperature relativamente basse – altrimenti scuriscono assumendo un colore rosato – e tempi di cottura prolungati, anche in relazione alla dimensione dei cestini. Controllate nei primi minuti e regolatevi di conseguenza. Inserire il mestolo a contrasto è importantissimo per far uscire l’umidità.
- Preparate il curd il giorno prima e tenete da parte gli albumi (a temperatura ambiente!) in un contenitore ben sigillato, pronti per essere usati per la meringa il giorno successivo.
Per prepararli in anticipo rispetto a quando saranno serviti come si può fare per non far bagnare la meringa ed evitare che non sia più croccante?
Fai le meringhe, cuocile bene sempre regolandoti con il tuo forno e conservale in luogo fresco e asciutto, senza umidità. Farciscile poco prima di servirle, saranno perfette.