Ricette d'amore per la pasticceria
Alle volte le cose si chiamano con lo stesso nome, ma poi nella sostanza non lo sono. E lo so che qui si aprirebbe un discreto mondo da scavare, ma per una volta mi riferisco a un tema leggero e nessuna riflessione filosofico-antropologica. Latte di …
Sablé. Sabbiato. Della stessa consistenza della sabbia bagnata. Perché è così che si fanno, se si impasta con le mani, si strofina la farina insieme al burro tra i palmi delle mani, e non c’è cosa migliore del tatto, uno dei sensi più
Sono un po’ precisa e ai limiti del fuori stagione, ma in fondo mi dico che tanto la frutta esotica è per la maggior parte importata e mi sento meno in colpa se mentre maturano zucche e si reperisce la farina di castagne io pubblico uno scatto di una torta che strizza ancora – parecchio – l’occhio all’estate. Ai suoi colori intensi e vivi, ai sapori freschi e dolci.
E’ il trinomio più esotico e godurioso che ci sia, almeno per me, cocco+lime+mango. Insieme li adoro, e tutta questa leggerezza – apparente! – data dalla frutta in realtà è sempre ben gradita a fine pasto, ora poi che si pranza con un’insalata perché nel mezzo del giorno ci sono 28 gradi mentre a cena ci facciamo la minestrina in brodo perché raffresca e dentro casa inizia la saga delle felpe e delle coperte gettate a mantello sule spalle, beh, possiamo davvero approfittarne: quando la confusione è in agguato, anche i menù possono essere un po’ fuori dagli schemi.
Buona cheesecake fuori stagione a tutti!
CHEESECAKE FREDDA AL MANGO,
COCCO E LIME
Preparazione: 90 minuti Cottura: 15 minuti Dosi: 6-8 persone
Per la pasta sablé al cocco:
Per la mousse cheesecake:
Per la gelée:
Per decorare:
Iniziate dalla preparazione della pasta sablé al cocco, che poi dovrà riposare e freddare.
In planetaria con il gancio a foglia inserite il burro con la scorza di lime, la vaniglia e il sale, lavorando fino a ottenere una crea: versate adesso la farina miscelata con la farina di cocco, la fecola e lo zucchero a velo, impastando finché otterrete una consistenza sbriciolata. A questo punto inserite gli albumi e lavorate per qualche isatnte ancora, finché l’impasto avrà assorbito il liquido e si accorperà attorno al gancio. Trasferite il composto su un piano di lavoro, formate un panetto e avvolgete con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, riscaldate il forno a 170°-175° C. Stendete la frolla con l’aiuto del matterello e un po’ di farina, fino a uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro e foratelo coi rebbi di una forchetta, dagli scarti realizzate delle piccole decorazioni con un coppa biscotto, adagiate il tutto su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, e cuocete per circa 8-10 minuti i biscotti (dipenderà dalla dimensione) e per circa 15 minuti il disco. Abbiate cura di inserire un mestolo o un guanto da forno a contrasto tra la bocca e la porta del forno stesso, in modo da far fuoriuscire l’umidità e lasciare croccante il prodotto a fine cottura. Estraete e fate freddare.
Montate 240 grammi del totale della panna e tenetela da parte in frigo. Poi, con le stesse fruste che avete appena usato lavorate in un’altra ciotola il Philadelphia, con il mascarpone, il latte, il cocco rapé e lo zucchero a velo. Mettete poi la colla di pesce a bagno in acqua fredda per farla reidratare.
In una casseruola capiente unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo , scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata, sempre mescolando con una frusta a mano: appena vedete che la colla risulta sciolta, spegnete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di Philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporare altro composto. In questo modo non si formeranno grumi a causa di un troppo veloce raffreddamento della colla di pesce.
Quando tutto il composto sarà stato unito ai tuorli e alla colla, incorporate la panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontarlo dall’aria inglobata.
Predisponete il disco di pasta sablé in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche carta da forno: versate la mousse di Philadelphia sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora. Se volete realizzare le semisfere di mousse, leggete i consigli!
Intanto pulite il mango tagliandolo per il senso verticale in due grosse fette, evitando il nocciolo lungo e piatto che si trova all’interno, rimuovete la buccia e ricavate 200 g di polpa: inseritela in un frullatore con il succo e la scorza di lime e lo zucchero, frullate a scatti progressivi. Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea: in questo modo manterrete un bel colore brillante.
Quando la cheesecake risulterà fredda, versateci sopra la gelatina di mango, e lasciate in frigo a rapprendere. Sformatela poi dallo stampo e fate aderire sul bordo il cocco rapé per guarnire l’esterno della torta.
Decorate la superficie con listarelle di mango fresco, scaglie di cocco disidratato e i biscottini di sablé, unendo anche le semisfere se le avrete realizzate. Se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi.
Lasciare in frigorifero fino al momento di servire.
Meno quarantott’ore alla mia settimana di ferie. Questi giorni mi sembrano scorrere al rallenty, dilatati tra il tempo e gli impegni che si accavallano. Aspetto la data di lunedì come i bambini la notte di Natale, solo che dentro il pacco so già cosa sia …
Aspettavo questo giorno come un assetato l’acqua nel deserto. Finalmente smettono i tormentoni inutili di auguri vuoti, frasi fatte ripetute a macchinetta; l’obbligo del “pensierino” o peggio del regalo, che alla metà della gente viene fatto per dovere e per contesto, per ricambiare meccanicamente. Crisi …
Per preparare la Galette cocco e ananas iniziate rimuovendo base e sommità dell’ananas, sbucciatelo bene e dividetelo in 4 parti tagliandolo in verticale.
