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Crema pasticcera: tutti i segreti!

Crema pasticcera: tutti i segreti!

Crema pasticcera: tutti i segreti! Per anni ho fatto e rifatto la crema pasticcera con numerose ricette, poi mi sono arresa alla ricetta perfetta, almeno per me, che mi permette sempre di ottenere un buonissimo prodotto. E il maestro non poteva che essere lui, Luca Montersino, 

Savarin con crema pasticcera e frutta

Savarin con crema pasticcera e frutta

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Crostata al thè matcha con crema pasticcera e fichi

Crostata al thè matcha con crema pasticcera e fichi

Per abituarmi al sapore del thè matcha ci ho messo un po’.
Questa densa polvere verdissima ha un profumo e un sapore molto intensi, per questo a mio modestissimo parere è proprio importante stare attenti a dosarlo bene, onde evitare quello che a Firenze chiamiamo l’effetto “allappamento” (concittadini, io ora ci provo a spiegare cosa sia, ma lo sapete che non è facilissimo!), ovvero una sensazione di impastamento generale in bocca, troppo invasivo sia per consistenza sia per gusto eccessivo.
Ma una volta presa la mano col suo sapore e le dosi giuste, dona davvero grande soddisfazione, è ottimo abbinato con creme o ingredienti molto dolci, per esempio con il cioccolato bianco, e da gustare nell’impasto dei biscotti o nella base di una torta, proprio come nel caso di questa crostata, idea nata da un cestino di fichi di campagna appena colti che mi è stato regalato.

Crostata al tè matcha con crema pasticcera e fichi

 
 CROSTATA AL THÈ MATCHA CON CREMA E FICHI
Preparazione: 40 min.    Cottura: 25 min.   Dosi: 8 persone
Per la frolla al thè matcha:

  • 235 g di farina 00
  • 10 g di tè matcha
  • 150 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 g di tuorli
  • 1 pizzico di sale

Per la crema pasticcera:

  • 500 ml di latte intero
  • 150 g di tuorli
  • 150 g di zucchero
  • 15 g di amido di mais
  • 20 g di amido di riso
  • q.b di scorza di limone
  • q.b di vaniglia

Per guarnire:

  • 5 cucchiai di marmellata di fichi
  • q.b. di fichi
  • q.b. di gelatina

 

Per realizzare la frolla, mettete su una spianatoia la farina setacciata con il tè matcha, lo zucchero a velo a fontana e create un buco al centro: inserite lì il burro a tocchetti, i tuorli e il pizzico di sale. Iniziate a impastare solo burro e tuorli per formare un pastello omogeneo, e poi velocemente inglobate anche lo zucchero e poi la farina lavorando quanto basta, finché non si forma una palla uniforme. Impellicolatela, schiacciate il panetto e mettete in frigorifero a riposare.

Dedicatevi alla crema pasticcera. Mentre in una casseruola il latte prende temperatura con le scorze di limone, amalgamate bene anche con una frusta elettrica i tuorli e lo zucchero, quando il composto si sarà addensato unire gli amidi e la vaniglia e frullare ancora un poco. Una volta che il latte prenderà bollore, eliminate le scorze di limone, versate il pastello di uova e zucchero e con una frusta girate il composto brevemente finché non si addenserà. Versate in un contenitore basso e largo e far freddare coperta da pellicola.

 

A questo punto accendete il forno a 175°C, intanto imburrate e infarinate uno stampo da crostata del diametro di 20 cm, prendete la frolla dal frigo e stendetela rivestendo bene lo stampo, bucherellando la pasta uniformemente. Cuocete per circa 10-15 minuti, estraendo la frolla quando ancora risulterà leggermente morbida. Far freddare su una griglia.

Sformare la frolla dallo stampo, cospargere il fondo con la marmellata di fichi, più o meno abbondante a seconda dei gusti, versare la crema pasticcera all’interno e decorare con i fichi freschi tagliati a spicchi. Cospargere con gelatina per torte o spray, per evitare che la frutta si secchi, e spolverare con una grattugiata di scorza di limone fresco.

 

 

I miei consigli: 
  • Potete preparare frolla al tè matcha e crema pasticcera in anticipo, conservandole in frigo per due giorni o anche in freezer, estraendole poco prima di iniziare la preparazione.
  • Potrete anche cuocere la base di frolla e poi conservarla in freezer impellicolata, sarà già pronta quando vi occorrerà. Per non far crollare i bordi della frolla in cottura potrete adagiare un foglio di carta forno a contatto, che toglierete 5 minuti prima di sfornare il guscio di frolla, in modo da garantire una cottura uniforme sulla superficie interna.
  • La crostata al tè matcha con crema pasticcera e fichi si conserva in frigorifero per massimo due giorni.
Crostata con crema diplomatica e fragole

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