- 150 g di uova
- 105 g di zucchero
- 90 g di farina 00
- 15 g di fecola di patate
- 15 g di cacao amaro
- 1 pizzico di sale
Per la crema pasticcera:
- 250 g di latte intero
- 75 g di tuorli
- 75 g di zucchero
- 20 g di amido di mais
- q.b di vaniglia
Per la mousse al caffè:
- 250 g di panna da montare
- 8 g di colla di pesce
- 50 g di caffè
- 1 cucchiaino di caffè solubile
Per la mousse al mascarpone:
- 170 g di panna da montare
- 170 g di mascarpone
- 40 g di zucchero a velo
- 5 g di colla di pesce
Ingredienti per la ganache
- 80 g di cioccolato extra fondente
- 100 g di panna da montare
Per la bagna:
- 100 g di caffè
- 30 g di zucchero
Per preparare la Torta Mokaccina caffé e cioccolato iniziate dal pan di Spagna e dalla crema pasticcera che dovranno poi freddare.
Per il pan di Spagna mettete in planetaria le uova con lo zucchero, e lasciate montare ad alta velocità per diversi minuti fino a ottenere una montata corposa e chiara: setacciate sopra la miscela di farina, fecola, cacao e sale e poi incorporate all’impasto mescolando dal basso verso l’alto con un mestolo per non smontare il composto.
Accendete il forno a 180°C e intanto rivestite uno stampo a cerniera del diametro di massimo 20 cm con carta forno sulla base e sui bordi, oppure imburratelo e infarinatelo. Versate l’impasto all’interno e cuocete per circa 15-20 minuti. Estraete dal forno e fate freddare su una griglia.
Nel frattempo in una casseruola capiente fate scaldare il latte, mentre in un recipiente montate con le fruste elettriche i tuorli con lo zucchero, aggiungendo poi il pizzico di sale e i semi della bacca di vaniglia: quando il composto risulterà ben montato, incorporate anche l’amido di mais, e mescolate. Appena il latte sfiorerà il bollore, versateci il pastello a base di uovo e zucchero, alzate leggermente la fiamma e mescolate con una frusta continuamente, finchè la crema si rassoderà raggiungendo il bollore.
Versatela in un contenitore basso e largo, possibilmente anche freddo di frigo o di freezer, continuando a mescolarla per far perdere temperatura velocemente, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate freddare.
Fate scaldare altri 100 grammi di caffè con lo zucchero per creare la bagna della torta.
A questo punto potete dedicarvi alla mousse al caffé. Mettete la colla di pesce a reidratare a bagno in acqua fredda. Montate 250 g di panna lasciandola leggermente morbida e mantienete in frigorifero, poi scaldate una piccola parte del caffé per scioglierci dentro il caffè solubile e la colla di pesce, incorporando tutto a 180 g della crema pasticcera che avete realizzato: mescolate bene e molto velocemente con una frusta per non creare grumi. Incorporate al composto la panna montata e tienete da parte.
Rimuovete la calotta superiore del pan di Spagna, poi ripulitelo bene alla base e sui bordi: tagliatelo in due dischi di altezza 1,5 cm e inseritene uno in un anello regolabile da pasticceria o nell’anello dello stampo: bagnate la superficie con la bagna al caffè, poi versate esattamente metà della mousse al caffè che aveterealizzato. Mettete in frigo, o ancora meglio in freezer, farà molto più veloce. Tienete l’altra metà della mousse da parte.
Dedicatevi ora alla mousse al mascarpone, mettendo a bagno la colla di pesce in acqua fredda e montando la panna esattamente come prima, poi mescolando bene il mascarpone con 100 g di crema pasticcera e lo zucchero a velo, scaldate un cucchiaio di questo composto per scioglierci dentro la colla ormai ammorbidita e strizzata, incorporate al resto della crema al mascarpone e poi unisci delicatamente la panna montata mescolando dal basso verso l’alto.
Estrai la tortiera dal frigo o dal freezer e, assicurandoti che lo strato all’interno sia abbastanza solido versaci metà della mousse mascarpone, poi ricopri con l’altro disco di pan di spagna e bagnalo con la bagna al caffè. Versateci la metà avanzata di mousse al caffè e rimetti in freezer, tenendo da parte l’altra metà della mousse mascarpone.
Dedicatevi alla realizzazione della ganache scaldando bene la panna fino a sfiorare il bollore e tritando il cioccolato – meglio se extrafondente: versate la panna calda sul cioccolato, attendete qualche istante, poi mescolate lentamente per amalgamare. Coprite con la pellicola alimentare e lasciate intiepidire.
Estraete di nuovo la torta dal freezer e versate l’ultimo strato con il resto della mousse al mascarpone e mettete in frigorifero per almeno 3 o 4 ore.
Quando la torta sarà ben compatta, sformatela dall’anello, livellatene bene i bordi con una spatola o un raschietto da cucina, poi amorbidite leggermente la ganache al microonde (non deve essere bollente!), fatela colare sui bordi con l’aiuto di un cucchiaio e infine ricopritene la superficie, mantenendo in frigo fino al momento di servire.
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