- 90 g di acqua
- 80 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 85 g di farina 00
- 10 g di latte intero
- 130 g di uova
Ingredienti per la crema mousseline
- 250 g di latte intero
- 100 ml di panna
- 75 g di tuorli
- 100 g di zucchero a velo
- 20 g di amido di mais
- 80 g di pasta di nocciole
- 90 g di burro
Ingredienti per decorare
- q.b di mandorle a filetti
- 30 g di zucchero a velo
La prima cosa da fare nella preparazione del Paris Brest è dedicarsi alla pasta choux. In un pentolino portate ad ebollizione l’acqua ed aggiungete il burro a tocchetti ed un pizzico di sale. A bollore raggiunto aggiungete la farina, tutta insieme, e mescolate energicamente con un cucchiaio di legno fino a formare un composto ben asciutto che si staccherà dalle pareti.
La massa ottenuta andrà spostata in planetaria e lavorata con il gancio a foglia. Versate a filo il latte freddo, che aiuterà a far scendere velocemente la temperatura del composto e ad idearlo, e successivamente aggiungete le uova, un po’ alla volta così da dare il tempo al composto di incorporarle. Versate in una sac à poche con bocchetta di 1 cm di diametro.
Prendere un foglio di carta da forno e disegnare a matita un cerchio da 15 cm di diametro. Girare il foglio in modo che la traccia rimanga dietro e farlo aderire alla teglia sporcandola con appena un po’ di burro: spremete ora l’impasto lungo la circonferenza del cerchio, poi realizzate un secondo cerchio all’interno, costeggiando il precedente, poi l’ultimo anello sopra, lungo tutta la giuntura dei due cerchi inferiori.
Bagnate leggermente e delicatamente tutta la superficie di impasto con un uovo sbattuto, in modo tale da far aderire le mandorle a lamelle e cuocete a 180° per circa 20-25 minuti. A cottura finita, aprite lo sportello del forno mettendo un mestolo a contrasto con lo sportello per far uscire lentamente l’umidità per qualche minuto, dopodiché estraete il Paris-Brest per farlo freddare completamente su una griglia.
Intanto tenete il burro fuori dal frigorifero in modo che si ammorbidisca e dedicatevi alla crema pasticcera: in una casseruola capiente versate panna e latte, portate a sfiorare il bollore a fuoco lento.
In una ciotola versare zucchero, semi di vaniglia, tuorli e iniziare subito a lavorare con la frusta, facendo sciogliere bene lo zucchero, incorporare la maizena e amalgamare ancora brevemente.
Quando il latte inizierà a sobbollire, togliere le bucce del limone, versare tutto il pastello nel latte e con una frusta a mano mescolare rapidamente finché la crema inizierà a “tirare”, ovvero ad addensarsi. Proseguire per qualche istante e poi togliere dal fuoco.
Versate la crema in un contenitore basso e largo per accelerare i tempi di raffreddamento, mescolandola bene per far scendere la temperatura iniziale. Coprite con pellicola alimentare a contatto e conservare in frigo.
Una volta fredda, pesate 300 grammi di crema pasticcera in un contenitore capiente, mescolatela insieme alla pasta di nocciole e lavorate con una frusta elettrica, brevemente, per amalgamare il composto: continuate a lavorare il composto e aggiungete il burro poco per volta, alternandolo allo zucchero a velo, montando a lungo finchè si avrà una crema leggermente più chiara e corposa. Fate riposare 30 minuti in frigorifero.
Aprite intanto il Paris-Brest ormai freddo a metà orizzontalmente, con un coltello seghettato, versate la crema mousseline nella tasca da pasticcere con bocchetta zigrinata e riempite bene il fondo della cavità della ruota, poi realizzate un secondo strato di crema creando dei ciuffi. Ricoprite con la metà superiore e spolverizzate con zucchero a velo, conservando in frigorifero fino al momento di servire.
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