Cheesecake fredda alle fragole fresche

Cheesecake fredda alle fragole fresche
Rimango sempre nel solito dilemma: se mi piaccia di più la cheesecake cotta o quella fredda.
Un eterno dubbio al quale le risposte si alternano di stagione in stagione – d’inverno penso: “Dai, quella cotta è meglio”, poi arriva l’estate e “No, assolutamente quella fredda batte l’altra” – e anche di viaggio in viaggio (tornata da New York giurai eterna fedeltà alle cheesecake cotte, dopo averne venerato la bellezza dei loro gusci altissimi fatti di biscotti secchi e giusto qualche grammo di burro…).
E chiaramente adesso che si avvicina l’estate ed è un tripudio di fragole ovunque non ho potuto esimermi dal realizzare questa cheesecake con gelée di fragole fresche, che, naturalmente, ha definitivamente dato risposta al dilemma affermandosi con supremazia schiacciante sulle altre.
Fino a che non en assaggerò una cotta, ovviamente!

Cheesecake alle fragole con pasta frolla

CHEESECAKE FREDDA ALLE FRAGOLE FRESCHE
  
Per la frolla:

  • 250 g di farina 00
  • 120 g di burro
  • 100 g di zucchero a velo
  • 2 tuorli
  • q.b di scorza di limone
  • q.b di scorza d’arancia
  • 1 pizzico di sale

Per la crema cheesecake:

  • 250 g di Philadelphia
  • 200 g di mascarpone
  • 125 g di zucchero a velo
  • 3 tuorli
  • 280 g di panna da montare
  • 12 g di colla di pesce

Per la gelée:

  • 200 g di fragole
  • 75 g di zucchero
  • 1 cucchiaio di succo di limone
  • 6 g di colla di pesce
  • q.b di fragole

Per realizzare la Cheesecake alle fragole con pasta frolla iniziate dalla preparazione della frolla.

Sul piano di lavoro versate la farina e lo zucchero a velo, create una fontana e al centro inserite il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza degli agrumi: iniziate ad amalgamare al centro solo burro e tuorli, creando un composto di consistenza e colore omogenei, poi iniziate a incorporare le polveri finchè il composto si addenserà e creerà un impasto liscio e uniforme. Avvolgete il panetto di frolla con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.

Riscaldate il forno a 175° C. Trascorsi i tempi di raffreddamento, stendete la frolla con l’aiuto del matterello e un po’ di farina, fino a uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro, foratelo coi rebbi di una forchetta e cuocetelo adagiato su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, per circa 12 minuti. Estraete e fate freddare.

Nel frattempo, mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, in una ciotola amalgamate – anche con le fruste – il Philadelphia, con il mascarpone e lo zucchero a velo. Montate 240 grammi del totale della panna e tenetela da parte in frigo.

Unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo in una casseruola capiente, scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata, sempre mescolando con una frusta a mano: appena vedete che la colla risulta sciolta, spengete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporare altro composto. In questo modo non si formeranno grumi a causa di un troppo veloce raffreddamento della colla di pesce.

Cheesecake alle fragole con pasta frolla

 

Quando tutto il composto sarà stato unito ai tuorli e alla colla, versate nella panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto.

Predisponete il disco di frolla in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche carta da forno: versate la mousse di philadelphia sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora.

Intanto lavate le fragole fresche e pulitele togliendo il picciolo – dovranno risultare 200 grammi dopo questa operazione – e inseritele in un frullatore con il succo di limone e lo zucchero, frullate a scatti progressivi. Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante.

Quando la cheesecake risulterà fredda, versateci sopra la gelatina di fragole, e lasciate in frigo a rapprendere. Decorate la superficie con fragole fresche e, se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi. Servite fredda.

 

I miei consigli:
 
  • Preparate la frolla in anticipo conservandola in frigorifero, oppure in freezer ed estraendola un’ora prima di preparare la cheesecake.
  • Fate attenzione quando realizzate la mousse: i cambi di temperatura con la colla di pesce causano spesso i grumi del composto. Versate la crema di formaggio e mascarpone nei tuorli e colla poco per volta e mescolando energicamente con una frusta: non ci saranno grumi e quando incorporerete alla panna montata il composto sarà alla temperatura adatta.
  • La cheesecake alle fragole con pasta frolla si conserva in frigorifero per massimo 2 giorni

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