TORTA AL CAFFÈ CON CREMA ESPRESSO

TORTA AL CAFFÈ CON CREMA ESPRESSO

La dovrei ribattezzare questa torta, e chiamarla la torta della fiducia.

Un pan di spagna cacao e caffè semplicissimo, una bagna leggera al caffè e una crema da piangere dalla bontà…ed è proprio su questa che ci dobbiamo fidare, nel senso che è tutto super semplice ma mentre farete la crema so già che a un certo punto penserete “devo buttare tutto nella pattumiera, 

mi è venuta uno schifo ‘sta crema!” e invece sappiate che per la prima volta un pensiero negativo sulla mal riuscita di una preparazione è invece proprio il segnale positivo che siete sulla strada giusta!

Quindi si, fate il pan di spagna praticamente a occhi chiusi, la bagna che nemmeno dovete pensarci su, poi quando fate la crema e arrivate al suddetto punto “butto-tutto-nel-cesso” saprete che proprio quella constatazione è il segnale che tutto sta riuscendo alla grande: la crema deve prima separarsi in una strana consistenza grumosa per poi diventare liscia e setosa come non avreste mai creduto.

Lo so che vi ho incuriosito: salvate la ricetta e se non volete farla adesso perché il vostro colesterolo chiede pietà, la preparerete tra qualche giorno! Amanti del caffè – e degli approcci fiduciosi – rimboccatevi le maniche!

 

 

TORTA AL CAFFÈ CON CREMA ESPRESSO

Preparazione: 45 minuti     Cottura: 40 minuti     Dosi: 6 persone

Per il pan di Spagna ricco:

  • 3 uova grandi
  • 120 g di zuccher0
  • 1 pizzico di sale
  • 45 g di caffé espresso
  • 1 cucchiaino di caffè solubile
  • 20 g di burro fuso tiepido
  • 95 g di farina 00
  • 20 g di cacao
  • 5 g di lievito chimico

Per la bagna:

  • 50 g di acqua
  • 30 g di zuccher0
  • 30 ml di caffè

Per la crema espresso:

  • 2 albumi
  • 90 g di zucchero
  • 120 g di burro
  • 30 g di caffè freddo
  • mezzo cucchiaino di caffè solubile

 

Per iniziare a preparare la torta al caffè con crema espresso mettete sul fuoco una caffettiera da almeno 4 tazze, il caffè vi servirà poi per tutte e tre le preparazioni.

Scaldate il forno a 170°. Nella ciotola della planetaria inserite le uova con lo zucchero e il pizzico di sale, iniziando a montare  a velocità sostenuta per almeno 6-8 minuti (in alternativa ovviamente usate le fruste elettriche!): quando avrete ottenuto un composto chiaro e spumoso, inserire a filo il caffè espresso, poi il burro fuso e continuate a lavorare il composto. A parte setacciate il cacao con la farina e il lievito chimico, inserire nel composto in planetaria amalgamando con pochissimi colpi di frusta, poi interrompere la lavorazione.

Versare il composto in uno stampo a cerniera del diametro di 18 cm, precedentemente imburrato e infarinato oppure rivestito sul fondo e sui bordi con della carta da forno, cuocere circa 40-45 minuti effettuando la prova stecchino prima di estrarre la torta. A cottura ultimata, posizionate la tortiera su una griglia per far intiepidire, poi rimuovete l’anello e la base per far freddare bene la torta all’interno.

Nel frattempo, in una casseruola inserite l’acqua con lo zucchero, portate ad ebollizione fino a far sciogliere i cristalli di zucchero, spegnete la fiamma, incorporate il caffè e tenete da parte.

Dedicatevi alla crema espresso – ecco la prova fiducia! Ricordate che dovrete lavorare con le fruste molto molto molto a lungo, quindi avere una planetaria è una manna dal cielo. In caso contrario, via di muscoli!

Tagliate a cubetti il burro e lasciatelo fuori dal frigorifero. In una ciotola inserite gli albumi e lo zucchero: scaldate nel microonde per 15 secondi, mescolate, scaldate di nuovo, e procedete in questo modo (oppure con un bagnomaria) finché lo zucchero sarà sciolto (non sentirete i grumi toccando con le dita) e il composto sarà tiepido, circa 55°. Trasferitelo nella ciotola della planetaria e iniziate a montare ad alta velocità per circa 6-7 minuti, finché sentirete che le pareti della ciotola sono fredde e si sarà formata una bella meringa stabile. Nel frattempo, sciogliete il mezzo cucchiaino di caffè solubile nel caffè della moka.

Quando la meringa si è formata, iniziate a inserire un cubetto di burro per volta, lavorando ad alta velocità e senza inserire il successivo finché il precedente non è stato accorpato: la meringa si smonterà, voi andate avanti serenamente come descritto, proseguendo fino a finire il burro. La consistenza apparirà grumosa, ma non importa.

A questo punto, sempre a fruste attive, inserite il caffè: il composto si separerà, ovvero mostrerà dei piccolissimi grumi di burro immersi in una sostanza liquida, ecco qui il momento della fiducia. Non la perdete  e continuate per altri 8 minuti circa a lavorare alla massima velocità, inizialmente non accadrà nulla ma piano piano vedrete che il composto inizierà a tornare meno separato per poi assumere una consistenza areata e cremosa. Ecco fatto! Lasciatela a temperatura ambiente e dedicatevi all’assemblaggio della torta.

Tagliate la torta in tre dischi di uguale spessore, posizionate il primo disco sul piatto di portata, bagnate leggermente la superficie con la bagna al caffè, spalmate uno strato sottile di crema all’espresso aiutandovi con una spatola a gomito (trovate qui sul mio shop Amazon quelle selezionate da me, acquistate il set e ne avrete per tutte le necessità!), sovrapponete il secondo disco e procedete allo stesso modo con gli altri due dischi mettendo in superficie uno strato di crema generoso, tenendone un po’ da parte per la decorazione. Livellate la superficie e spatolate bene i bordi per renderli lisci e uniformi inserite la poca crema avanzata nella tasca da pasticcere con bocchetta a stella aperta diametro 6 mm e create dei ciuffi decorativi in superficie. 

Spolverizzate con pochissimo cacao amaro se lo gradite, conservate in frigorifero e lasciarla 10 minuti a temperatura ambiente prima di servire.

I miei consigli:

  • Fate la torta e la bagna il giorno prima, conservando la prima in frigorifero ben avvolta nella pellicola alimentare e la bagna in un vasetto di vetro pulito. Il giorno successivo dovrete solo fare la crema e assemblare la torta!

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