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Bignè salate con mousse di robiola e alici

Bignè salate con mousse di robiola e alici

  Bignè salate con mousse di robiola e alici Come si chiamano da voi? Bignè, bignoline, bignole…le bignè? I bignè? A Firenze sono femmine e piccole, infatti sono chiamate” le bignoline” e anche se rischio di essere un po’ pedante e precisina ho la superbia 

Bigné salate con chantilly al  parmigiano

Bigné salate con chantilly al parmigiano

Mi piace moltissimo realizzare la pasta choux e sistematicamente mi fa sorridere pensare che in francese significa “cavolo“, proprio per la forma che l’impasto prende in cottura, gonfiandosi e arrotondandosi. La ricetta è semplicissima, e devo dire che nonostante le tante ricette di chef pâtissier in 

Profiteroles Tiramisù

Profiteroles Tiramisù

Profiteroles tiramisù

Per me tiramisù=mamma. È il dolce con cui ho festeggiato decine di compleanni, fatto da lei, con il suo piccolo segreto che i puristi inorridirebbero, ma allo stesso tempo tradizionalissimo nel rigoroso impiego di savoiardi e mai altri biscotti. Per questo fatico a creare dolci “gusto tiramisù”, mi sembra sempre che non abbiano eguali con l’originale.

Questo profitteroles però è firmato Montersino, o meglio prende ispirazione da una sua ricetta rielaborata Continue reading Profiteroles Tiramisù

Monoporzione “Dopo il dovere…”

Monoporzione “Dopo il dovere…”

Che il marketing non sia proprio una delle mie strategie di punta dove mostro di brillare è ormai assodato. Ed è per questo che quando ho portato queste monoporzioni per un pranzo 

Glassa al cioccolato per profiterole

Glassa al cioccolato per profiterole

Dopo anni e anni – non scherzo – di sperimentazione, sono arrivata alla ricetta perfetta. Intendiamoci, la ricetta perfetta in realtà non esiste, perché tutto dipende sempre dal risultato che si vuole ottenere; questa la definisco così perché è un perfetto equilibrio tra semplicità, reperibilità 

Éclair al cioccolato con glassa fondente

Éclair al cioccolato con glassa fondente

Un martedì pomeriggio, treno vuoto, in uno scompartimento a quattro.
Lei, capelli lisci mogano, naso irrealisticamente all’insù, occhiali grandi, eburnea. Di fronte, barbetta rossastra e occhi grigi, un anello all’indice, clarks ai piedi. Accanto, paffutello, polo di cotone, un giubbino antivento blu.
– “Ho già pronta la scheda del tuo personaggio, sei un bellissimo incantatore”- dice a lei – “mancano solo armi, competenze e equipaggiamento”.
– “Ma facciamo quello della palude all’alba? O hai scelto l’altro?” dice il paffutello.
– “Ti pare che il Master te lo riveli prima?” 
Ci metto un attimo a capire. Giochi di ruolo. Sprovvista di immaginazione, mi chiedo cosa ci trovino di bello. Parlano a voce forzatamente alta, il desiderio inconscio di farsi ascoltare aumenta i toni: l’atteggiamento da abituée della questione tradisce un filo di eccitazione per questo dialogo elitario. 
Il treno si muove, loro parlano, progettano, viaggiano su binari paralleli con la mente eppure li vedo lì, nel loro nichilismo, in una fuga ossessiva dalla realtà, schiavi di un’immaginazione gratificante, persi tra infinite possibilità surreali e un destino sterile, in astinenza da magie assurde, una sorta di delirio di onnipotenza protettivo contro i fallimenti della vita, un appiglio esoterico contro la noia di un mondo vero in cui si fatica a trovare uno spazio.
Mi tengo stretta la mia scarsa fantasia, la mia poca immaginazione, le mie radici salde alle realtà, i piedi per terra, la vita vera, i pianti e le risate che ti stravolgono, gli eventi che accadono e ti travolgono, le albe dal vivo ogni mattina, le frustrazioni e le soddisfazioni che mi cambiano una giornata. Il ruolo che ho nel gioco della vita di tutti i giorni.
 
 

Éclair al cioccolato con glassa fondente

 
 
ÉCLAIR AL CIOCCOLATO CON GLASSA FONDENTE
 
Preparazione: 40 minuti     Cottura: 15 minuti     Porzioni: 8 persone
 
Per la pasta choux:
  • 90 g di acqua
  • 80 g di burro
  • 1 pizzico di sale
  • 85 g di farina 00
  • 15 g di latte intero
  • 130 g di uova

Ingredienti per la crema pasticcera al cioccolato

  • 500 g di latte intero
  • 100 ml di panna da montare
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 40 g di maizena
  • 100 g di cioccolato fondente

Ingredienti per la glassa

  • 15 g di burro
  • 20 g di latte intero
  • 100 g di cioccolato fondente
  • 30 g di zucchero

Preparazione

Iniziate dalla preparazione della pasta choux.

