Treccia di pan brioche a cinque capi
Non è farina del mio sacco, o meglio, la ricetta si, è la mia, ma la lavorazione della foggiatura e la resa estetica è liberamente ispirata da uno scatto di @lultimafetta , che ho visto su Instagram e non ho potuto fare a meno di provare immediatamente. Uno di quei casi di serendipity, perché mi serviva un pan brioche da cui ottenere fette belle sagomate per un lavoro di cui poi vi dirò tra
qualche tempo, e proprio mentre pensavo a cosa realizzare è apparso lui.
Mi è sembrato così bello ed elegante , e soprattutto così utile per quello che poi avrei dovuto farci, che mi sono rimboccata le maniche immediatamente: l’originale è più bello, più grosso, fotografato meglio,io ero – come sempre – di corsa a fare tutto – impasto, lievitazione e soprattutto foto – e per questo comunque sono abbastanza soddisfatta. Nella ricetta trovate due indicazioni per la lievitazione, se avete fretta ne metterete di più, ma se potete impastare il giorno prima per il giorno dopo (basta la sera per la mattina) ve lo consiglio caldamente!
Ci sono le foto passo passo della lavorazione, sto meditando di realizzare un video a breve per mostrarvelo live, spero di riuscire a farlo!
TRECCIA DI PAN BRIOCHE
A CINQUE CAPI
Ingredienti:
- 250 g farina 00 W 300-320
- 10 g lievito di birra (oppure solo 2 grammi se fate il riposo notturno, vedi consigli)
- 25 g zucchero semolato
- q.b. vaniglia
- 50 g uovo (circa 1 medio)
- 20 g tuorlo (circa 1 medio-grande)
- 50 g burro a temperatura ambiente
- 80 g latte fresco intero
- 4 g sale
Per guarnire:
- q.b. latte fresco
- q.b. uovo sbattuto o sciroppo di zucchero 50% acqua e 50% zucchero
Per preparare la treccia di pan brioche a cinque capi iniziate inserendo la vaniglia dentro al burro, che poi dovrà ammorbidirsi un po’ a temperatura ambiente. Aggiungete anche il sale previsto in ricetta e tenete da parte.
Nella ciotola di una planetaria o in una semplice ciotola inserite la farina, il lievito di birra sciolto nel latte appena intiepidito, l’uovo, il tuorlo e lo zucchero: impastate con il gancio per impasti oppure a mano, cercando di fare incordare l’impasto, ovvero renderlo consistente ma elastico. Quando gli ingredienti si saranno ben incordati, a fine lavorazione, inserite poco per volta il burro aromatizzato con il sale e lavorate bene prima di inserire il restante. Lasciate riposare coperto con un panno per circa 20 minuti.
A questo punto dedicatevi alla foggiatura: pesate l’impasto e dividetelo in cinque parti uguali. Lavorate ognuna di queste con le mani sul piano di lavoro, realizzando dei filoncini sottili allungati (approssimativamente 30 cm circa), disponendoli poi in verticale uno accanto all’altro. La procedura è questa:
- afferro dal basso il 5° capo e lo faccio passare sopra agli altri per inserirlo sotto al 1° capo
- intreccio il 1° capo con il 2°, e poi procedo da capo
- inserendo il 5° capo (che prima era il 4°) sotto al primo
- e intrecciando il 1° con il secondo, e così via, fino alle punte.
A questo punto ribaltate la treccia sul tavolo, girandola sotto sopra e lasciando la parte già fatta in alto. Ripartite da capo:
- afferro dal basso il 5° capo e lo faccio passare sopra agli altri per inserirlo sotto al 1° capo
- intreccio il 1° capo con il 2°, e poi procedo da capo
- inserendo il 5° capo (che prima era il 4°) sotto al primo
- e intrecciando il 1° con il secondo, e così via, fino alle punte.
Vi inserisco le immagini di ogni passaggio:
Una volta foggiata la treccia, appoggiatela su una teglia rivestita con carta forno e spennallate la superficie con un po’di latte, in modo che non secchi limitando la lievitazione: inseritela nel forno spento con luce accesa e lasciate dovrà lievitare fino al raddoppio.
A questo punto estraete il pan brioche lievitato a raddoppio dal forno, spennellatelo con dell’uovo sbattuto e riscaldate il forno in modalità ventilata a 170°: infornatelo per circa 15 minuti, quando vedrete che è ben cresciuto e la superficie inizia a scurirsi, molto rapidamente inserite un foglietto di alluminio sulla superficie, senza schiacciare troppo, giusto per proteggerla da un’eccessiva brunitura, cambiate modalità al forno mettendolo statico e lasciate la stessa temperatura proseguendo la cottura di altri 10-12 minuti.
I miei consigli:
- Se volete diminuire drasticamente la quantità di lievito di birra, riducetelo a 2-3 g e seguite tutto il procedimento come da ricetta: una volta foggiata la treccia lasciatela per una o due ore a temperatura ambiente (se è inverno anche due, se fa più caldo anche solo un’ora), poi in frigorifero per tutta la notte. Il mattino successivo estraetela dal frigo, lasciatela a temperatura ambiente e infornatela come da ricetta quando sarà raddoppiata di volume.
- Se non volete spennellare la treccia con l’uovo, cuocetela così com’è e intanto realizzate uno sciroppo facendo bollire tanta acqua quanto zucchero in una casseruola e lasciate intiepidire. Quando sfornerete il pan brioche spennellate la superficie con lo sciroppo in modo da farlo diventare lucido.
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