Dacquoise al pistacchio con crema e fragole

Per la dacquoise:

• 4 albumi
• 20 g di zucchero
• 70 g di farina di pistacchio
• 40 g di zucchero a velo

Per la crema pasticcera:

• 500 ml di latte
• 150 g di tuorli
• 150 g di zucchero
• 40 g di amido di mais
• q.b di vaniglia
• 1 pizzico di sale
• 1 foglio di colla di pesce

Per guarnire:

• 200 g di fragole
• q.b di granella di pistacchi
• q.b di gelatina

Per la preparazione della dacquoise al pistacchio con crema e fragole fresche iniziate dalla crema pasticcera, che poi dovrà freddare.

Mettete a fuoco medio il latte in una pentola ben capiente. Nel frattempo lavorate con le fruste i tuorli insieme allo zucchero, finchè il composto diventa corposo e chiaro, aggiungete l’amido di mais con il pizzico di sale e la vaniglia e lavorate qualche istante fino a completo assorbimento. Quando il latte sfiorerà il bollore, versate il composto di uovo e zucchero nel latte, alzate la fiamma, e poi mescolate energicamente con una frusta a mano, finché la crema in pochi istanti si rassoderà. Versate in un contenitore basso e largo, meglio se di vetro, agitate ancora con le fruste per far perdere temperatura, poi corpite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare. Mettete in frigo appena sarà a temperatura ambiente.

Nel frattempo dedicatevi alla dacquoise al pistacchio, ovvero la base della torta. Riscaldate il forno a 180°C, rivestite una teglia con carta forno e adagiatevi sopra uno stampo senza fondo quadrato di 20cm per lato o tondo, da 20 cm di diametro.

In planetaria montate gli albumi a neve e a metà montaggio iniziare a inserire lo zucchero, finchè il composto diventerà brillante. Unite la farina di pistacchi con lo zucchero a velo e incorporare delicatamente alla montata di albumi, mescolando dal basso verso l’alto. Distribuite il composto all’interno dell’anello, lisciandolo con una spatola. Cospargete con pistacchi tritati e cuocete per 15 minuti. Sfornate e lasciate raffreddare qualche minuto, poi rimuovete lo stampo e lasciate raffreddare completamente la dacquoise su una griglia.

Mettete ora a bagno la colla di pesce, scaldate un cucchiaio di crema pasticcera in un pentolino e poi incoprorateci la colla di pesce ben ammorbidita e strizzata, finchè si scioglierà completamente. Prendete 350 grammi di crema fredda e mescolatela velocemente al composto con la colla di pesce, inseritela in una tasca da pasticcere se l’avete, e lasciatela in frigo.

Intanto lavate le fragole e tagliatele a fette non troppo sottili, oppure anche solo a metà se fossero molto piccole come dimensione.

Assemblate la torta adagiando la dacquoise sul piano di lavoro, create dei ciuffi di crema sulla sua superficie distribuendoli con la tasca da pasticciere (oppure spatolatela semplicemente) e poi decorate con le fragole fresche creando un motivo regolare. Spruzzate la gelatina sulle fragole per preservarne la freschezza e spolverate con un pò di granella di pistacchi qua e là.

Conservate in frigorifero fino al momento di servire.

Conservazione