In una casseruola inserite acqua, burro a tocchetti e sale, accendete la fiamma e portate fino a ebollizione mescolando ogni tanto.

Quando il composto sul fuoco bolle, versate tutta in un colpo la farina mescolando energicamente con un mestolo di legno fino ad ‘asciugare’ il composto, il quale dovrà quindi staccarsi dalla base del pentolino.

Inserite la massa in planetaria con il gancio a foglia o in una ciotola capiente, inserire il latte freddo che aiuterà a far calare la temperatura e a dare una prima leggera idratazione al composto: quando avrà perso temperatura (circa 50°C, lo percepirete leggermente tiepido toccando la ciotola) iniziate ad incorporare un po’ di uova alla volta, lavorando con la foglia o con il mestolo, lasciando sempre assorbire il quantitativo inserito prima di versarne altro.

Scaldare il forno a 200°C. Preparate una teglia rivestita con carta da forno, inserite il composto in una tasca da pasticcere con bocchetta liscia o zigrinata diametro 1 cm e spremete sulla carta l’impasto creando un bastoncino allungato di 9-10 cm di lunghezza, informate e cuocete per circa 12-15 minuti senza mai aprire il forno, poi fate fuoriuscire il vapore incastrando tra bocca e sportello del forno un mestolo e togliete per far freddare.

Éclair al cioccolato con glassa fondente

Dedicatevi alla crema pasticcera al cioccolato: in una casseruola molto capiente versate panna e latte, portate a sfiorare il bollore a fuoco lento. Intanto, tritate finemente il cioccolato previsto in ricetta.

In una ciotola, versate zucchero, tuorli e iniziate subito a lavorare con la frusta, facendo sciogliere bene lo zucchero, incorporate la maizena e amalgamate ancora brevemente. Quando il latte inizierà a sobbollire, togliete le bucce del limone, versate tutto il pastello nel latte e con una frusta a mano mescolate rapidamente finché la crema inizierà a “tirare”, ovvero ad addensarsi.

Proseguite per qualche istante e poi togliete dal fuoco, inserite il cioccolato tritato e mescolate fino a completo scioglimento. Versate la crema in un contenitore basso e largo per accelerare i tempi di raffreddamento, mescolandola bene per far scendere la temperatura iniziale. Coprite con pellicola alimentare a contatto e conservate in frigo.

Preparate la glassa inserendo tutti gli ingredienti – lo zucchero si può benissimo omettere – in una casseruolina e facendo sciogliere gli ingredienti mescolando bene.

Versate la crema fredda in una tasca da pasticcere e inseriteci la crema al cioccolato, forate la base degli éclair in tre punti – due alle estremità della base e uno centrale e farcitelo bene. Poi tuffate la superficie superiore nella glassa liquida ma non bollente e fate rapprendere in frigorifero.

Éclair al cioccolato con glassa fondente

 

I miei consigli:
 
  • Quando cuocete gli éclair cercate di fare attenzione- come per i bignè – a non aprire la porta del forno prima del tempo, altrimenti il vapore fuoriuscirà dal forno e gli éclair si abbasseranno perdendo il loro gonfiore. Solo quando sono ben dorati, quindi si sarà formato il guscio, potremmo aprire il forno e far stemperare il vapore.
  • Per un risultato più preciso, potrete anche farcire gli éclair non dalla base ma dalla superficie superiore, coprendo poi i forni della crema con la glassa: in questo modo il risultato estetico sarà più pulito e la crema non fuoriuscirà dalla base degli éclair.
Zeppole di San Giuseppe al forno

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Per anni ho sentito parlare di queste benedette zeppole, non sapendo cosa fossero e non avendone ma assaggiata una, a dispetto delle origini napoletane che ho da parte del babbo. Ho fatto le mie solite ricerche come quando qualcosa di alimentare e dolciario soprattutto mi 

Profiterole al pistacchio e cioccolato fondente

Profiterole al pistacchio e cioccolato fondente

Ogni tanto acquisto cose che non uso nell’immediato, che tengo lì da una parte in attesa del loro momento di gloria. E’ il caso della pasta di pistacchio e di nocciole – praticamente oro liquido racchiuso in un barattolo, sia per il pregio della materia