Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche
 

Viaggio a Parigi – l’ennesimo – una sosta in un posto caratteristico sotto Montmartre, dove afnno le baguette a mano, uno dei Croque Madame più buoni che abbia mai mangiato e allestiscono una vetrina di dolci rustici della tradizione da vero sballo. Assaggio una fetta di una torta, “sablé breton abricots” recita il cartellino: una delle migliori mai mangiate, eccezionale, mi rimane in bocca il sapore dolce della sablé con il tocco acidulo e succoso delle albicocche, mi rimane in testa l’idea di provare a fare qualcosa di simile una volta tornata a casa, visto che la sablé non l’ho mai preparata.

Ho fatto alcune ricerche per perfezionare la ricetta e ho preso qualche spunto in giro, per cui eccola: la mia prima sablé – nella tradizione bretone serviva per fare biscotti estremamente friabili e profumati da cuocere ognuno nel proprio stampo – utilizzata come base da arricchire con una semplice crema pasticcera al rosmarino (si si, avete capito bene, rosmarino!) e delle albicocche appena saltate in padella con dello zucchero. 

Il risultato estetico poteva essere di gran lunga migliore, non posso fare a meno di notarlo, ma il sapore mi ha riportata in un attimo in quella stretta strada parigina sotto il Sacré-Coeur .

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

SABLÉ BRETON CON CREMA AL ROSMARINO
E ALBICOCCHE
 
Preparazione: 30 minuti     Cottura: 20 minuti    Dosi: 8 persone
 
 
 
Per la sablé breton:
  • 3 tuorli
  • 130 g di zucchero
  • 150 g di burro
  • 200 g di farina 00
  • 1/2 cucchiaino di sale
  • 12 g di lievito vanigliato

Per la crema al rosmarino:

  • 300 g di latte intero
  • 2 rametti di rosmarino
  • 100 g di tuorli
  • 100 g di zucchero
  • 30 g di amido di mais

Per la decorazione:

  • 10 albicocche
  • q.b. di zucchero

 

Per la sablé breton con crema al rosmarino e albicocche iniziate mettendo i rametti di rosmarino dentro al latte freddo la sera precedente e mantenete in frigorifero.

Dedicatevi alla sablé breton: setacciate in una ciotola la farina con il pizzico di sale e il lievito chimico in polvere. In planetaria con il gancio a frusta o in una ciotola con fruste elettriche montate bene per qualche minuto lo zucchero con i tuorli fino a creare un composto denso, spumoso e chiaro; cambiate il gancio sostituendolo con il gancio a foglia – o continuate con le fruste elettriche – e inserite il burro non troppo freddo, continuando a lavorare il composto finché si sarà amalgamato.

Aggiungete la farina con il lievito e mescolate utilizzando il gancio a foglia o un mestolo, poi adagiate il composto – che risulterà morbido – sulla pellicola alimentare, avvolgetelo e lasciate in frigorifero a riposare.

Dedicatevi alla crema pasticcera: versate in una casseruola il latte coi rametti di rosmarino e fate scaldare portando ad ebollizione. Intanto mescolate energicamente con una frusta i tuorli con lo zucchero, poi unite l’amido di mais; quando il latte sarà ben caldo filtratelo con un colino direttamente sopra il pastello a base di tuorli, buttate via il rosmarino, mescolate il composto e riversatelo nella casseruola, portandolo a ebollizione lavorando sempre con la frusta finché la crema sarà densa. Versatela in un contenitore e copritela con pellicola alimentare a contatto, fate freddare in frigorifero.

Lavate le albicocche, dividetele a metà togliendo il nocciolo e poi tagliate quattro spicchi da ciascuna metà, metteteli in padella con un po’ di zucchero e fate saltare per 2 minuti a fiamma alta affinché lo zucchero si sciolga e le albicocche si ammorbidiscano appena. Lasciate freddare a temperatura ambiente.

Quando l’impasto sarà ben freddo, accendete il forno a 180°C, estraetelo dal frigorifero e stendetelo direttamente su un foglio di carta da forno abbassandolo delicatamente con il matterello e lasciandolo abbastanza alto, con uno spessore di 1-1,5 cm: prendete un anello da pasticceria o anche l’anello di uno stampo a cerniera del diametro di 18-20 cm, coppate l’impasto e lasciate l’anello intorno al disco di pasta. Infornate per circa 18-20 minuti, poi estraete dal forno e fate raffreddare bene.

A questo punto inserite la crema pasticcera in una sac à poche con bocchetta tonda diametro 1 cm e create dei ciuffi di crema sulla superficie della sablé, poi decoratene la superficie con le fettine di albicocche ormai fredde e qualche ciuffo di rosmarino fresco.

Sablé breton con crema al rosmarino e albicocche

 

I miei consigli:
 
  • Il tocco del rosmarino nella crema pasticcera donerà una nota aromatica leggera e molto piacevole che ben si abbinerà con le albicocche: se non la gradite – anche se vi consiglio di provarla – potrete sostituirlo con della scorza di limone.
  • Se volete potete togliere 20 grammi di farina e aggiungere 40 grammi di farina di frutta secca, come nocciola, mandorla o pistacchio, che ben si abbina alla natura friabile della base di sablé breton.
  • In cottura il disco di sablé dovrà aumentare in altezza a causa del lievito e dell’aria incorporata durante la montatura e creare uno spessore leggermente più alto in prossimità del bordo esterno.

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