Cheesecake fredda ai frutti di bosco
E’ stata forse una delle prime torte di cui ho iniziato ad apprezzare la decorazione e forse anche un po’ lo scatto fotografico.
Migliorarsi nel campo della pasticceria è una sfida continua, e credo che l’inizio di un’evoluzione da amatorialissima produzione casalinga anche un po’ bruttina a risultati un po’ più professionali sia iniziata qua. Sebbene da migliorare ce ne sia sempre bisogno, comunque!
Base di frolla, crema cheesecake e una gelée di frutti di bosco – per la quale vi consiglio di usare i frutti di bosco congelati, più gestibili e più economici, soprattutto – cosparsa da tantissimi frutti di bosco freschi (questi si, assolutamente freschissimi): decisamente una delle mie preferite, poi declinata in mille altri modi come quella alle fragole e al cioccolato!
CHEESECAKE FREDDA AI FRUTTI DI BOSCO
Preparazione: 60 minuti Cottura: 15 minuti Dosi: 6-8 persone
Per la frolla:
- 250 g di farina 00
- 130 g di burro
- 100 g di zucchero a velo
- 2 tuorli
- b di scorza di limone
- 1 pizzico di sale
Per la crema cheesecake:
- 250 g di Philadelphia
- 200 g di mascarpone
- 130 g di zucchero a velo
- 3 tuorli
- 280 g di panna da montare
- 12 g di colla di pesce
Per la gelée:
- 200 g di frutti di bosco
- 75 g di zucchero
- 1 cucchiaio di succo di limone
- 6 g di colla di pesce
Per guarnire:
- qb di frutti di bosco
- gelatina spray
Per realizzare la Cheesecake fredda ai frutti di bosco con pasta frolla iniziate dalla preparazione della frolla.
Sul piano di lavoro versate la farina e lo zucchero a velo, create una fontana e al centro inserite il burro morbido a pezzetti, i tuorli, il pizzico di sale e la scorza degli agrumi: iniziate ad amalgamare al centro solo burro e tuorli, creando un composto di consistenza e colore omogenei, poi iniziate a incorporare le polveri finché il composto si addenserà e creerà un impasto liscio e uniforme. Avvolgete il panetto di frolla con pellicola schiacciandolo bene e lasciate in frigorifero a freddare.
Trascorsi i tempi di raffreddamento, riscaldate il forno a 175° C. Stendete la frolla con l’aiuto del matterello e un po’ di farina, fino a ad uno spessore di 3 o 4 mm: realizzate un disco di 20 cm di diametro, foratelo coi rebbi di una forchetta e cuocetelo adagiato su una teglia sopra a un foglio di carta da forno, per circa 12 minuti. Estraete e fate freddare.
Nel frattempo, mettete la colla di pesce a bagno in acqua fredda, in una ciotola amalgamate – anche con le fruste – il Philadelphia, con il mascarpone e lo zucchero a velo.
Montate 240 grammi del totale della panna e tenetela da parte in frigorifero. Unite i restanti 40 grammi di panna ai tuorli d’uovo in una casseruola capiente, scaldando a fuoco dolce insieme alla colla ammorbidita e ben strizzata: appena vedete che la colla risulta sciolta, spengete il fuoco. Iniziate a inserire nella casseruola un po’ del composto di Philadelphia e mascarpone, miscelando bene ogni volta prima di incorporare altro composto. In questo modo non si formeranno grumi a causa di un troppo veloce raffreddamento della colla di pesce. Quando tutto il composto sarà stato unito ai tuorli e alla colla, versate nella panna montata e amalgamate dal basso verso l’alto con una spatola per non smontare il composto.
Predisponete il disco di frolla in un anello da pasticceria, oppure nel cerchio di uno stampo a cerniera senza il fondo, rivestite le pareti con delle strisce di acetato o anche carta da forno: versate la mousse di Philadelphia sopra la frolla nello stampo, livellate bene e mettete in frigorifero per almeno 2 ore o, ancora meglio, in freezer per circa un’ora.
Intanto estraete dal freezer i frutti di bosco e lasciate un po’ scongelare, poi inseriteli in un frullatore con il succo di limone e lo zucchero, frullate a scatti progressivi. Nel frattempo sciogliete la gelatina in acqua fredda, poi scaldate una piccolissima parte di purea (anche in una ciotolina al microonde) fino a renderla ben calda e scioglieteci la gelatina ammorbidita ben strizzata, unendo poi al resto della purea di frutti di bosco: in questo modo manterrete un bel colore brillante.
Quando la cheesecake risulterà fredda, versateci sopra la gelatina di frutti di bosco e decorate con i frutti di bosco freschi, in modo che poi lasciando la cheesecake con la base congelata in frigo, la gelatina si rapprenda velocemente mantenendo stabile la decorazione di frutta. Se l’avete, spruzzate della gelatina spray sulla frutta tagliata, in modo che non si secchi. Servite fredda.
I miei consigli:
- Preparate come sempre la frolla in anticipo, la potrete conservare due giorni in frigo o anche un mese in freezer, ben avvolta da pellicola, per utilizzarla all’occorrenza.
- Quando vi avanzano fragole o frutti di bosco che non utilizzate, magari esubero di altre preparazioni, potete congelarli e utilizzare quelli per realizzare la gelée.
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