Torta tiramisù

• 65 g di tuorli
• 125 g di zucchero
• 35 g di acqua
• 250 g di panna
• 250 g di mascarpone
• 3 g di colla di pesce

Per il pan di Spagna:

• 4 uova
• 140 g di zucchero
• 120 g di farina 00
• 40 g di fecola di patate
• 1 pizzico di sale

Per bagnare e decorare:

• q.b di cacao amaro
• 1 bicchiere di caffè
• q.b di scaglie di cioccolato

In planetaria o con fruste elettriche montate le uova a temperatura ambiente con lo zucchero, anche per più di 5 minuti, fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Intanto setacciate farina, fecola e pizzico di sale e poi versate tutto nella montata di uova, mescolando dal basso verso l’alto con un mestolo per non smontare il composto. Accendete il forno a 175°C. Imburrate e infarinate uno stampo di diametro 20 cm e versateci il composto all’interno, infornando per circa 20 minuti ed effettuando la prova stecchino prima di estrarre dal forno. Lasciatelo poi freddare su di una gratella: quando sarà ben freddato, tagliatene la calotta, pulitelo alla base e sui bordi rimuovendo la crosta e create due dischi uguali alti circa 1,5 cm.

Intanto preparate il caffè della moka e lasciatelo da parte a freddare; se lo avete del giorno prima sarà ancora meglio.

Dedicatevi alla base tiramisù. Mettete in una casseruola lo zucchero con l’acqua, accendete a fiamma media e attendete che si sciolga completamente e inizi a fare delle bolle di grandi dimensioni. A quel punto iniziate a montare, in planetaria o con le fruste elettriche, i tuorli: quando nella casseruola lo zucchero farà delle bolle molto più piccole delle precedenti, lasciate sobbollire ancora un minuto e poi, con le fruste azionate a velocità bassa, inserite lo sciroppo di zucchero a filo sulle uova, cercando di non buttarlo sui fili delle fruste, continuando sempre a montare il conposto e proseguendo per circa 10 minuti, finchè sentirete le pareti della ciotola fredde. Tenete da parte a temperatura ambiente.

Semimontate la panna e lavorate bene il mascarpone per ammorbidirne la consistenza. Mettete la colla di pesce in acqua fredda.

Scaldate un pochino di composto di uovo e zucchero e scioglieteci all’interno la colla di pesce ben strizzata, poi incorporate poco per volta al resto del composto di uovo e zucchero, poi lavorate insieme anche con il mascarpone e infine inserite la panna semimontata, crecando di miscelare i composti abbastanza velocemente per non creare grumi. Ora siete pronti per assemblare il dolce.

In un anello da pasticceria o di uno stampo a ceniera del diametro di 18 cm inserite una striscia di carta da forno in modo da foderarne le pareti; inserite ora il primo disco di pan di spagna, bagnatelo molto generosamente con il caffè e versate un po’ meno di metà della crema al mascarpone.

Poi inserite il secondo disco di pan di Spagna e bagnate nuovamente in modo generoso, versando sulla superficie il resto della crema al mascarpone ma tenendone un po’ da parte per la decorazione.

Livellate bene la superficie con una spatola, inserite il resto della crema in una tasca da pasticcere create dei ciuffi decorativi in superficie. Mettete in frigorifero per almeno due o tre ore.

Una volta freddato sformate dallo stampo livellare bene il bordo esterno con una spatola “stuccando” la parete con gli eccessi di crema: fate aderire le scaglie di cioccolato sui bordi aiutandosi con le mani e spolverizzate la superficie con abbondante cacao amaro.