Crema pasticcera: tutti i segreti!
Crema pasticcera: tutti i segreti!
Per anni ho fatto e rifatto la crema pasticcera con numerose ricette, poi mi sono arresa alla ricetta perfetta, almeno per me, che mi permette sempre di ottenere un buonissimo prodotto.
E il maestro non poteva che essere lui, Luca Montersino, lei cui dosi per pasta frolla e crema pasticcera sono sempre infallibili…e il risultato si sente, eccome!
Quindi, per chi ha letto la ricetta della frolla e pensa che ci sia troppo burro, e a chi leggerà questa ricetta e subito dirà “ci sono troppe uova! c’è troppo zucchero!” dico già che in pasticceria tutto ha un motivo di esserci: grassi, zuccheri, liquidi sono sempre bilanciati in funzione di un risultato finale che si vuole ottenere.
Una frolla friabile, gustosa e croccante? Burro a volontà e zucchero rigorosamente a velo.
Una crema vellutata, corposa e lucida? Magari senza grumi? Tuorli per pasta fresca, niente glutine negli addensanti e una parte di latte sostituita dalla panna fresca.
Vi lascio con la ricetta e il procedimento passo passo per ottenere una crema pasticciera classica e una variante al cioccolato super golosa!
CREMA PASTICCERA CLASSICA
Preparazione: 10 minuti Cottura: 5 minuti
Ingredienti:
- 400 ml latte fresco intero
- 100 ml panna fresca (o tutto latte)
- 150 g tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 20 g amido di mais
- 20 g amido di riso
- semi di vaniglia o scorza di limone tagliata grossa
1 – Per prima cosa mettete il latte e la panna fresca in una casseruola ben capiente, possibilmente antiaderente o con fondo rinforzato. Se decidete di aromatizzare la crema al limone, inserite la scorza di limone tagliata grossolana dentro il mix di latte e panna, accendete la fiamma e lasciate scaldare a fuoco medio, girando ogni tanto con una frusta a mano.
2 – In un recipiente inserite il quantitativo di tuorli presente nella ricetta e lo zucchero semolato: frullate immediatamente con le fruste elettriche fino a ottenere un composto chiaro, corposo e spumoso. Non lasciate mai i tuorli ricoperti di zucchero a riposare, ma lavorateli subito: altrimenti, essendo lo zucchero igroscopico, attirerà l’acqua contenuta nelle uova, che si separeranno e vi costringeranno a buttare tutto!
Se volete aromatizzare la crema alla vaniglia, inserite nel pastello i semi della bacca e lavorateli insieme ai tuorli e allo zucchero: qualcuno suggerisce di metterli nel latte a bollire, per scaldarli e enfatizzarne il profumo, ma in questo modo si creerebbero più facilmente dei grumi, in quanto i semi di vaniglia verrebbero avvolti dalla “pellicola” che il grasso di latte e panna crea durante l’ebollizione, creando poi i grumi in cottura.
3 – Unite al pastello di tuorli e zucchero anche l’amido di mais e l’amido di riso, mescolando brevemente con la frusta.
La scelta di utilizzare la farina per la crema pasticcera è ormai in disuso, in quanto la presenza di glutine tende a dare una consistenza troppo “gelatinosa” e poco avvolgente alla crema: utilizzare un mix dei due amidi vi permette di dare struttura alla crema – grazie alla maizena – e contemporaneamente leggerezza e sofficità – per la presenza di amidi di riso. Questi due amidi sono adatti per una crema che poi verrà consumata direttamente e non dovrà essere ulteriormente cotta: se invece volete realizzare una crema pasticcera che poi verrà nuovamente cotta nel forno, come per esempio nel caso della torta della nonna, allora sostituite i due amidi con lo stesso quantitativo di fecola di patate, che ha un effetto gelatinizzante protettivo per la stabilità della crema senza gli effetti di appesantimento (del glutine) della farina.
4 – Quando il latte sfiorerà il bollore, togliete le scorze di limone se le avete usate e inserite nel pastello un mestolo di liquido caldo e mescolate bene, in modo da diminuire la differenza di temperatura tra i due composti. Appena vedrete sobbollire, versate dentro la casseruola il pastello e mescolate con una frusta a mano, continuando a cuocere a fiamma medio alta. La crema inizierà ad assodarsi, mescolate molto energicamente raccogliendo il composto ai bordi e sul fondo della casseruola e proseguite la cottura per 1 o 2 minuti, finché la consistenza si stabilizzerà.
5 – Versatela subito in un contenitore di vetro o di porcellana, meglio se basso e largo e possibilmente freddo di frigorifero o di frezeer, in modo da abbassare più velocemente possibile la temperatura della crema. Copritela con pellicola alimentare a contatto e mettetela a freddare.
- Nel caso vogliate realizzare una variante al cioccolato, ci sono diversi metodi che sfruttano il cacao, il cioccolato fondente in scaglie oppure una ganache di cioccolato realizzata con il 50% di panna fresca e 50% di cioccolato fondente. Un’ottima soluzione, molto rapida, è quella di incorporare alla crema ancora bollente circa 120 grammi di cioccolato fondente – potrete sceglie un cioccolato con il 55% di massa di cacao, fino al 70% – precedentemente triturato, e poi procedere con la fase 5. In questo caso, considerato che il cioccolato, una volta che la crema si sarà freddata, tenderà a renderla più solida, potrete diminuire di 10 grammi il quantitativo di amido utilizzato, in modo da ottenere una crema della giusta consistenza.
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