Rimuovete da ogni fetta il torsolo centrale e tagliatele poi in tante fettine: inseritele in una ciotola capiente con lo zucchero di canna, il rum – o in alternativa il succo di ananas per la versione analcolica – e il pizzico di sale, mescolando bene e lasciando riposare almeno un’ora (ma anche tutta la notte in frigorifero).
Intanto realizzate la galette: in un mixer versate la farina, il sale e lo zucchero, poi inserite l’olio di cocco – o in alternativa quello di semi – e mixate fino a ottenere un composto di briciole. Inserite quattro cucchiai di acqua fredda e lavorate con qualche altro scatto, poi inserite gli altri 4 e lavorate ancora. Versate ora su un piano di lavoro e terminate l’impasto a mano, inserendo qualche altro cucchiaio di acqua per formare il panetto di impasto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare una mezz’oretta in frigorifero.
Accendete il forno a 160°C. Una volta freddatosi il panetto, stendetelo con l’aiuto di un matterello e di un po di farina, cercando di dare una forma arrotondata ma non troppo precisa e a uno spessore di 3 o 4 mm. Adagiate il disco di pasta su una teglia rivestita con carta da forno, prendete le fette di ananas e sistematele al centro creando delle file oppure disponendole in cerchio, lasciando libero il bordo della pasta. Richiudete la galette modellando la pasta in modo da creare un bordo. L’effetto dovrà essere rustico, quindi non siate troppo precisi. Spennellate i bordi con del latte – o anche latte di cocco per un risultato completamente vegan – e infornate per 25-30 minuti nel ripiano basso del forno.
Estraete la galette che non sarà ancora cotta, spennellate i bordi di pasta ancora una volta con il latte utilizzato prima e cospargete con mandorle a lamelle, infornate nuovamente e proseguite la cottura per altri 15 minuti, finché la superficie sarà ben dorata.
Inserite il succo di ananas e rum avanzato in una casseruola e lasciatelo scaldare e sobbollire a fiamma media finché inizia a ritirarsi facendo delle bolle. Spegnete la fiamma e tenete da parte, lo servirete insieme. Quando la torta sarà sfornata e inizierà a intiepidirsi, spennellate la frutta con questo sciroppo in modo da lucidarla e aggiungere sapore
Estraete e lasciate intiepidire, servite con gelato al cocco o di altro gusto a vostro piacimento.
Cocco. Poco amante dei bagni in mare prolungati sprofondava nel calore della sabbia avvolta in un asciugamano, bagnate e freddolosa come era. Subito le entrava una fame da lupi, come dopo aver fatto la doccia nella vasca di casa, come dopo le lezioni di nuoto …
Nel momento in cui sto scrivendo questo post sono completamente rattrappita sul divano, con il pc pericolosamente in bilico e digito con una mano sola perché in collo ho Anita, la mia pallina d’amore pelosa di cinque chili e mezzo, che appena vede che mi …
Sono nuovamente vittima di un’ossessione che si sta impossessando di me e che non mi molla: dopo il pane alla zucca, la crostata salata di zucca e brie, le tortine di zucca, cannella e cioccolato e anche un’altra ricetta ancora inedita, ho realizzato dei biscotti prendendo spunto da una ricetta trovata in giro che però poi ho modificato – realizzandoli per ben due volte, perché della prima versione non ero per nulla soddisfatta e ho anch pensato che chi l’aveva pubblicata avesse mentito…visto che dalla foto sembravano tutt’altro! – e che mi hanno ispirata perché erano integrali e con il cocco, pochissimo zucchero e ovviamente con l’eterna protagonista di questo mio autunno. La zucca!
Per realizzate i biscotti zucca e cocco con confettura di albicocche mettete la zucca a lessare in acqua bollente o, ancora meglio, cuocetela a vapore per una decina di minuti, o comunque finchè sentirete la sua polpa morbida ma corposa. Poi frullate e lasciate freddare.
Intanto su una spianatoia versate le due farine, il cocco, la maizena, il pizzico di sale, lo zucchero a velo e create una fontana centrale creando un cratere al centro con le dita. Inserite all’interno la purea di zucca, poi il burro ammorbidito a piccoli toccheti e i tuorli: iniziate a lavorare tuorli e burro con la purea creando un pastello omogeneo e poi impastate con il resto degli ingredienti secchi, creando un panetto che avvolgerete con la pellicola alimentare per farlo raffreddare, ben appiattito e schiacciato, in frigorifero.
Quando il panetto si sarà solidificato, riprendetelo e stendete l’impasto a uno spessore di 3-4 mm, poi con un coppapasta tondo, create tanti biscotti che appoggierete via via su di una leccarda rivestita con carta da forno. Reimpastate gli scarti e procedete nuovamente a stendere e copparne alti.
Accendete il forno a 175°C. Contate i biscotti e, sulla metà di essi, potrete realizzare un piccolo foro tondo o della formina che avete, in modo da creare un effetto “occhio di bue” dal quale poi si vedrà la confettura. Infornate e fate cuocere per circa 10 minuti, finchè saranno dorati.
Sfornare e fate freddare su una griglia, poi con un cucchiaino spalmate della confettura di albicocca – se ne avete una poco liquida e piuttosto densa sarà ancora più facile – sulla base senza foro e poi sovrapponete un biscotto forato facendo aderire le due metà.
Prima bavarese della mia vita. Non so perché la temessi tanto, forse per assenza di strumenti tecnici tipo abbattitore e stampi professionali…e invece no! Nulla da temere. Un normalissimo freezer, uno stampo da ghiaccini come quelli che si usano per il ghiaccio