- 115 g di tuorli
- 100 g di zucchero
- 1 pizzico di sale
- q.b di scorza di limone
- 125 g di albumi
- 25 g di zucchero
- 25 g di farina 00
- 25 g di fecola di patate
- 25 g di cacao in polvere
- 50 g di burro
Per la chiboust al cocco
- 75 g di tuorli
- 26 g di zucchero
- 15 g di amido di mais
- 120 ml di latte di cocco
- 6 g di colla di pesce
- 100 g di albumi
- 95 g di zucchero
Per la ganache:
- 120 g di panna
- 120 g di cioccolato extra fondente
- 10 g di miele
Per lo sciroppo:
- 150 ml latte di cocco
- 70 g zucchero semolato
Per guarnire:
- q.b di cocco rapé
- 80 ml di panna da montare
- q.b di frutti di bosco
Preparazione
Per la torta Valentina al cocco, cioccolato e frutti di bosco iniziate dalla preparazione della base, il pan di Spagna al cacao.
Riscaldate il forno a 180°C. Montate in un contenitore capiente i tuorli con lo zucchero, il pizzico di sale e la scorza di limone, finchè il composto risulterà spumoso e chiaro. A parte, montate gli albumi e unite lo zucchero quando avranno inglobato già un po’ d’aria, continuando a montare con le fruste finchè il composto diventerà bianco, compatto e lucido. Setacciate le polveri -farina, fecola e cacao- e sciogliete il burro a microonde, facendo attenzione a non scaldarlo troppo. Incorporate al composto di uova la meringa alternandola in più volte con le polveri. Mescolate dal basso verso l’alto sempre, per non far smontare il composto. Quando il tutto sarà amalgamato, versare a filo il burro fuso non troppo caldo e mescolate ancora. Imburrate e infarinate uno stampo diametro 18-20 cm e cuocere per circa 10/15 minuti. Effettuare la prova stecchino e, se esce asciutto, estraete dal forno e fate raffreddare su una griglia.
Realizzate velocemente la ganache fondente, scaldate la panna con il miele in un pentolino fino a che non sobbolle, intanto tritate il cioccolato e mettetelo in una ciotola capiente: versate la panna bollente sul cioccolato, attendete 1 minuto e poi mescolate con un leccapentole per amalgamare. Se lo avete, passate al minipimer il composto per migliorarne la texture. Far raffreddare in frigo, senza far solidificare del tutto.
In una casseruola mettete a scaldare il latte di cocco con lo zucchero semolato portando a ebollizione, lasciar cuocere per uno o due minuti e poi far freddare, tenendo da parte.
Dedicatevi nel frattempo alla crema chiboust al cocco, che è semplicissima. Mettete a bagno la colla di pesce in acqua fredda e procedere come per la crema pasticcera. In un pentolino fate scaldare il latte di cocco, montate i tuorli con lo zucchero e l’amido di mais e, quando il latte di cocco bolle, inserite il pastello di uovo mescolando bene con una frusta: quando la crema si assoda, unite subito la colla di pesce ben strizzata e mescolate velocemente per farla sciogliere.
Versate in un contenitore freddo e coprite con pellicola a contatto, tenendola a portata di mano. Scaldate a bagnomaria gli albumi con lo zucchero affinchè si sciolgano e amalgamino bene, poi mettete il composto in planetaria e montate ad alta velocità per circa 7-8 minuti. Incorporare la meringa alla crema al cocco ancora calda, ricorprire con pellicola e mettere in frigo.
Composizione
Siete pronti ora per assemblare la torta. Tagliate il pan di Spagna in tre dischi di uguale spessore, bagnate il primo disco con un po’ di sciroppo al cocco e ricoprite con uno strato di crema chiboust. Coprite con il secondo disco, bagnatelo con lo sciroppo e ricoprite questa volta con uno strato di ganache al cioccolato, lasciandone un po’ da parte. Sovrapponete il terzo disco, bagnate sempre con lo sciroppo e poi usate tutto il resto della crema al cocco per ricoprire interamente la torta sopra e sul bordo, livellandola con una spatola.
Ricoprite il bordo della torta con il cocco rapè facendolo aderire alla crema chiboust, poi montate 80 ml di panna con un cucchiaio di cocco rapè e decorate la suerficie con ciuffi di panna al cocco e ciuffi di ganache al cioccolato. Tagliate i frutti di bosco a vostro piacere e adagiateli su panna e ganache.
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