Torta Mimosa alle fragole (anche senza glutine!)

Torta Mimosa alle fragole (anche senza glutine!)

Un incontro cruciale all’inizio del mio amore per la pasticceria è stato il libro di Bressanini, la Chimica della pasticceria. Nel capitolo sulle uova viene descritto il processo chimico – e fisico – per cui il pan di Spagna lievita senza contenere un agente lievitante al suo interno. Tradotto: nel pan di spagna non ci va nessun tipo di lievito! Basta montare le uova a lungo per ottenere un composto bello corposo e strutturato…e al resto ci penserà il forno!

Ero un po’ scettica sulla versione senza glutine, temevo che la struttura più debole desse vita a un pan di Spagna meno lievitato e soffice, ma così non è! Anzi, è forse uno dei pochi dolci in cui la versione senza glutine adatta a chi soffre di celiachia non ha assolutamente nulla da invidiare a quella che lo contiene, forse anche per il cremoso ripieno di crema chantilly e fragole fresche.

Torta mimosa senza glutine con fragole fresche

 TORTA MIMOSA ALLE FRAGOLE
(CON E SENZA GLUTINE)
 Preparazione: 30 minuti    Cottura: 20 minuti    Dosi: 6 porzioni
 
 

 

Per il pan di Spagna:

  • 3 uova
  • 120 g di zucchero
  • 100 g di farina di riso
  • 20 g di fecola di patate
  • q.b di scorza di limone
  • 1 pizzico di sale

N.B.: Per la versione senza glutine sostituite ai 120 g di farina 00 una miscela di 20 g di fecola di patate e 100 g di farina di riso.

Per la crema chantilly:

  • 4 tuorli
  • 80 g di zucchero
  • 25 g di maizena
  • 350 g di latte
  • q.b di vaniglia
  • 200 g panna montata

Per farcire e decorare:

  • 150 g di fragole

Per la torta mimosa alle fragole (con e senza glutine)  iniziate dalla preparazione della crema pasticcera, che avrà bisogno di tempi di raffreddamento.

Mettete a scaldare sul fuoco il latte con i semini della vaniglia, intanto in una ciotola sbattete bene i tuorli con lo zucchero finchè il composto diventa chiaro e spumoso, per circa 5 minuti. Aggiungete poi la maizena e mescolate. Quando il latte arriva a sobbollire versateci dentro il composto e con una frusta a mano mescolate continuamente finchè non si addenserà. Trasferite in una ciotola e mescolate bene per farle prendere aria e abbassarne considerevolmente la temperatura; rivestite con pellicola a contatto con la crema e mettete a freddare in frigo. Montate bene la panna e mantenete al fresco finché la crema si raffredda.

Preriscaldate il forno a 175° mentre vi occuperete del pan di Spagna. In planetaria o con le fruste elettriche sbattere bene le uova intere con lo zucchero e il pizzico di sale, anche oltre i 10 minuti, finché il composto diventerà corposo, chiaro e spumoso aumentando notevolmente il proprio volume. Nel frattempo setacciare la farina (oppure setacciate insieme la farina di riso e la fecola per la versione gluten free): quando il composto di uova e zucchero sarà montato, incorporare gli ingredienti secchi mescolando con un mestolo dal basso verso l’alto delicatamente per non smontarlo. Imburrate e infarinate con farina di riso uno stampo di circa 20 cm di diametro e versateci il composto, infornate per circa 20 minuti, togliete dal forno e fate raffreddare completamente.

Incorporate alla crema ormai fredda la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la panna. Lavate e pulite le fragole, tagliandole a rondelle o a pezzettini piccoli.

Siete pronti ora per assemblare la torta: con un coltello da pane pareggiate la superficie superiore del pan di Spagna, togliendo la crosticina scura e buttate via questi scarti. Con la mano iniziate a scavare il pan di spagna in modo da lasciare il bordo esterno largo circa un cm e creare lo spazio per il ripieno. Le briciole che otterrete mettetele in un contenitore e tenetele da parte

Versate uno strato di crema chantilly sul fondo e adagiatevi le fragole a pezzetti, cospargete con dei pezzetti sottili di pan di Spagna in modo da far assorbire un po’ di umidità e ripetete l’operazione, utilizzando altri scarti di pan di Spagna per coprire bene la superficie. Se l’ultimo strato è generoso e viene un pò a cupola va benissimo!

 

 

A questo punto usate l’avanzo di crema chantilly per ricoprire tutta la torta, aiutandovi con un mestolo in silicone o ancora meglio con una spatola da pasticceria. Dovrete spalmare uno strato di crema in modo uniforme, sarà la vostra “colla” per far aderire la copertura: sbriciolate sfregando tra le mani tutto l’avanzo di pan di Spagna e cospargete la torta con le briciole, che si attaccheranno alla crema creando appunto il caratteristico effetto mimosa. Decorate con dei ciuffi di chantilly e delle fragole fresche per richiamarne il ripieno.

Mettete in frigo a raffreddare e servite fredda, cosparsa con un’innevata di zuchero a velo.

 

La torta mimosa senza glutine con fragole fresche si conserva per diversi giorni in frigorifero sotto una campana di vetro.

I consigli di Alice
 

Se avete il dubbio che nel pan di spagna serve il lievito, non è così! L’aria che incorporate frustando uova e zucchero farà lievitare naturalmente la torta: per cui sbattete a lungo con le fruste e quando vi sembra pronto…continuate ancora un po’! Il risultato sarà perfetto. Potete preparare il pan di spagna anche due o tre giorni prima, conservandolo in frigo o surgelandolo ben avvolto nella pellicola.

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